Séfek a Sous Vide-ról 2.rész-Bolla Róbert

Januári riportalanyunk Bolla Róbert, a tatai Hotel Kristály technológiai fejlesztéséért felelős Sous-Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta: Robi, rég volt, amikor először találkoztunk. Akkor a Platán étterem Séfje voltál, és Jakabffy László úr kért meg, hogy segítsek meghonosítani a technológiát a konyhátokban. Abban az időben nagyon nyitott voltál, faltad a könyveket, szívtad az infót. Ma mi a helyzet?

 

Bolla Róbert: Igen, ez így volt, de azóta sok víz lefolyt a Dunán. Az érdeklődésem továbbra is töretlen az új technológiák iránt. Azt gondolom, hogy akkor tudunk sikeres konyhát vinni, ha mindig van valami új kreációnk a klasszikusaink mellett, és a lehetőségeinkhez képest állandó az elkészített ételek minősége.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért fogott meg elméletben?

Bolla Róbert: Egy szakmai konferencián hallottam először dr. Kiss Jánostól. A konferencia után kezdtem ezzel foglalkozni elméletben. Amit érdekesnek találtam a lehetőségben, az a gazdaságosság és a hosszú eltarthatóság. A gyakorlatban is alkalmazva a vendégek egyedi állagúnak tartották az így készülő termékeket.

Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Bolla Róbert: Először a Platán étterem konyháján az irányadásod követésével. Később a Rókusfalvy fogadóban Vidák Zoltán séf irányítása alatt.

Gasztronauta: Amikor már elolvastál idegen nyelvű könyveket, és többször is képeztelek a konyhádon gyakorlatban, miért jöttél el újra a főzőiskolába? Ennyire könnyen el lehet felejteni, vagy nem volt hatékony az oktatás?

Bolla Róbert: Ez egy jó kérdés! 🙂 A gyakorlati oktatás mindig jobb, mint az elméleti, mivel ez a szakma elég gyakorlatias. 🙂 A könyvtől nem tudok kérdezni, és nem tudom megosztani vele a tapasztalataimat.

Gasztronauta: Mit szólna a családod és a barátaid, ha otthon is zacskóban főznél? Vagy esetleg így is van?

Bolla Róbert: Ha zacskóban „főznék”, az baj lenne! 🙂 De a családom teljesen nyitott az új dolgokra. Ha lenne helye egy sous vide masinának, biztos örömmel fogadnák. Sajnos az otthoni konyhánk elég kicsi, fagyasztónk nincsen, a hűtő pedig szintén kicsi, így amit behozunk édesanyám kertjéből és a közeli piacról, többnyire pár óra múlva már biztosan az asztalon gőzölög. 🙂Gasztronauta: Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe nem hal meg, élénk és izgató marad, egyesek szerint nyers hatású?

Bolla Róbert: Csak az a vendég képes ezt befogadni, akit érdekelnek a „miértek”, aki elutasító magatartást mutat azonnal, kóstolás nélkül, azon nem lehet segíteni. Azt a vendéget, aki kóstol, már csak a miértek és a hogyan érdekli, mert meggyőztük az ízzel és állaggal.

Gasztronauta: Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt ízű a sous vide kaja, pedig a klasszikus értelemben vett főzéshez (folyadékban, forráspont felett történik) igazából semmi köze?

Bolla Róbert: Helyesen alkalmazott technikánál nem mond ilyet a vendég. Inkább az a kérdés, hogy milyen ételt vár az étlap elolvasása után.  Aminek pirított íze kell, hogy legyen, az legyen olyan, aminek főtt íze kell hogy legyen, az pedig főtt ízű legyen, ha jól van összeállítva az étel és jó útmutató az étlap, akkor nincsen ilyen panasz.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Bolla Róbert: Sous Vide Chef berendezést használok. Elvárásom, hogy megbízható és tartós legyen, könnyen programozható , és pontos hőfokszabályozóval, kis energiafelvétellel dolgozzon.

Gasztronauta: Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert beruházási megtérülést?

Bolla Róbert: Még nem, de némely alapanyagon szabad szemmel is látható a különbség.

Gasztronauta: Szerinted ez trend, vagy technológia, ami valamiért a konyhákon ragadt?

Bolla Róbert: Először minden trend, ami új, aztán, ha sikeres a dolog, akkor beépül a köztudatba, és új receptek készülnek új technológiával

Gasztronauta: Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása?

Bolla Róbert: Most tudtam meg a mesterszakács képzésen.

 

A Chefek a Sous-Videról riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef berendezések hazai gyártója és kizárólagos forgalmazója, a Gasztronauta kft