TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.

Az Egyesült Államokban nemrégiben már történtek próbálkozások a szakszerűtlen vákuum alatti hőkezelésre. Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami lejáratta az egész technológiát a potenciális vevők körében, valamint bizalmát vesztette a hatóságoknak is. Erre tettek gyors lépést a technológiával komolyan és behatóan foglalkozó séfek, betiltatták a vákuum alatti főzést a hozzá nem értő szakácsoknak és tanfolyamhoz kötötték a művelését.

Nos, amit mostanában látok, az ennek az eklatáns amerikai példának a teljes kopírozása, ami egyrészt örömteli, hiszen haladunk a korral, de másrészt hihetetlen veszélyeket is rejt magában a felelőtlen művelése.

A közelmúltban több kiadványában, néhány megkérdőjelezhető szakmaiságú PR cikk is megjelent a témában, melyek inkább a fagyasztott termékeket forgalmazó cégek érdekeit tartja szem előtt, mintsem a hiteles tájékoztatást.

Sokan kétes információkra alapozva megírják hogyan is lehet sous-vide technológiát alkalmazni, pontosabban „zacsiban pacsmagolni” abban a hitben, hogy a protein denaturációhoz majdnem 80 fok szükséges, megfelelő a fagyasztott alapanyag és kombi pároló szekrényben is tökéletes, ami természetesen nem a sous-vide technológia megfelelő segédeszköze, hiszen ebben a szerkezetben nem érheti egyenletesen minden felületen ugyanaz a hőmérséklet a terméket!

Megállapítható tehát, hogy a vákuumzacskóban történő főzés és a sous-vide technológia nem ugyanaz!

Ennek az első problémának a megoldása először is a megfelelő minőségű precíziós eszközök, másodsorban a minőségi friss alapanyag beszerzése. Csak természetes takarmányon tartott állat, jó minőségű friss húsa használható, mert ellenkező esetben fémes, kellemetlen mellékíz keletkezik. A fagyasztott húsokban lejátszódó bomlási folyamatok a meleg vízfürdőben felgyorsulnak és az érett húsokhoz hasonlóan büdös sajt ízű lesz a végtermék. A fagyasztáskor roncsolódott sejtekből már a felolvasztáskor távoznak a nedvek, ezen a sous-vide sem tud segíteni. A végeredmény: szálkás, száraz, gumisan nyúlós hús. A hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat.

Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A civilizációs betegségek kialakulásában nagy szerepet játszik a tény, hogy egyre több olyan élelmiszert fogyasztunk, amelynél nem nyomon követhető a beszerzése, gyártás, szállítás és tárolás folyamata. Egészségünk megőrzése szempontjából ajánlatos ezek elkerülése.

A vákuumcsomagolásnál célszerű olyan csomagolóanyagot használni, ami a hőkezelés hatására nem zsugorodik. Ha nem ilyet alkalmazunk, akkor a kezelés hatására zsugorodás lép fel a csomagolóanyagban a húsból kiszorítja a benne lévő víz egy részét, és ez felesleges lékiváláshoz vezet. Ezért minden esetben, hőrezisztens tasakok szükségesek, amelyek élelmiszerbarátok, a nedvességet és a hőt nem eresztik át, és hegeszthetők. (Polyákné és Dalmadi, 2007)

Élelmiszerbiztonsági szempontból bizony nélkülözhetetlen a Sous Vide szigorú szabályainak betartása. A maghőmérsékletek, az elkészítési idők, az elkészítés utáni sokkoló hűtés során szintén a megfelelő külső és belső maghőmérsékletek tudatos és szakszerű alkalmazása mind-mind olyan tényezők, amelyek alapos hozzáértést kívánnak, hiszen avatatlan kezekbe kerülve veszélyhelyzeteket teremthetnek. Csakúgy, mint a HACCP veszélyelemzéssel foglalkozó fejezetei a sous-vide is csak akkor lehet igazán eredményes, ha pontosan betartjuk a technológiai irányelveket.

A Sous Vide ételkészítésről annyit mindenképpen érdemes megemílteni, hogy megkülönböztetendő a Direct és az Indirect Cooking , azaz a közvetett és közvetlen főzési metódus. Értetlenül álltam a szakirodalmakat böngészve, hogy miért írnak kardinálisan ellenkező hőkezelési időintervallumokat ugyanazon termékek esetében. Aztán rájöttem, hogy egyáltalán nem mindegy, hogy milyen a termék összetétele (fehérje, keményítő és zsírtartalma), sőt, már az állattartás körülményeitől kezdve a táplálkozáson át a vágási korig, majd a vágás utáni idő elteltétől kezdve a biztonságos hőmérsékletű szállításon át a szakszerű elkészítésig, az azonnal fel nem használt termékek esetében a lehető legrövidebb időn belüli lehűtésig,-ami a maghőmérséklet precíz kontrolálásával jár- majd a tárolási hőmérsékletek pontos betartásáig.

Ki gondolná, hogy egyetlen fokos hőmérsékletemelkedés a hűtőkamrában a termék eltarthatósági idejének feleződésével járhat? Az alapanyagainkban bizony jelen lehetnek a Szalmonella baktériumokon kívül a Botulizmust okozók is, nem beszélve a Listeria monocitogénekről. A kórokozók a technológia során el nem pusztíthatók, de a szalmonella szaporodása gondos és szakszerű felületi sterilizálás utáni pasztőrizálálással hosszú időre megakadályozható.

Egy jó példa szemlélteti a biztonságot, mégpedig a tökéletes tojás esete: Biztonságos tojást készíthetünk 45 perc alatt 64.5 fokos vízben, de ekkor denaturálódnak a fehérjék, tehát nem csináltunk technológiai szempontból semmi érdemlegeset, csak feleslegesen hosszú időn keresztül kezeltük a terméket, de ha minimum 57 fokon és legalább 75 percig hőkezelőjük, akkor pasztörizálással biztonságossá tettük úgy, hogy a fehérjék sem denaturálódhattak. (Schuman et al., 1997).

Tehát a lényeg a fordított arányossággal történő pasztörizálásban rejlik, amelynek időintervalluma függ az alapanyag zsiradék, fehérje és keményítőtartalmától, a frissességétől, a méretétől és természetesen a hőkezelési közeg hőfokától valamint a termék maghőmérsékletétől. A termékek hőkezelési idejének vizsgálatakor nagyon fontos tényező még a tömeg meghatározása, mivel ezekből az adatokból egyértelműen lehet következtetni a technológiai lépések közötti lékiválás mértékére, és az itt kapott adatokból pontosan kiszámítható és rögzíthető a hőkezelési és sütési veszteség százalékos értéke.
Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen vastag halszeleteknél, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben- például a kacsa és a liba-mutatott kimagaslóan pozitív eredményt. Megállapíthatjuk, hogy a mioglobin lebomlása a sous-vide kezelés idejének szabályozásával, befolyásolható. Ha összehasonítjuk másféle főzési módszerrel a marhahús sous-vide kezelését azt állapíthatjuk meg, hogy a sous-vide alkalmazásánál a hús vöröses színe sokkal maradandóbb. (Powell et al., 2000)

A Vákuumfőzés élelmiszerbiztonsági előírásai:

A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, hőmérőket, és maga a folyamat is nagyon időigényes. Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai előírások a legszigorúbbak. A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet. A hőkezelő és mérőkészülékek helyes használatának elsajátítása nem könnyű, de alapvető fontosságú feladat. Meg kell tanulni, hogyan kell a zacskóban lévő étel közepének a hőmérsékletét megmérni. A másik legfőbb követelmény pedig az étel azonnali 3 Celsius fokra történő lehűtése, majd hűtött állapotban a megfelelő és állandó hőmérsékleten történő tárolása.
A szöveti szerkezet változásában erős eltérés mutatkozik a hőmérsékleti értékek megváltoztatásának hatására. A miofibrilláris fehérjék denaturációja myosin 40-60 0C, actin 66-73 0C alatt megy végbe. Szilárd összetartás csökken a kötőszöveti fehérjék (collagén) denaturációjával, 56-620C hőmérsékleti értéken belül. A teljes szerkezeti változás 60-67 °C körül megy végbe.(Martens és Staburcvik, 1982)

Sous-vide technológia gyakorlati megvalósításának szabályai

Minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.
A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése a legfontosabb feladatok közé tartozik. A technológia alatt különböző gátló tényezők beiktatásával ezt meg tudjuk valósítani. Az alapanyagok átvétele, tárolása 2 0C alatt történjen, e hőmérsékletet a feldolgozás és előkészítő tevékenység alatt is tartani kell, például szeletelés, darabolás.
Némely szakirodalom szerint a feldolgozás előtt fél egy órával ki kell venni a húst a hűtőszekrényből, hogy átvegye a kinti hőmérsékletet, mert így a hőkezelési idő nem hosszabbodik meg, de ez nem illeszthető bele a jó gyártási és higiéniai gyakorlatba. Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes legyen.
Olyan mértékű hőkezelést kell alkalmazni, amely 90 °C 2 perces hőkezeléssel egyenértékű, a 6 D elvet követve C. botulinum spórák hat nagyságrendű csökkenését vonja maga után.
Az élelmiszerekben lévő mikroorganizmusok elpusztításához szükséges hőkezelés időtartamát, a sejtek hőmérséklettől függő pusztulási sebessége és az szabja meg, hogy a hőközlő közeg hőmérsékletét a termék milyen gyorsan képes felvenni, milyen gyors a hőbehatolás (hőpenetráció).
A hőkezeléssel biztosítani kell, hogy az anyag hidegpontjában is kellő méretű mikroorganizmus pusztulás következzék be. (Polyákné és Dalmadi, 2007)

A fehér húsok és a halak esetében különösen fontos az előírt maghőmérséklet elérése, amely biztosítja a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot.

A sous-vide technológia a kíméletes élelmiszer feldolgozási technológiák, közé tartozik, mellyel szemben a következő követelmények támaszthatók:

– Egyensúly biztosítása az élelmiszerbiztonság és élelmiszerminőség között.
– A terméket a lehető legkevesebb kezelésnek szabad alávetni.
– A technológiai folyamatot irányítani és ellenőrizni kell.
– Egyszerű módszerekkel regenerálható legyen a késztermék.
– A rendszer legyen gazdaságos, tőkebefektetés, működtetés, fenntartás szempontjából olcsó.
– Legyen megbízható, rugalmas.
– Ezen technológiával állandó termékminőséget tudjunk biztosítani.