Mi az a sous-vide?
A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott egy magyar fizikus, Kürti Miklósmunkássága, akit sokan az első molekuláris gasztronómusként tartanak számon.
Ő rendezte meg Hervé This kollegájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, mivel vallotta, hogy a kémiát és a fizikát nem lehet elkülöníteni a konyhától.
.jpg)
Ez alapján megalkotta a tökéletes 3 perces tojás elméletét. Sokan aposztrofálják magukat úgy: „én csak tojást tudok főzni” – ezek az emberek nem is tudják, mennyire túlértékelik ezzel a kijelentéssel gasztronómiai képességeiket. Hiszen Kürti szerint a tökéletes 3 perces lágytojást 65 °Con és 1 óráig kell főzni.
Ez az a hőmérséklet ugyanis, amelyen a tojásfehérje már megszilárdul, a sárgája azonban még folyós marad, és ez az az időintervallum, amely alatt a tojás külső és belső hőmérséklete pontosan eléri a 65 °C-t. 64,5 °C-on kicsapódnak a tojásfehérjében lévő fehérjék, a sárgájában található fehérjék azonban csak 65 °C fölött, ezért tanácsos 64 és 65 °C között, és semmiképp nem 65 °C fölött hőkezelni a tojást.
Ugyanez igaz a libamájra, sertéssültre, marhapecsenyére, kacsamellre, zöldségekre vagy épp a lekvárra: mindegyiknek megvan a maga elkészítési hőmérséklete, módja és hőkezelési ideje, amely 1 és 120 óra között változhat.
A Sous Vide technológia kidolgozása Georges Pralus nevéhez fűződik, köszönhetően a 70-es évek technikai fejlődésének (műanyagzacskó és vákuum).Ezek a felfedezések, eredmények, ötvözve a 70-es 80-as évek technológiájával adták meg a lehetőséget arra, hogy a Sous Vide forradalmasíthassa a gasztronómiát. A Sous Vide technológiát mai pozíciójába Bruno Goussault, a Cuisine Solution vezető tudósa emelte.
A Sous Vide alkalmazása A Sous Vide alkalmazása nagyon egyszerű, gyakorlatilag bármilyen ételt Sous Vide-olhatunk. Ehhez legalább 3 eszközre van szükség. Az egyik a vákuumozó, amely majdnem teljesen oxigén- és légmentes teret hoz létre az alapanyagok körül. Ennek előnye, hogy megakadályozza az oxidációt, így nem történik jelentősebb elszíneződés, illetve meggátolja az aerob baktériumok szaporodását.
További előny, hogy vákuumban, azaz légüres térben a víz forráspontja 100 °C-ról 20 °C-ra csökken. A másik eszköz a temperáló termosztát, amely tizedfok pontossággal hőkezeli a terméket, a pontos hőkezelés pedig a Sous Vide technológia lelke. A hőmérséklet jelentősége abban áll, hogy a különböző fehérjék különböző hőmérsékleten csapódnak ki, a hőkezelésnek tehát fi gyelembe kell vennie az anaerob baktériumok elpusztításának hőmérséklet- és időigényét a fehérjekicsapódás megelőzésével. A hőkezelés után a Sous Vide-olt termék maghőmérsékletét gyors (sokkoló) hűtéssel 3 °C alá kell csökkenteni (Cook & Chill), melynek eredményeképpen a terméket legalább 21, legfeljebb 40 napig tárolhatjuk minőségromlás nélkül. Utószennyeződés kizárva, mivel a termék a felhasználásig légmentesen zárt csomagban kerül raktározásra.
A Sous Vide előnyei
Amennyiben -18 °C-ra fagyasztjuk a terméket, az eltarthatósági idő akár 18 hónapra emelhető.
Felhasználás előtt 60 °C-os temperáló fürdőben felmelegítjük a terméket, a hőmérséklet pontosságát maghőmérővel ellenőrizzük, ezután elkészítjük (grill, serpenyő, szalamander, fritu) és tálaljuk az ételt. A Sous Vide technológiát alkalmazhatjuk tradicionális termékek előállításánál is, (Cook & Fill), ahol a termékeket a hagyományos módon készítjük el, és porciónként vákuumozzuk, így ezen termékek eltarthatósági idejét is akár 40 napra emelhetjük, minőségromlás nélkül.
