A vákuumcsomagolás, mint tartósítás

vákuumtechnológia  egy olyan rendszer, amely kiszorítja a levegőt a vákuumkamrából majd a vákuumzacskókból, jó esetben az oxigén megszűnik, ami elsősorban az oxidációért felelős.
Ezzel a kezeléssel nagyon hosszú tárolási idő érhető el, mivel a levegő hiányában a legtöbb mikroorganizmus és baktérium nem képes kialakulni, az érzékszervi tulajdonságok a legjobb esetben megmaradnak anélkül, hogy veszélyeztetnék az ízét, az illatát és a színét az ételeknek.

 

Ez az eljárás nagyon jól kiegészíthető a hűtéssel, mely tovább növeli a tárolási időt, amely vákuumcsomagolásban 6 és 21 nap között változik az alapanyag jellegétől függően.

A vákuumcsomagolt termékek leggyakrabban használt eszköze a különféle modellekben és méretekben rendelkezésre álló vákuumcsomagó gép, mely minden szektor (otthoni, éttermi és ipari) követelményeit lefedi.

 

 

A vákuumcsomagolt élelmiszerek minőségmegőrzési ideje

ALAPANYAG STANDARD CSOMAGOLÁS  (napok) VAKUUM CSOMAGOLÁS  (nap)
CSIRKE 3 15
MARHA 2 8
A TENGERI GYÜMÖLCSEK 2 7
KENYÉR 1 6
KEKSZEK 5 15
KÉTSZERSÜLT 90 365
RIZS 120 365
KÁVÉ 120 365
TÉSZTA 90 365
FRISS TOJÁSOS TÉSZTA 2 8
SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCS 30 90
FRISS GYÜMÖLCS 8 15
ZÖLDSÉGEK 5 10
SAJT 7 25
SONKA 2 20

A védőgázas csomagolásról

A mindennapi levegőnknek a nitrogén mintegy 78% -a, az oxigén mintegy 21% -a és a szén-dioxid 0,03% -a . Ilyen körülmények kedveznek az az aerob baktériumok elterjedésének , amelyek felelősek az élelmiszert megváltoztató folyamatokért. Ennek a kémiai összetételnek a módosítása azt jelenti, hogy blokkolja vagy legalábbis lassítja a rothadó bakteriális környezetet, ezáltal a baktériumok sokszorozódását. A csomagolástechnológia , amely a gázok keverékével történő levegőcserének köszönhetően növeli az élelmiszeripari termékek – különösen a romlandó termékek – eltarthatóságát, úgynevezett módosított MAP atmoszférának (ModifiedAtmospherePackaging).

Vákuumtasakok

Az alkalmazott gázok főleg nitrogénből, oxigénből és széndioxidból állnak, amelyek segítenek meghosszabbítani a termék tárolási idejét, miközben az érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait változatlanul tartják az alkalmazott gázok hatásának köszönhetően.

Az alkalmazott gázok:

  • szén-dioxid  gyengíti a gombákelterjedését, (penészgombák és baktériumok) de a túl magas koncentráció esetén az élelmiszer  elszíneződését  okozhatja, különösen a  vörös húsoknál , itt különösen gyorsan képződikegy csípős szénsav. Emellett a szén-dioxid lassítja a zöldségek színének elváltozásait is.
  •  nitrogén  egy olyan gáz, mely szagtalan és íztelen, és töltőgázként használják.  Általában a visszaáramló levegőt helyettesítjük vele a gázbeömlő nyílás végén a vákuumciklus végén. Asérülékeny terméket megóvja attól, hogya légköri nyomásösszepréselje és megsérüljön. A rideg, törékenyalapanyagok, vagy  lágy termékek  tönkremennének ettől, de a  védőgázascsomagolás kiküszöböli ezt a problémát, mert a csomag belsejébe gázt injektálunk a folyamat során, ami kompenzálja a légköri nyomást.
  •  oxigén hozzáadása szükséges az egyéb gázokhoz néhány esetben, hogy megakadályozzuk az  anaerob baktériumok  fejlődését, miközben lehetővé tesszük a légzését a friss zöldségeknek és eközben megtartjuk az élénk színét az élelmiszereknek. A vörös húsok, például a marhahús, a ló, a tonhal vagy a kardhal általában vákuumcsomagolás esetén sötétednek. Az oxigénben gazdag légkörben csomagolva viszont megtartják a színüket , a szebb megjelenítés érdekében, még akkor is, ha ebben az esetben rövidül a szavatossági idő.
  • Más gázokat is használhatunk védőgázas csomagolásra, ilyen például  az„ argon ,  a” hélium  és  a dinitrogén-oxid.

PÉLDÁK VÉDŐGÁZAS CSOMAGOLÁSRA

TERMÉKEK  OXIGÉN SZÉNDIOXID NITROGÉN
% (O2) % (CO2) % (N2)
Szeletelt szalámi 20 80
Sült hús 80 20
Sör/fémdobozos üdítő 100
Keksz, sütőipari termékek 100 100
Kávé 100 100
Friss hús 70/80 30/20 -/-
Szárított hús, fűszerek 100
Darált hús 100
Csokoládé 100
Friss sajt/ Mozzarella -/- 20/- 80/100
Érett sajt/tejszín/vaj/margarin 100
Friss saláta/petrezselyem 50 50
Joghurt/leveles tészta 100
Tejpor 30 70
Sütőpor 100 100
Alma 2 1 97
Szeletelt bacon 35 65
Szeletelt kenyér/kenyér 100
Tószt kenyér 80 20
Száraztészta 100
Kifőzött tészta/tortellini/lasagne 70/100 30
Krumpli/sült krumpli/ropi 100
Szardella, szardínia, stb. 60 40
Hal 30 40 30
Pizza 30 70
Szárnyas 75 25
Paradicsom 4 4 92
Előfőzött étel 80 20
Kolbászfélék 20 80
Húsfilé 70 20 10
Gyümölcslé 100
Pisztráng/halfajták 100
Pisztráng/halfajták 100
Bor/olaj 100

Hogyan működnek a módosított légkörű csomagológépek ?

A művelet egyszerű: a levegő kiszívása után a gép belsejébe szerelt fúvókák – melyek kívülről csatlakoztatva vannak a gázpalackra-, a gép a módosított atmoszférás csomagolásba juttatja a gondosan összeállított gáz  keverékét (célszerű kapcsolatba lépni erre szakosodott cégekkelakik beállítják a megfelelő keveréket). A módosított atmoszférás csomagolást alacsony áteresztőképességű speciális tasakokkal végezhetjük, amelyek alkalmasak arra gáz  keveréket  benntartsák, megvédve az élelmiszerta romlástól.

Ebből a célból különleges műanyag fóliákat hoztak létre, amelyeket magas védőképességűek (alacsony permeabilitású, tehát áteresztőképességű)  amelyek   módosított atmoszférájú csomagolású termék körül megtartják a védőgázokat, tehát nem szivárog ki a csomagból a gáz a hagyományos vákuumtasakokhoz képest. Ezeket a  csomagolófóliákat  az egyes élelmiszerek jellemzői szerint választják ki. Az anyag permeabilitását, a vízgőzáteresztési értékeket és a hegesztési jellemzőket  meg kell mérni  és tesztelni, hogy be tudjuk állítani a csomagolóanyag megfelelő jellemzőit a gázkeverékes csomagoláshoz,minden egyes szakaszban.

Csidei Tamás

Konyhatechnológiai szakoktató
www.gasztronautakft.hu
info@gasztronautakft.hu