Chefek a Sous-Videról 7. rész- Tornyos Balázs Olíva étterem

Júniusi számunkban  Tornyos Balázs, a veszprémi Olíva étterem Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta: Balázs, rég volt, amikor először találkoztunk. Akkor kezdtem a Sous-Vide technológia intézményi oktatását nagyobb tömegek részvételével . Nagyon hűségesen jártál a kurzusokra, jól tudtad alkalmazni ezután?

 

Tornyos Balázs; Jól tudtam alkalmazni és a mai napig használom, nagyon sokat tanultam a kurzusaidon (kedves Pepe kollégámmal rád is aggattuk a Sous Vide Jedy nevet :-)), mondhatni ezután lettem a technológia rabja.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet, és miért jöttél el a kurzusokra?

Tornyos Balázs; Azt hiszem 7 éve egy Osztrák Michelin csillagos séf mellé sikerült keverednem és ott halottam erről a technológiáról először. Nagyon megtetszett hiszen alacart éttermet viszek, ahol a frissesség,  gyorsaság, és az állandó minőség az elvárás. Majd itthon kezdtem el kísérletezni, sütőben, hold-o-mat ban kisebb nagyobb sikerrel. A 2009-ben megjelent első szakácskönyvemben már pár receptben utaltam a technológia jótékony hatásaira, majd 2010-ben az étterem konyhájára vásároltunk két darab, egy nagy és egy két kis aknás sous vide kádat egy vákuumozó géppel. Ezután megindulhatott az igazi kísérletezgetés.

Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Tornyos Balázs; 7-8 éve, szinte autódidakta módon illetve külföldi tanulmányok során, és sok blogot olvastam ezzel kapcsolatban.

Gasztronauta:

Külföldön is tudtad alkalmazni a tanultakat, tapasztaltakat? Jártál Olaszországban, úgy hallom ott már átadtad a tanultak egy részét, hogyan fogadták?

Tornyos Balázs; Hajjaj, Olaszországban alkalmaztam először. Igen 2014-be meghívást kaptam az olaszországi Rieti városába a La Palazzina nevü étteremben ahol már kétszer is voltam tanulni. Szinte barátok lettünk a tulajdonossal Peppével. Mikor Magyarországon jártak mindig betértek hozzám az étterembe és ott keltettem fel az érdeklődésüket a technológiára. Egy év elteltével megvették az eszközöket a konyhájukra és ezután mentem ki hozzájuk egy 2 hetes oktatásra. Először furcsálltam miért akarnak egy trattóriába ilyen technológiát bevezetni, mert mikor kint voltam kiváló minőségű marha, borjú, bárány húsokkal dolgoztam és a 90%-át faszénen sütötték, de kiderült hogy szeretnének csirkét, halat és zöldségeket az étlapra ezzel a technológiával.

Gasztronauta: Mennyire elterjedt Olaszországban a  Sous-Vide és náluk mennyire számít az ár a beruházásnál?

Tornyos Balázs; Kint azt halottam hogy már elég sok helyen dolgoznak a környéken ezzel a technológiával, de

magát az oktatást nagyon drágán kínálják. Mint később kiderült ezért kértek meg engem erre a feladatra. (először kicsit fura is volt, hogy én innen Magyarországról menjek ki oktatni mikor ők gasztronómiába még mindig előttünk járnak) A gépek vásárlásánál sokat vaciláltak mire megvették a megfelelőt.

Gasztronauta: Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Videtechnológiával készült ételeket? Hogyan értékelték, hogy omlós és szaftos húsdarabokat kapnak száraz, rágós húsok, vagy túlpárolt fogások helyett?

Tornyos Balázs; Az elején volt nehéz mikor a sous vide sertés szűzre azt hitték hogy pulykamell. 🙂 Inkább a

roppanós zöldségekkel küzdöttem sokat, de most már szinte kivétel nélkül mindenki kimondottan szereti a textúrákat és a koncentráltabb letisztultabb ízeket. Mint egy kedves felszolgáló kollégám mondaná “kérik, követelik”.

Gasztronauta: Külföldön is komoly gond a szakácshiány. Az Olaszországban dolgozó kollégák tudatosan használnak sous-vide koncepciót, hogy emberi erőforrást tudjanak megtakarítani?