A Sous Vide alapja és lényege, hogy minden terméket a saját biológiai és kémiai összetevőinek függvényében hőkezelünk, azaz függően a nyersanyagok összetételétől, legyen az marha, hal vagy zöldség, mindent külön hőmérsékleten kezelünk, ezáltal az optimális eredményt tudjuk elérni, lényegesen kevesebb sejtszerkezeti roncsolással. Nem egy konyhaművészeti megoldásról van tehát elsősorban szó, hanem tudományról: míg alig 50 évvel ezelőtt még az ételek sütési hőmérsékletét sem ismertük, addig ma már az ételeket részecskéikre tudjuk bontani, köszönhetően a kémiának és a fi zikának. Tehát Sous Vide-olás után a termék majdnem ugyanolyan színű és állagú marad, mint a kezelés előtt volt.
A hőkezeléssel pedig biztosítjuk a termék mikrobiológiai biztonságát, termékre specifikusan, figyelembe véve a hő és az idő viszonyát.
A gazdasági előnyökre vetítve a Sous Vide technológiával felszerelt konyha létesítése közel feleannyi költséget emészt fel, mint a tradicionális á la carte konyha, az üzemeltetése során pedig úgyszintén közel 50%-os megtakarítás érhető el (!) teljeskörű Sous-Vide koncepció alkalmazása esetén.
A Sous Vide és az élelmiszer-biztonság
Természetesen a főzés folyamán fontos szerepe van a biztonságnak, maradjunk a tojás példájánál. Kürti Miklós kísérletekkel bizonyította, hogy 60 fok fölötti hőkezeléssel az előzetesen beoltott tojás szalmonella-mentessé válik. A Sous Vide technológiához tartozó biztonsági hőkezelési zónahatárokat Georges Pralus alkotta meg. A Sous Vide mögötti tudomány abban áll, hogy ismerjük az adott nyersanyagra vonatkozó eljárási folyamatokat, idő- és hőmérséklet-arányokat, amelyek alkalmazásával otimális íz, szín és textúra érhető el úgy, hogy a baktériumok minden vegetatív formáját elpusztítjuk, a légmentes térben pedig az utófertőződés elméletileg lehetetlen.
.jpg)
A Sous Vide úttörői:
A Sous Vide technológia előnyeit számos világklasszis séf ismerte fel és alkalmazza éttermeiben minden kontinensen. Nem elsősorban azért, hogy energiát, személyzetet vagy nyersanyagot takarítsanak meg, hanem mert ez a technológia eredményezi a tökéletességet. Így biztosak lehetnek abban, hogy éttermeikben bárhol a világban ugyanazt a minőséget tudják nyújtani, legyen az Alain Doucasse
a Spoon-nal, Nobuyuki Matsuhisa a Nobu-val, vagy Gordon Ramsey a nevével fémjelzett étteremlánccal. Tokióban, Londonban vagy akár New Yorkban, e technológiának köszönhetően tökéletes minőség kerül az asztalra. Ismét egy fontos magyar ember, aki nagy szerepet játszott a Sous Vide konyhatechnológia tökéletesítésében.Kiss János, a Hyatt Hotels and Resorts Corporate Executive Chef-je 14 évi kutatómunkájával tökéletesítette a Sous Vide technológiát, elsősorban a hűtés terén.
Minden évben a Super Bowl hétvégéjén Kiss János több mint ötezer embernek készít exkluzív vacsorát. Erre az alkalomra korábban 20 séf 4 napig főzött, most a Sous Vide technológiának köszönhetően az elkészítésre elegendő 6 séf és 2 nap.
Alain Ducasse 11 Michelin csillaggal rendelkező séf Grand Livre de Cuisine (Kulináris Enciklopédia)
című művében írja: a tökéletes marhasült előállítása Sous Vide technológiával 59 fokon történik, és 72 órát vesz igénybe, ezalatt a technológiának köszönhetően megőrizte színét, ízét, nedveségtartalmát és kevesebb mint 5%-ot veszített a súlyából, ellentétben a hagyományos főzéssel, ahol a nedvesség- és ezáltal a tápanyagveszteség a 35%-ot is meghaladhatja. A Der Feinschmecker szerint „A profi szakácsok számára a Grand Livre de Cuisine (Kulináris Enciklopédia) Alain Ducasse-tól
kötelező olvasmány. De a haladó amatőrök számára is érdekesek a benne foglalt receptek, egyszerűen azért, mert főzéstechnikai mércét adnak.” Alain Ducasse.
