Séfek a Sous-Vide-ról – Szilágyi Máté – Bali Art Cafe

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását.

Szilágyi Máté a  Bali Art Cafe Chefje volt a vendégünk

Gasztronauta;

Máté, köszönöm, hogy elfogadtad végre a felkérést a beszélgetésre. Sokáig úgy érezted, hogy nem vagy még készen a riportra, most elfogadtad a felkérést.

Először is zaklatnálak a pályafutásoddal, felvázolnád a főbb állomásaidat?

Vannak olyanok, akinek sokat köszönhetsz?

Szilágyi Máté; A tanulóéveim után ahol egyszerre mind meleg  mind hideg konyhai tapasztalatokat tudtam szerezni egy szálloda láncnál folytattam tanulmányaimat.Az évek alatt több étteremben is megfordultam, több séffel, szakáccsal és sok ,gasztro zsenivelˇ ismerkedtem meg. Szerettem konyhákba járni, rendezvényeken kollegákat kisegíteni, mivel minden konyha és étterem egy egyedi élmény volt a számomra. Mindig le tudott nyűgözni a vendéglátósok leleményessége. Természetesen mindig akadtak és akadnak olyan emberek a szakmai környezetemben akiktől tanulhatok és akiknek sokmindent köszönhetek.

Gasztronauta;

Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért fogott meg elméletben? A kurzusaimra hol találtál rá?

Szilágyi Máté; Először Budai Gyulától a Bali Art Cafe vezetőjétől hallotam a sous-vide-ról.

A szuvidolt ételt amit elfogyasztott olyan hatással volt rá, olyan élménnyel írta le, hogy felkeltette az érdeklődésemet, Nagy kérdés lett: vajon mitől változhatott meg ilyen mértékben egy szűzpecsenye állaga és textúrája? Majd megkaptuk a kérdésünkre a választ: Sous-vide.

Innen már nem volt kérdés a tecnológia használata mert minden képpen alkalmazni szerettük volna. Így beindult a keresgélés és akkor találtunk Rád. Tetszett,hogy teljes körű felvilágosítás kaptunk és a gép-beszerzés is jó választás volt. A tudás igényünkre is azonnal megoldást találtunk.  

Gasztronauta;

Azóta már beszereztél Sous-Vide gépeket.  Mi a véleményed a technológiáról, annak az alapanyagra gyakorolt  hatásairól?

Szilágyi Máté; Lenyűgöző technológia, ésszerű és tiszta, folyamatosan lehet változtatni és fejleszteni. Nagymértékben tudta emelni a konyha minőségét, hatásfokát,minőség tartását és gyorsaságát. Olyan ételeket mertünk bevállalni amit előtte az idő az eltarthatóság és helyhiány miatt nem.

Az alapanyagra gyakorolt hatása meglepett,nagyon izgalmas hogy egy adott étel szerkezete mennyire meg tud változni sous-vide alatt.

Gasztronauta;

Amikor belevágtál az egészbe annyira fontosnak tartottad, hogy ne szúrj el semmit, hogy faltad a tudást. Eljöttél a kurzusokra, ahol ismerkedni lehet a technológiával, beszélgetni róla, ismerkedni.

Aztán felcsigázott a dolog és élelmiszerbiztonsági tanácsokat kértél, majd befaltad a komplett 4 hónapos távoktatást is a korszerű konyhatechnológiákról.

Ennyire jól akartad elsajátítani, vagy féltél tőle?

Szilágyi Máté; Talán is-is. Az hogy lehetőségem nyílt egy új technologia elsajátítására, sőt ezt egy mester oktatótól kaphattam meg és még a hozzá szükséges gépeket is biztosították,talán minden szakács álma.

Félni azért nem féltem tőle, de tudtam hogy fontos minden részletét megismerni,megtanulni mivel, komoly mikrobiológiai folyamatok játszódnak le egy konyhán. És ebbe bele kellett illeszteni a sous-vidot.

Gasztronauta;

Mi a legfontosabb számodra, a minőség, egyenletesség, mint Séf, vagy a gazdaságosság?

Szilágyi Máté; Az egyenletesség mára alapfogalommá vált a jó éttermek körében. Ha van egy magas minőség akkor  azt meg is kell tartani. Sokan már receptúrákat alkalmaznak szinte mindenre, hogy tartani tudják a szintet és ez ne függjön annyira az aktuális személyzettől. A sous-vide erre is egy jó alternatíva!

Gasztronauta;

Mit szól a családod és a barátaid, hogy otthon is zacskóban főzöl?  Beszereztél otthonra is a szükséges készüléket, gondolom, mindig kering a víz a konyhában.

Szilágyi Máté; Igen beszereztem, be kellett szereznem. Szeretem a szuvidolt ételeket. Otthon is nagyon leegyszerűsödnek a dolgok vele, bár a legtöbb szakács nem igazán szeret odahaza főzni és én sem vagyok ez alól kivétel. De tény, hogy otthon más, sokkal lazább az ember.

Gasztronauta;

Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású, másoknak viszont főtt húsra emlékeztető az állaga?

Szilágyi Máté; Igen,ezekkel a mondatokkal mi is találkoztunk és találkozunk, sok vendég nehezen fogadja el a húsok élénk színét, de úgy gondolom idővel és fokozatosan meg tudjuk győzni őket, be tudjuk mutatni, hogy sokkal minőségibb, teltebb, izgalmasabb élménynek lehetnek részesei ha félreteszik az előítéleteiket.

Gasztronauta;

Alkalmazol a technológia során előkérgezést, vagy inkább blansírozol magas hőtűrésű  vákuumtasakban?

Szilágyi Máté; Kérgezést szoktunk leginkább alkalmazni,de vannak ételeink melyeknél elengedhetetlen a blansírozás amit remekül el lehet végezni ezekben a tasakokban.

Gasztronauta;

Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést?  Általában egy beruházás előtt számolunk ügyfeleinknek egy termelékenységi hatékonyságot, és megtérülést is. Általában 6-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi ebben a tapasztalatod?

Szilágyi Máté; Erős a forgalmunk ezért sajnos nem állt még módunkban precíz hőkezelési veszteség mérést végeznünk, de úgy gondolom, hogy a beruházás sous-vide–ra mindenképpen hamar megtérül.

Gasztronauta;

Szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, csárdás és még a büfék is?

Szilágyi Máté; Úgy gondolom, hogy a tudatos vendéglősök és szakácsok használják ezt a technológiát ami nem feltétlenül trend, de fontos eszközévé vált a konyhák életének. Mára egy étterem ami igényes és minőségi ételeket szeretne kínálni nehezen működik ezen gépek nélkül.

Gasztronauta;

Mi változott az étterem életében a korszerű konyhatechnológiák bevezetésével?

Szilágyi Máté; talán a legszembetűnőbb, hogy magasabb minőségű ételeket tudunk azonos minőségben készíteni és a elkészülési idő is lerövidült ezáltal hatékonyabbak lettünk.

Gasztronauta;

Máté, köszönöm a beszélgetést! Egy saját receptedet megosztanál az olvasókkal végezetül?

Én is köszönöm a lehetőséget.

A recept: Sült lazac,citrusos vaj és marinált zöldségek

A lazacot 45 ºC fokon zöldfűszerekkel, vajjal szuvidolom, az zöldségeket (sütőtök, cékla, répa) pikáns marináddal töbször vákuumozom (bepréselem a marinádot a zöldségek rostjaiba)

A lazacot serpenyőbe a vajjal, lime-mal készre sütöm és a marinált zöldségekkel tálalom.

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.