SÉFEK A SOUS-VIDERÓL – Törjék Attila Olimpikon, Catering Chef és szakoktató

Júliusi riportalanyunk Törjék Attila Olimpikon, Catering Chefés szakoktató.

Gasztronauta;
Attila, úgy emlékszem, majd 15 éve ismerjük egymást. Személyes ismeretség nélkül is barátságot kötöttünk. Szerinted a virtuális barátságok is úgy hatnak ma már az emberre, mintha valóság lenne?

Törjék Attila
Meggyőződésem! Amikor egyre jár két kolléga agya, azonos az érdeklődése a tisztelet kölcsönös de nem seggnyalós. Ráadásul tudok tőle tanulni ,persze igen.

Gasztronauta;
Korábban részt vettél Te is hidegkonyhai versenyeken nagy sikerrel, mesélj kérlek ezekről a sikerekről.

Törjék Attila
Nem szoktam emlegetni a múltban elért eredményeket, mert akik a közelében sem jártak hasonló versenyeknek óriási kritikusok a témában ami engem igen zavar,és jobb a békesség mielőtt rosszat szólnék. Pedig meleg konyhai versenyeken is részt vettem Francia országban Európa régiók Európa kupáján két ízben is. De, hogy még is csemegézhessenek a fentebb említett emberek Luxemburg VB, Olimpia Berlin, Erfurt, SalonCulinaryMundial Basel ezüst és arany érmek és napi legjobb címmel is rendelkezem. De igazán amire büszke vagyok azok a kollégák akiket VB re készítettem föl arannyal tértek haza illetve 3 olyan szakma sztárja tanulóim is voltak akik abszolút elsők lettek .Nekem ez a lényeg, hogy megmutatva átadva a tapasztalatokat azt alkalmazva értek el.

 

Gasztronauta;
Te is sokfelé megfordultál pályafutásod során. Ezek a tapasztalatok véleményem szerint mindenképpen jól használhatók a szakoktatásban. A széleskörű tapasztalatodat jól tudod most kamatoztatni?

Törjék Attila
Igyekszem, bár nehéz. Mert teljesen más látás szükséges a tanulók részéről, hogy megértsék értük vagyok nem ellenük. Persze aki megérti az tudja kamatoztatni az általam átadottakat .

Gasztronauta;
A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata hogyan történt a Te esetedben? Amikor beszivárgott hazánkba, azonnal felfigyeltél rá, vagy a lassú víz partot mos elvet követve kivártad, míg a trendből alaptechnológia lett?

 

Törjék Attila
Ez kettős. Elsőre mikor még a jeget is sousvideozni akarták csak nevettem. Amikor hozzáértő embereket hallgattam meg, átértékelődött a dolog bennem. Mint egy gyerek tudni akartam mindent, de azonnal. Szelektálva és sokat próbálgatva, az általam sokra tartott kollégákat faggatva lépésről lépésre haladtam céljaim felé.

Gasztronauta;
Konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak számodra, vagy azzá válhatnak az idők során?

Törjék Attila
Mivel már a kilométer bőven bennem van ezért én régebbi vágású, de érdeklődő szakács vagyok. De a sous-vide ami precízebb, igényesebb munkát biztosít számomra. Persze amelyik étel igényli. A thermomixet is kedvelem de nem nélkülözhetetlen.

Gasztronauta;
Sokat beszéltünk már arról, hogy mennyire fontos a korszerű konyhatechnológiák terjesztése, eljuttatása minden vendéglátóipari egységbe. Ez immár egy évtizedes harcom, és szerintem már szinte mindenkinek sikerült felkelteni az érdeklődését. Még mindig fontosnak tartod a technológia népszerűsítését? Egyáltalán szükség van még rá, hogy megismertessük a szakmával?

Törjék Attila
Nagyon is. Sokan sikkből tartanak modern technikát és helytelenül alkalmazva inkább rontanak a produktumon. Sajnos még mindíg szégyenletes kérdezni esetleg tanfolyamokra járni. Mondjuk ez utóbbi anyagi vonzattal is jár amit a munkával egyeztetve nem mindíg jár sikerrel.

Gasztronauta;
Vannak már Sous-Vide félkész termékek is a piacon, sokan rákényszerülnek arra, hogy megvásárolják. Melyiket tartod jobb, vagy gazdaságosabb dolognak, magad előállítani ízlésed szerint, vagy a hasznot átadva kényelmi termékként megvásárolni és alkalmazkodni a gyártó ízléséhez?

Törjék Attila
A magam által készítettben hiszek, és bízik a vendég aki eszik az étkeimből. De okosan alkalmazva a kész vagy félkész cuccot lehet éppen érdekesebbet is a vendég elé varázsolni. Persze nem minden áron.

Gasztronauta:
A korszerű berendezések és újszerű technológiák tudást igényelnek, és persze gyakorlatot. Honnan szerezted meg az alkalmazásukhoz szükséges tudást? Esetleg szeretsz inkább magad kísérletezni?

Törjék Attila
Is- is. Jó magam szeretek olvasni egy szakkönyvet vagy interneten keresgetve gyűjtöm a tapasztalataimat. Illetve amit már említettem a tapasztaltabb kollégákat nyaggatva teszek szert “tudás”ra . Kísérletezni meg egyenesen imádok.

Gasztronauta;
Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Törjék Attila

Gasztronauta;
A SousVide technikának vagy a picike keresztes lovagja a megfogalmazásod szerint, miért ez a kishitűség? Hol tartasz a kísérletezetésben?

Törjék Attila
Kb 10 éve próbálgatom ezért, hogy pici és hogy kereszteslovag, mert mindenkinek átadom a tapasztalataimat, ha igényli. Talán sok sok év múlva síromra az kerül, hogy tanulmányait befejezte.

Gasztronauta;
Tudod ma mi lett a Sous-Vide legújabb veszélye? Elmondom. Sokan sokféle vákuumtasakot forgalmaznak, melyekhez semmiféle mikrobiológiai vizsgálati eredményt nem tudnak felmutatni a hőre és savakra történő kioldódásról. Sőt, 65(!)mikronos tasakot is árulnak direkt Sous-Vide célokra. Hát ennyire hányadék módon megváltoztatja az embereket a haszonszerzés utáni vágy, hogy a szart is eladják élelmiszernek?

Törjék Attila
Húúúúúúúúúúúúúúúúúúúúú. A pénz nagy úr. A BUTASÁG meg hatalom, és aki úr az pedig szereti a hatalmat. Persze vannak akik kihasználják a kollégák tapasztalatlanságát és ebből profitál. Remélem az idő megoldja ezeknek a hatalmas urak kérdését.

Gasztronauta;
Járnak az előadásaimra élelmiszerbiztonsággal foglalkozó szakemberek, ők maguk is elcsodálkoznak sokszor, hogy milyen felelőtlenül, megszerzett tudás nélkül és alkalmatlan eszközökkel próbálnak mindenáron vákuumban főzni egyesek. Kicsit féltem a technológiát a dilettánsoktól. Ugye Te sokkal körültekintőbb vagy?

Törjék Attila
Igyekszem annak lenni, eddig bejött….

Gasztronauta;
Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiákelméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?

Törjék Attila
Jelenleg csak szűkebb környezetemről tudok nyilatkozni; Nem teljesen, mert ő maguk is csak felületes tudás birtokába vannak e témában.

Gasztronauta;
Hogy látod, ezek a fiatalok nyitottak a korszerű ételkészítésre? Használják már a modern konyhai berendezéseket? Egyáltalán hallottak már róluk?

Törjék Attila
Érdekes, de sok alkalommal tőlük hallok konstruktív dolgokat, de van ellen példa is. Hogy ne piszkáljam már én a hülye video vagy thermax vagy mikkel őket.

Gasztronauta;
Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc sous-vide receptedet?

Törjék Attila
Persze, szívesen!

Előre bocsájtom a technikát ismert kollégától ötleteztem el.

1 liter tej
Tokaji aszu,
3%barna cukor
7% só
Ízlés szerint fűszer ebben egy éjszakán át pácolom a májat.
62 fokon 85 percig sousvideolom
félig hűtöm majd kakaóval megszórom a rudakra darabolt májat, majd folpackkal szorosan tekerve hűtöm teljesen. Vágásfelületileg egy atraktív,ízekben egy kontrasztos ízű finomságot kapunk. Köret saláta és kalácspirítós.

Köszönöm a lehetőséget.

TISZTELETTEL egy műkedvelő amatőr…

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.