Hazai szakemberek is komoly lépéseket tettek a Sous-Vide hazai kutatásában, a technológia publikálásának révén a technológia elterjeszteséért, manapság pedig a veszélyek elkerülése végett előtérbe helyezett oktatásában is.
Ma már alapvető technológia a Sous-Vide alkalmazása az éttermi konyhákon és a háztartásokban is elérhetők az egészséges és tápláló étkezések otthoni eszközei.
A Sous-Videeszközei, használatuk, működésük
Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.
A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani.
Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja, hogy nem kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem működik tökéletesen zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása miatt. A kamrás vákuumozógépek fontos funkciója még, hogy képesek a lágylevegős vákuumozásra, ami azt jelenti, hogy a sérülékenyebb alapanyagokat –halak, puha, vagy törékeny zöldségek- tökéletes vákuumozására is alkalmasak. A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el vannak látva, annak érdekében, hogy gázzal történő vákuumozásra is alkalmasak legyenek, ezek az opciók azonban csak tárolásra javasoltak, hőkezelésre nem.
A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt.
A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous-vide minimális követelménye a 9 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből. Soha ne vásároljon bizonytalan eredetű vákuumtasakot, ami nem főzésre lett kifejlesztve!
A maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető vákuumtapasz segítségével, ami a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt.
3 típusú hőkezelő eszköz alkalmazható nagy biztonsággal a sous-vide hőkezelésre.
Az egyik az úgynevezett Roner, azaz a labortechnika számára kifejlesztett temperáló eszköz. Szükséges hozzá egyhőszigetelt kád, melybe az eszközt helyezzük. Nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül. Hőeltérése mindössze 0,1 fok.
Másik lehetséges eszköz a vízkeringetős sous-vide kád, amely leeresztő csappal rendelkezik, önállóan áramoltatja a temperált vizet a termék körül. Hőeltérése 0,3 fok.
Harmadik megoldás a statikus temperáló kád, melynek elérése 0,5-1 fok, így leginkább a regenerálás ideális eszköze, esetleg a nem túl kényes alapanyagok hőkezelésére is alkalmas.
A kádak kiegészítői a műanyag golyók, amik a víz alatt tartják a terméket.
A jéggép a jeges fürdő alkalmazásához szükséges eszköz. Az elkészült termékeket hirtelen sokkolásnak, felületi lehűtésnek kell követnie, hogy a sokkoló szekrény optimálisan (1 órán belül) le tudja hűteni a sous-vide félkész terméket.
A jeges fürdő után, a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk. Gyors és pontos, maghőmérővel rendelkezik. A levegő lehűtésével kemény és lágy sokkolásra használható.
Folyadékos sous-vide hűtőfürdő; A sous-vide termékek gyorshűtés egyetlen tökéletes eszköze a sokkoló hűtőfürdő, mely fagypont alatti vizet temperálva forgatja a termék körül, így garantált a teljes kapacitásnál is a 90 perces hűtés 3 fokos maghőmérsékletre. A Sous-Vide kádak méretéhez igazítva több méretben gyártják már itthon a hűtőkádakat is.
A Sous-Vide teljes elterjedésében az jelentett eddig gondot, hogy az eszközök importból származva meglehetősen borsos áron voltak kaphatók.
Az áttörést a hazai gyártású Sous-Vide Chef professzionális, éttermi és háztartási eszközei jelentették, melyeket nagy tapasztalat utáni fejlesztőmunkával tökéletesítettek és a hazai igények anyagi lehetőségei szerint áraztak.Ezek az eszközök már valódi megoldást nyújtanak a háztartási méretektől a jól kihasználható 60-100 literes saját lábakon guruló kádakon át, egészen a 300 literes professzionális gyártásban használható vákuumos Sous-Vide kádakig. Nem elhanyagolható tény, hogy mivel hazai gyártásban készülnek, így rugalmas alkatrészellátás és gyors garanciális megoldásokkal kalkulálható.
A publikáció fő támogatója, a Sous-Vide Chef gyártója és hivatalos forgalmazója a GASZTRONAUTA kft
További információk: http://culinartist.blog.hu/