Tornyos Balázs; Igen ez tudatos, első olaszországi látogatásom során a tulaj éppen egy Rational sütőt vásárolt kimondottan abbol a célból, hogy egyel kevesebb embert kelljen foglalkoztatnia a konyhán. Ez részben igaz a sous vide technológiára is.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Fontos számodra, hogy hazai gyártású eszközt vegyél?

Tornyos Balázs; Most már csak szigorúan Sous vide kád, vákuumozó gép, amit használok. Régebben sütőt vízfürdőbe tett maghőmérővel, és hold-omatot használtam. Megbízható és pontos legyen a gép.. Most már csak hazait vennék, ezeknek biztosabb szerviz háttere.

 

Gasztronauta:

Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést?

Tornyos Balázs; Konkrétan nem, de a tulajdonosokkal az évek során tapasztaltuk, hogy az alapanyag felhasználás költsége csökkent és ez ennek a technológiának köszönhető. A beruházás mára teljesen megtérült.

Gasztronauta: Szerinted ez trend, vagy egy jó technológia, ami valamiért már a konyhákon ragadt?

Tornyos Balázs; Ez szigorúan egy jó technológia.

Gasztronauta: Hogyan tudod beilleszteni az alapvetően olaszos konyhádba a Sous-Vide technológiát? Ismereteim szerint a jó alapanyagok, a frissesség az olasz konyha legfontosabb alapkövei.

Tornyos Balázs; A jó alapanyagokat mint az érlelt húsok azokat sehogy, nem is kell, inkább a zöldségeken sertés és szárnyasokon volt a hangsúly. Sok marinádot és fűszerolajat is csináltunk.

Gasztronauta: Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása?

Te oktatsz is, ezért betalál a kérdés; hogyan látod a szakoktatást, az oktatók felkészültségét, a diákok érdeklődését az új konyhatechnológiák oktatásávalkapcsolatosan?

Tornyos Balázs; Igen ez abszolút pozitívum, nekünk a suliban is van ilyen technológia és használjuk is.

Szerintem néhol még mindig a Veneszből főznek ami alapnak kitűnő, de még sok helyen felkészületlenek az oktatók. A diákok érdeklődését manapság dupla annyi munka felkelteni mint mikor én voltam tanuló, nehéz a szakoktatók helyzete. Sokszor kérdezi a párom mikor egy egész napos oktatás után hulla fáradtan hazamegyek, hogy -miért csinálod, ebben sokkal jobban elfáradsz mint az éttermi munkába- azért mert ha már tíz gyerekből háromnak fel tudom kelteni az érdeklődését és látom rajta hogy lelkes és eredményes, az tripla erőt és energiát ad számomra. Akin látszik hogy igazán érdekli a szakma az nagyon érdeklődő a technológia iránt.

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy kevésbé féltett sous-vide receptedet?

Thai citromfüves tanyasi csirke ropogós bőrrel

Recept 4főre:

4db szárnytöves, bőrős tanyasi csirkemell

3ek. méz

2db lime (kifacsart leve és reszelt héja)

étolaj

só

Mártás:

5dkg friss gyömbér (apróra vágva)

1db thai citromfű (a kés fokával megütögetve)

fél liter hús alaplé

1db thai chili

1ek. durvára vágott friss koriander

A Csirkemelleket megtisztítjuk és 10%-os sóoldatba rakjuk kb. 1 órára, majd alaposan átöblítjük. Egy serpenyőben kevés olajon a csirkemelleket körbepirítjuk és hagyjuk kihűlni.

Elkészítjük a marinádot:három evőkanál mézet összekeverünk kettő lime reszelt héjával és levével. A csirkemelleket hőálló vákuumzacskóba rakjuk és ráöntjük a marinádot majd levákuumozzuk. 65°C-on  2óra 10 percet sous vide-oljuk. A zacskóból a csirkemelleket kiemeljük és itató papíron lecsepegtetjük. Egy serpenyőben olajat hevítünk és bőrével lefelé addig sütjük míg ropogós nem lesz.

A mártás elkészítéséhez a hozzávalókat egy forralóba alaposan összeforraljuk, a citromfüvet eltávolítjuk. Hozzáöntjük a vákuumzacskó tartalmát és beredukáljuk.

Tálalásnál a pirított csirkemellekre öntjük. Ropogós zöldségekkel egy kitűnő nyári fogás.

A riport fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;