Az új konyhatechnológiák és eszközei 9. rész –
A vákuumtasakokról kendőzetlenül

Vákuumtasakok fajtái

A külső vákuumcsomagolókhoz használható vákuumtasakokról
Működése szerint direkt módon történő vákuumozásra alkalmas a külső vákuumozó berendezés. Vákuumpumpa szívócsövét közvetlenül a csomagoló anyag szájrészébe illesztik és az a levegőt csak a csomag belsejéből szívja ki. Kizárólag légcsatornás tasakok vákuumcsomagolására alkalmasak, melyek erősebb alapanyagokból készülnek, melybe mikrobarázdákat strukturálnak, ettől az alapanyag elvékonyodik, de mindeközben kialakulnak, a légcsatornák melyen keresztül a külső vákuumgépek kiszívják az oxigén mintegy 70-85%- át. Az alapanyag vastagsága és a technológia magasabb gyártásköltséget
eredményez. Az ebből az alapanyagokból prégeléssel készülő főzhető (tényleg főzhető) alapanyagok ára még magasabb, de a méreganyag kioldódás megelőzéséhez és a magas hőtűréshez speciális összetételű alapanyag szükséges. Az úgynevezett PA/PE anyag rendelkezik ugyan elfogadható hőtűrési mutatókkal, de nem érintkezhetnek élelmiszerrel magas hő, vagy savak jelenlétében.

 

A kamrás vákumozó gépek működési elve egészen más, légköri nyomás alatt egy mozdulattal kiszívja a tasakból a levegő 99,9%-át, a folyadékot (fűszerolaj, mártás, alaplé, ízesítő anyagok oldott állapotban… stb.) bent tartja a tasakban.

A vákuumozó indirekt módon vákuum csomagol, a belső kamrában kerül sor a vákuumozásra és a hegesztésre is. A vákuumpumpa légüres teret hoz létre, a vákuumszivattyú pedig a vákuum a csomagolásból is kiszívja a levegőt. A szívócső tehát a kamrába torkollik és nem
szükséges a csomagolóeszköz nyitott szájvégébe való illesztése. Ez a módszer tökéletes vákuumozást hoz létre. Hozzá pedig úgynevezett transzparens (vagy sima) víztiszta tasakokat használhatunk. Ezen alapanyag összetétele még szelesebb gyártástechnológiai ismereteket követel. A kereskedelemben általában a 90 mycronos PA/PE tasakok kaphatók Sous-Vide céljára, kevesen tudják viszont, hogy ez az alapanyag nem főzhető sem magas hőmérsékleten, sem hosszú ideig, mert mérgező anyagok oldódnak ki a hőre és a savakkal történő reakció esetén.

 

Vákuumtasakok alapanyagairól általában
A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális Sous-Vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A Sous-Vide minimális követelménye a 90 mikron tasakvastagság, de ennél még fontosabb az összetétele. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hőtolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből.

 

Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous -Vide szigorú szabályainak betartása, ennek roppant fontos része a biztonságos tasakok használata. Az élelmiszerrel hidegen érintkező vákuumtasakok általában PA/PE összetételűek, kötelezően laborvizsgálati eredményeket kell kiadni a forgalomba hozatalánál, ha nem rendelkezik sem laborvizsgálati kioldódási eredménnyel és mérgező anyagtól való mentességről szóló igazolással, akkor soha nem használjuk élelmiszerek csomagolására!
A védőgázas vákuumcsomagolásra csomagolásra nem alkalmasak a fenti PA/PE alapanyagok.

 

A vákuumcsomagolás és a gázbejuttatás végbe megy ugyan, de a védőgázt nem tudják megtartani ezek a tasakok így kerülhet gáz helyett levegő a tasakba, az oxigén pedig romlást okoz. A gázzal való töltés lehetőségét a tasak összetételében az EVOH réteg biztosítja, ezért úgynevezett EVOH/PE összetétellel rendelkeznek. Sous-Vide esetében a védőgázt nem hagyjuk a tasakban, csak az oxigén jelenléte nélkül szaporodni képtelen mikroorganizmusokat pusztítjuk el az íztelen-szagtalan védőgázzal, majd teljesen légmentesen zárjuk le a tasakot. Ennél a folyamatnál nem oxigént szív ki a vákuumgép lezárás előtt, hanem a már védőgázra cserélt légnemű anyagot, melynek összetétele általában oxigén, nitrogén, illetve szén-dioxid elegye.
A Sous-Vide technológia alkalmazásához feltétlenül szükséges a tasakok speciális összetétele és a minimális 90 mycronos vastagsága, ugyanis ezek a tasakok nem lágyulnak el a hőkezelés hatására és ami még fontosabb, nem oldódnak ki belőlük mérgező anyagok.
A hőtűrés a tasakok esetében roppant félreérthető, a 75 fokot bíró PA/PE tasakok például csak pár percig bírják a 75 fokot, míg 90 mycronos társaik tulajdonsága, hogy pár percig elviselik a 95 fokos hőmérsékletet, és alacsonyabb (sous-vide) hőmérsékleteken 2-4 órán át is hőkezelhetőek.
A Sous-Vide biztonságos alkalmazásához a 115 fokos blansírozható (forrázható) BOPP/PE összetételű tasakok már alkalmasak, de a kategória csúcsa a nemrégiben – kifejezetten a vákuum alatti hőkezelésekhez – kifejlesztett speciális, és professzionális Sous-Vide Chef tasakok azok, amik a Sous-Vide technológia tökéletes kiegészítői. Kizárólag ezek az OPA/PE összetételű tasakok bírják ki a 121 fokos blansírozást (forrázást) hosszabb időn, akár 1 órán keresztül is, mely a gyors csírátlanítás szempontjából roppant fontos. A Sous-Vide Chef tasakok egyedülállóan a 100 fokot is 2 órán keresztül tűrik kioldódás mentesen (!), ami a biztonságos pasztőrözés, és sterilizálás elengedhetetlen része az indirekt főzési módszerek esetében is. Ezek a kiváló tasakok a 80 fokon 8 órán keresztül történő hőkezelést (vákuum alatti konfitálást, vagy lassú sütést) is vígan tűrik, de gyökérzöldségek magas hőmérsékleten történő hőkezelésére, vagy akár a gőzben sütésére is kiválóan alkalmasak. Ebből az anyagból készült vákuumtasak komoly vívmánya, hogy a normál Sous-Vide hőkezelési hőmérsékleteken történő alkalmazására nincs időkorlát (!). Mégis, mindezeken túl a leginkább forradalmi változás, hogy -40 fokos mélyhűtés anyagkeményedés, megtörés, repedés mentesen 18 hónapig biztonságosak, tehát legalább a Sous-Vide félkész termék szavatossági idejének megfelelő ideig tartja a vákuumot. Ezek a tasakok a vakumtasak.hu webáruházban érhetők el egyre kedvezőbb feltételek mellett.
Természeten a megbízható eredetű vákuumtasakoknak rendelkezniük kell minden igazolással, amire a HACCP-hez és a hatósági ellenőrzések során szükség lehet:   Kioldódási labornyilatkozat, mikrobiológiai kimutatás, hőrezisztencia specifikációk, bisphenol A, S & F és TBBP-A mentességről szóló tanúsítványok, és minőségi bizonyítványok.

Csidei Tamás
Szaktanácsadó, Sous-Vide szakoktató
www.gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu