A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG

Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja.

A hús minőségét befolyásoló tényezőket a következő szempontok szerint csoportosíthatjuk:

 Érzékszervi tulajdonságok:

 – Szín

 – Szag

 – Íz

 – Márványozottság

 – Porhanyósság

 – Lédússág

E tulajdonságok értékelése megfelelő alapot biztosít az érzékszervi bírálatok elvégzéséhez. A magyar ízlésvilág nagyon kifinomult, ezért megköveteli egy termék bevezetésénél a harmóniát, az ízek összehangoltságát.

 Táplálkozási tulajdonságok:

– Fehérjék

 – Zsírok

 – Szénhidrátok

 – Vitaminok

 – Ásványi anyagok

– Emészthetőség

– Biológiai érték

Az élelmiszerek itt ismertetett összetevői határozzák meg azok táplálkozástudományi jelentőségét, és ebből kifolyólag pontos képet tudunk adni a fogyasztóknak a felhasznált alapanyagok tápanyag összetételéről. Ez nagy segítséget jelent a különböző táplálkozási problémákkal (cukorbetegség, köszvény, vese-májbetegség) küzdő betegek részére.

Élelmiszer biztonsági tényezők:

– Maradékanyagok jelenléte

                                                – Szennyezőanyag tartalom

                                                – Adalékanyag tartalom

                                                – Mikrobiológiai tisztaság

                                                – Vízaktivitás

                                               – Toxinok jelenléte

A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése. Az itt felsorolt jellemzők pontos mérése, ellenőrzése, dokumentációja e törekvéseinket segíti, és megfelelő alapot biztosít a korszerű táplálkozási szokások kialakításához.

  1. Technológiai tulajdonságok:

 – Állomány

– pH

– Víztartalom

– Vízkötő képesség

– Fehérjék, zsírok állapota

A hús feldolgozhatóságát, készítménygyártást a technológiai tulajdonságok befolyásolják, és hatással vannak az előállított termék fogyaszthatóságára. Az elvégzett húsminősítésnek nagy jelentősége van a hús későbbi felhasználhatóságára.

 

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöljük.