MI AZ A SOUS VIDE?

…..azaz hogyan készítsünk egészséges és tökéletes szaftos sous-vide félkész ételeket?sous_vide_chef_1.jpg

Segítségre van szüksége a Sous-Vide technológia bevezetéséhez?     RÁNK TALÁLT!

 

ILove_donto_20110527_157.jpgA Sous Vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eredmény egy tökéletes állagú, ízű és minőségű végtermék.

A molekuláris konyha és a Sous Vide történelme:

Azt már mi is tudjuk nagyszüleinktől, hogy a jó ételek elkészítésének titka a lassú, takaréklángon történő sütés-főzés. Ez nem újkori találmány, már évszázadokkal ezelőtt különböző népcsoportok világszerte, egymástól függetlenül eredményesen használták.

letöltés.jpg

 

Hogy miért is jobb a lassú főzés, azzal nem foglalkozott senki, eltekintve néhány elkötelezett fi zikustól és kémikustól, pl Jean Anthelme Brillat- Savarin, aki Az ízek élettana címmel az 1800-as években foglalta össze ennek előnyeit. Szerinte „a jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezen kívül mesterien kell bánnia a tűzzel” – azaz a tökéletes étel a hőmérsékleten múlik.    TOVÁBB >>

 


Tekintse meg a sous-vide témához kapcsolódó bejegyzéseinket

 

Mi az a sous-vide?

Mi az a sous-vide?

A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott egy magyar fizikus, Kürti Miklósmunkássága, akit sokan az ...

BŐVEBBEN »
TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT

TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, ...

BŐVEBBEN »
A sous vide megszállottja

A sous vide megszállottja

Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre. forrás:hvg.hu A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó ...

BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG

A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG

Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai ...

BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje. Az ...

BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.

A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. ...

BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 7.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 7.

A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása. A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek ...

BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 6.

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 6.

A HALAK ZSÍRTARTALMA A Sous-Vide pasztőrözés hőkezelési idő és hőmérséklet összefüggése a zsírtartalom függvényében számítható ki. Néhány népszerű halfajta zsírtartalma a következő táblázatokból kiolvasható;   SZÁRAZ HALAK Zsír% Alaska Pollack ...

BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5.

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5.

 A Sous-Vide kialakulása   A Sous-vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési módot jelent, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot ...

BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ

A Hús érése A Normál húsérés Izomszövetben a glükóz lebomlásának következtében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csökken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik, és 24 óra múlva kb. 5,5 ...

BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ

A hús érésének biokémiája   Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az ...

BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 2. rész

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 2. rész

A hús táplálkozástudományi jelentősége A húsok szerkezetük és összetételük alapján jelentős helyet foglalnak el táplálkozásunkban. Mindemellett a túlzásba vitt kifejezetten húsra épülő étrend kialakítása káros, és számos betegség forrása is ...

BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 1. RÉSZ

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 1. RÉSZ

A HÚS ÖSSZETÉTELE Húsnak nevezzük a vágott melegvérű állatoknak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Kémiailag fehérjéből, szénhidrátokból, zsírból, vitaminokból és ásványi anyagokból tevődik össze, 74-80 %-ban ...

BŐVEBBEN »