Az új konyhatechnológiák és eszközei 7.rész

A vákuumcsomagolás kiegészítői és használatuk

A vákuum csomagolás lényege, hogy az alapanyagból teljes mértékben eltávolítsuk a levegőt, ezáltal oxigénmentes környezetet hozzunk létre, ami elpusztítja a levegő jelenléte nélkül életképtelen mikroorganizmusokat, azaz az aerobokat. Az oxigén kizárása fokozható, ha védőgáz opciós vákuumcsomagoló gépünkkel élelmiszerbarát, íztelen védőgázt juttatunk a csomagolásba, ami a termék eltarthatóságát növeli.A gáz összetétele általában szén-dioxid, vagy nitrogén, illetve ezek keveréke.A vákuumcsomagolás az alapanyag körül oxigénmentes teret hoz létre, ezért fő előnye, hogy megakadályozza az oxidációt.

További előnye, hogy légritkított térben a forráspont csökken, így adhat teret a vákuumcsomagolás a Sous-Vide technológiának.

Vákuum csomagolás módjai

A külső vákuumcsomagoló gépek sajnos nem alkalmasak semmiféle folyadék vákuumozására, a húson lévő minimális  nedvességét is kiszívják a vákuumtasakból. Működése szerint direkt módon történő vákuumozásra alkalmas a külső vákuumozó berendezés.  Vákuumpumpa szívócsövét közvetlenül a csomagoló anyag szájrészébe illesztik és az a levegőt csak a csomag belsejéből szívja ki. Speciális zacskók szükségesek a használatához (mikrobarázdás, légcsatornás), melyek többsége ráadásul nem is alkalmazható 70 fok felett, mert felszabadulhatnak mérgező anyagok a hő hatására. A levegő jelentős részét benntartja a tasakokban, így azonnali fogyasztásra, vagy esetleg 3-5 napi tárolására alkalmas az így készített sous-vide félkész terméknek. 2016-ban sikerült azonban kifejleszteni a főzhető, forrázható légcsatornás tasakokat is, melyek már nagy biztonsággal alkalmazhatók Sous-Vide hőkezelésekre is! Ezek a vákuumtasakok megtalálhatók a Sous-Vide Chef kínálatában.

 

A kamrás vákuumozógépek működési elve egészen más, légköri nyomás alatt egy mozdulattal kiszívja a tasakból a levegő 99,9%-át, a folyadékot (fűszerolaj, mártás, alaplé, ízesítő anyagok oldott állapotban…stb.) bent tartja a tasakban.

Ezekkel az eszközökkel vákuumozott termékek megfelelően precíz hőkezelés (pasztörizáció) után 21-40 napig megőrzik minden nutrális tulajdonságukat, frissességüket, vitalitásukat.

A vákuumozó indirekt módon vákuumcsomagol, a belső kamrában kerül sor a vákuumozásra és a hegesztésre is.  A vákuumpumpa légüres teret hoz létre, a vákuumszivattyú pedig a vákuum a csomagolásból is kiszívja a levegőt. A szívócső tehát a kamrába torkollik és nem szükséges a csomagolóeszköz nyitott szájvégébe való illesztése. Ez a módszer tökéletes vákuumozást hoz létre,  A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

A Sous-Vide technológiához a vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani. Nem mindegy azonban, hogy a vákuumozás során milyen tasakot milyen célra használunk.

Vákuumtasakok

A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous-vide  minimális  követelménye a 90 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből. tasak_1.jpg

A vákuumtasakok fajtái;

Transzparens vákuumtasakok

A legtöbb esetben PA/PE összetételű vákuumtasakokat használhatunk, amit a nagyobb hőtűrés érdekében laminálhatunk is, így növelve a szilárdságot és a vákuumtartást, valamint a hőrezisztenciát.
Kamrás vákuum-csomagológépekkel lezárható transzparens vákuumtasakok rengeteg féle méretben és vastagságban kaphatók, kevesen tudják viszont, hogy a vákuumcsomagoló gépek nem minden tasakot képesek egyformán kezelni, így itt is lehetnek kellemetlen meglepetések a használat során. A tasakok vastagságát mycronban fejezzük ki, ez azonban nem elegendő információ a hőkezelésekhez.

A 65 mycronos tasakok kizárólag csak csomagolásra használhatók, ezek hőtűrése minimális, Sous-Vide hőkezelés során a tasak kinyílhat, tartalma pedig a tisztított vizet szennyezi és kárt tehet a Sous-Vide gépek szivattyújában is. Ez azonnali vízcserével és megfelelő Sous-Vide kád tisztító vegyszerekkel orvosolható, de ennek elmulasztása esetén a szivattyú néhány órán belül teljesen tönkre mehet.

