4. rész A jég birodalmának konyhai eszközei
Fagyasztva szárítás (liofilizálás)
Liofilizálás:
- Az alapanyagot – 30 -, -40 °C-ra hűtik
- A liofilizáló berendezésbe rakják
- A jégkondenzátor hőmérséklete kisebb, mint az alapanyag hőmérséklete, így a benne lévő jég szublimálódik
„Csak kinyitunk egy zacskót, vizet töltünk bele és kész, ott áll előttünk egy tál paradicsomos makaróni borjúhússal”.
A liofilizált ételek lassan, észrevétlenül mindennapjaink megszokott kiegészítőivé válnak. Rendkívül gyorsan népszerűvé váltak, annak ellenére, hogy eltúlzott és meglehetősen sós ízük nem annyira ízlik, és hát nyilván hagynak némi kívánnivalót maguk után, összehasonlítva a jól megszokott házi koszttal. Mégis van egy hatalmas előnyük, amit a legnagyobb rosszindulattal sem vitathatunk el: könnyedén magunkkal vihetjük hátizsákunkban akár egy egyszerű hétvégi kirándulásra, vagy akár hosszabb túrákra, expedíciókra, többnapos terepversenyekre.
A liofilizálást magyarul fagyasztva szárításnak nevezik. Elsősorban erősen hőérzékeny anyagoknál alkalmazzák ezt az eljárást. Lényegében a módszer a megfagyasztott, általában már elkészített étel nedvességtartalmának vákuumtérben történő elszívásából áll. A liofilizálás lehetővé teszi, hogy a víz a lehető legkisebb károsodást okozva távozzon a testből. Az így előállított étel megőrzi az eredeti formáját, ízét és jellegét, azonban térfogata nagyságrendekkel kisebb, durván az eredeti egytizede lesz. Pillanatok alatt visszanyeri eredeti állapotát. Egyszerű szárítás esetén az étel sokat veszítene formájából és ízéből, bár az is igaz, hogy az utóbbi eljárás kétségkívül sokkal olcsóbb.
Amit azonban rendkívül fontos tudni a liofilizált ételekről: az így előállított táplálék maximálisan megőrzi az ásványianyag- és vitamintartalmát, miközben – az alkalmazott eljárásnak köszönhetően – nincs szükség semmilyen hozzáadott mesterséges anyagra vagy épp tartósítószerre. Zöldségek, főzelékek, gyümölcsök, húsok, halak, tojások, tej? érdekes, de sokszor nem is tudjuk, hogy ezek az ételek bizony már eleve fagyasztva szárított formában kerülnek elénk a mindennapi életben is. Tipikus példája az eljárásnak a leveskocka, melynek összetevői túlnyomórészt liofilizált anyagok. Tized akkora mérete, minőség- és jellegmegőrző karaktere, nagyfokú ellenálló képessége (legyen hideg vagy meleg, állaga változatlan marad), valamint egyszerű elkészíthetősége hamar a túrák, a versenyek és az expedíciók pótolhatatlan kellékévé tette ezeket az ételeket.
A liofilizálás (fagyasztva szárítás) régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba készítésére, tartósításra használják. A szakácsok egyre többet játszanak is vele, ugyanis ezzel az eljárással messzemenően megőrizhetők az ízek és az aromák. Juan Mari Arzak spenót- és pirospaprika-mártást liofilizált vékony rétegben, így zöld és piros „papírt” állított elő. Kilyuggatta, s a keletkező konfettivel ízesítette egyik ételét. Aztán bemutatta a „meleg-száraz” fagylaltját. Ehhez sajtos fagylaltalapot készített, beletette a paco-jetbe (elsősorban fagylaltkészítésre használatos speciális porító gép), majd a liofilizátorba. A végeredmény egy koncentráltan sajtízű, roppanós „szárított fagylalt” lett (távolról kicsit a hungarocellre emlékeztető az állaga). 
Grant Achatz elhozta bemutatni azt a desszertet is, amely jelenleg menüjének utolsó falatja. Lágy, sós karamellagombócot tűz fahéjrúdra. Lisztbe, majd tempuratésztába mártja, így süti meg bő olajban. A bonbon úgy néz ki, mint egy nyalóka, sós és édes, hideg és forró egyszerre, belül folyik, kívül ropogós. Mikor leharapjuk a fahéjról, belevegyül a fahéj és a tempurába reszelt citromhéj aromája.
A Pacotizálás konyhai eszköze a PACOJET egy olyan konyhatechnológiai újdonság, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk.
Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy habverőként, de különböző kések szükségesek a lefagyasztott és a friss alapanyagok feldolgozásához.
A PacoJet a Molekuláris gasztronómia ideális kiegészítője. Ez a szerkezet megint egy olyan nélkülözhetetlen eszközzé kezd válni, amely nemhogy kirekesztené a kreatív séfet a konyhából, hanem éppen ellenkezőleg; megteremti a lehetőségét annak, hogy megvalósítsuk saját határtalan elképzeléseinket másodpercek alatt.
A Pacojet segítségével bármilyet fagylaltot, sorbetet, mousse-t, fűszeremulziót, krémlevest, mártást, salátavinaigrettet, krémes pürét el tudunk készíteni.
A termékek alapanyaga lehet friss, fagyasztott, de a sous-vide hőkezelt termékekkel koncentráltabb ízt és visszafogottabb pasztell színű krémet kapunk..jpg)
Legalább 24 órán keresztül fagyasztani kell a tégelyeket mélyhűtőben -18 fokon, de a leghatékonyabb, ha sokkoló fagyasztással készítjük el a megfelelő hőmérsékletre hűtést.
A sokkoló szekrény egyébként is nélkülözhetetlen eszköze, a Cook@Chill része a sous-vide technológiában.
Ez biztosítja, hogy a tégely tartalma belül is tökéletesen megfagyjon.
A nem teljes fagyasztás miatt a tégelyben lévő étel közepe lágy marad, mely a kések elhajlását (vagy törését) okozhatja a kések felületén adódó ellenállás egyenlőtlensége miatt. Az ideális „pacotizáló” hımérséklet kb. -8°C. Ha a tégely túl hideg (hidegebb, mint -24°C) – különösen, ha a recept magas víztartalmú – végeredmény porózus állagú lehet. Ilyen esetben a megoldás a tégely másodszori „újra pacotizálása” vagy egyszerűen csak öntsünk rá hideg, de nem fagyos hozzáillő folyadékot, például glükóz szirupot .
A PacoJet gazdaságosabb új változata is elérhető már, a neve PacoJet Junior
Az új konyhatechnológiák eszközeinek szállítója