70 mycronos  vákuumtasakok élelmiszer vákuumcsomagolására, hosszú ideig történő tárolására javasolt. Készétel vákuumcsomagolására és rövid ideig tartó regenerálására is alkalmazhatók, de hőtűtése 75 fokon is mindössze 30 perc, ennél több időt nem tölthet el a hőkezelő berendezésben károsodás és kioldódás nélkül. Ez a tasak jól tűri a fagyasztást, nem törik és megóv a fagyszívástól. Mindemellett marinálásra is hadra fogható!

 A 90 Mikronos, 95 fokon főzhető Sous-Vide tasakok már alkalmazhatók Rövidebb ideig tartó sous-vide főzéshez, visszafogott hőtűrése miatt azonban nem blansírozható vákuumtasakok. Javasolt felhasználási területei a halak, csirke, pulykamell, kacsamell, sertés puha húsok, marha és vad puha húsok rövid ideig tartó szuvidálása, és mindemellett jól tűri a fagyasztást is.

A 90 Mikronos, laminált, 115 fokon főzhető, forrázható Sous-Vide tasakok az igazi és kompromisszumoktól mentes, hosszabb ideig tartó sous-vide főzéshez is javasolt. Élelmiszerbiztonsági okokból alkalmazni kívánt blansírozásra is kitűnően használható, mindemellett kifogástalanul gőzölhetők forró környezetben is ezek a vákuumtasakok. Javasolt felhasználása hőkezeléseknél a  szárnyascombok, sertés nagyobb és keményebb húsrészei, marha és vadhúsok kemény húsrészeinek hosszú ideig tartó szuvidálására.  Kiváló vákuumtartás jellemzi hosszabb tárolás során is, viszont fagyasztásra nem javasolt, mert a magas hőt és hosszú időt jól bírja, de -18 fokon már törékennyé válhat.

 

 

 

ÁRAK ÉS MÉRETEK ITT 

A 95 Mikronos, 121 fokos dupla rétegű Professzionális Magyar Sous-Vide tasakok használhatók hosszú ideig forró gőzben és Autókláv rendszerekhez is, melyeket az élelmiszeripar magas nyomás alatt gőzben sterilizál. Kiváló vákuumtartás, és hőlágyulás rezisztencia jellemzi extrém körülmények között is, így élelmiszeripari Sous-Vide félkész termék gyártására különösen ajánlott, fagyasztásra nem javasolt szilárdsága és fagytörése miatt.

SPECIÁLIS 110-120 Mikronos Professzionális tasakok

-Speciális alapanyagok csomagolására, csontos, szálkás és kemény élelmiszerek és egyéb anyagok nagy szilárdságú vákuumtartásához elengedhetetlen tasakok.
-Vákuumtapasz

A hőkezelés folyamán a maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető vákuumtapasz segítségével, amely a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt.

Csidei Tamás

Szaktanácsadó, szakoktató

www.gasztronautakft.hu

KAPCSOLAT

 

 

Mélyhűtőben tárolt ételek (-18 ± 2 °C) Tárolási időtartam normál körülmények között Tárolási időtartam vákuumcsomagolásban
Húsok 4-6 hónap 15-20 hónap
Halak 3-4 hónap 10-12 hónap
Zöldségek 8-10 hónap 18-24 hónap
Normál hűtőben tárolt ételek (5 ± 2 °C) Tárolási időtartam normál körülmények között Tárolási időtartam vákuumcsomagolásban
Nyers hús 2-3 nap 6-9 nap
Friss hal 1 nap 3-4 nap
Vadhús 2-3 nap 5-7 nap
Szeletelt szalámi 4-6 nap 20-25 nap
Szalámi 7-15 nap 25-40 nap
Lágy sajt 5-7 nap 14-20 nap
Kemény és félkemény sajt 15-20 nap 25-60 nap
Zöldségek 1-3 nap 7-10 nap
Gyümölcsök 5-7 nap 14-20 nap
Normál hűtőben tárolt, hőkezelt ételek (5 ± 2 °C) Tárolási időtartam normál körülmények között Tárolási időtartam vákuumcsomagolásban
Püré és zöldségleves 2-3 nap 8-10 nap
Tészta/Rizottó/Lasagne 2-3 nap 6-8 nap
Főtt és sült húsok 3-5 nap 10-15 nap
Desszertek töltelékkel (krém és gyümölcs) 2-3 nap 6-8 nap
Száraz sütemények, desszertek 5 nap 18-20 nap
Sütőolaj 10-15 nap 25-40 nap
Szobahőmérsékleten tárolt ételek (25 ± 2 °C) Tárolási időtartam normál körülmények között Tárolási időtartam vákuumcsomagolásban
Kenyér 1-2 nap 6-8 nap
Száraz sütemények 4-6 hónap 12 hónap
Tészta/Rizs 5-6 hónap 12 hónap
Liszt 4-5 hónap 12 hónap
Szárított/aszalt gyümölcs 3-4 hónap 12 hónap
Őrölt kávé 2-3 hónap 12 hónap
Tea 5-6 hónap 12 hónap
Liofilizált termékek 1-2 hónap 12 hónap
Tejpor 1-2 hónap 12 hónap