Séfek a Sous-Vide-ról – 9.rész, Vékony Balázs

Szeptemberi riportunkban Vékony Balázs, a Zip Brewhous Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta: Balázs, az igazat megvallva kapcsolatunk még személytelen, mégis jó partneri együttműködés van kialakulóban közöttünk. Valóban ilyen virtuális ez a világ, vagy csak mi vagyunk kissé elfoglaltak?

Vékony Balázs; Valóban a személyes találkozás még várat magára, leginkább az idő hiánya miatt, de én is úgy érzem hogy a partneri kapcsolatunkat ez kevésbé sem befolyásolja!Minden erőmmel azon leszek hogy a személyes találkozásunk minél hamarabb megvalósuljon! Kétség kívül virtuálissá válik világunk, de még mindig inkább a rengeteg elfoglaltság lenne inkább a fő ok.

Gasztronauta: Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Vékony Balázs; A konyhánk gerincét  a sous-vide technológia képezi, de például a konfitálás is elég népszerű a mi térségünkben. Gyakran alkalmazzuk a hagyományos és modern technológiákat az egyes recepteknél.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Vékony Balázs; Körülbelül 6 évvel ezelőtt kezdtem el foglalkozni a sous- vide eljárással, bár akkor még csak elméletben mert erre a térségre nem igazán volt jellemző  ez a modern konyhatechnológiai eljárás. (tisztelet a kivételnek)  Az első meghatározó élmény egy külföldi lapban olvasott cikk volt, amit Dr. Bruno Goussault-al készítettek, valamint Kürti Miklós néhány írása  és ott „kezdődött” minden. Valójában a szinte végtelen lehetőségek tárháza és a legkülönbözőbb alapanyagok olyan oldalait is meg ismerhettem, ami hagyományos konyhatechnológiáknál teljesen elképzelhetetlen volt.

 Gasztronauta: Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Vékony Balázs; Első gyermeteg próbálkozásom a sous vid-el otthoni körülmények között volt, amit egy kiöregedett olajsütőből próbáltam eszkábálni! J Napi rendszerességgel akkor kezdtem el használni mikor a Zip’ Brewhouse-ban kezdtem dolgozni Pepe barátunkkal kb. 3 éve. Azóta már elengedhetetlen kelléke a mindennapjaimnak.

Gasztronauta: Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál?

Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését partnered, és átlássa a problémáidat?

Vékony Balázs; A legfontosabb szempontok egy beszállítónál a megbízhatóság, rugalmasság valamint hogy a kínált termékei folyamatos minőségben és mennyiségben álljanak a partnerei rendelkezésére.

Az esetleges problémák és kérdések terén pedig naprakész és segítőkész legyen. Én úgy gondolom, hogy ha nem is elengedhetetlen, de mindenképpen fontos hogy tudja, miként működik egy konyha élete.   Mindenképpen előnyt jelent, ha tisztában van egy konyhán felmerülő logisztikai vagy technológiai probléma súlyával és fontosságával. Hiszen a megoldásnak rendkívül gyorsnak kell lennie. Ezekben az estekben tud szakszerű szakmai tanácsokat adni illetve megoldásokat kínálni.

Gasztronauta: Mennyire lett elterjedt a Kelet-Magyarországi régióban a Sous-Vide és mennyire számít az ár a beruházásnál?

Vékony Balázs; Pár év alatt elég nagy teret hódított magának a technológia a régiónkban, hiszen nagyon sokan felismerték a benne rejlő lehetőségeket. Természetesen az ár mindig fontos szempont egy beruházásnál, de leginkább az ár-érték arány az ami számít.

Gasztronauta: Nemrégiben elvégeztünk egy közvélemény kutatást a sous-vide témában a vendég és a konyha oldaláról is. A vendégek 77,1%-a lényegesen jobbnak tartja a minőséget.  Te mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket?  

Vékony Balázs;

Az esetek nagytöbbségében nyitottak rá az emberek, de nem kis feladat megértetni az emberekkel,
hogy amit most lát a tányéron az miért jobb és mennyivel több élvezeti értéket hordoz magában. Gyakran találkoztam azzal a kijelentéssel, hogy „ez még nyers!!”. Türelem-kitartás és néha egy kis önuralom kell hozzá, de ez az esetek 99,9%-ban meghozza a várt eredményt. Sajnos az emberek egy része hozzászokott az agyon sütött- főzött alapanyagokhoz és őket viszonylag nehéz „terelgetni”. De szerencsére ma már csak pozitív visszajelzések érkeznek!

 

Gasztronauta: Az említett kérdőíven szerepelt egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy a technológia alkalmazása segítette-e, könnyítette-e a séfek, a szakácsok munkáját? A válaszadók 82 %-a szerint a sous-vide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát könnyebb lett a munkájuk.

Neked erről mi a véleményed?

Vékony Balázs; Az én tapasztalatom ezzel kapcsolatban az volt, hogy elsőre többen is hosszadalmasnak és macerásnak tartották az általunk alkalmazott előkészületet, viszont amikor a gyakorlatba megtapasztalták mindenki egyetértett azzal, hogy sokkal egyszerűbb és hatékonyabb ez a módszer, mint gondolták. Személy szerint, nekem csak pozitív tapasztalataim vannak.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai gyártású Sous-Vide Chef berendezésekről?

Vékony Balázs; Én már egy kész konyhában kezdtem el tevékenykedni, így a gépek és berendezések már adottak voltak. Egy darab belsőkamrás vákuum géppel és egy 30 L-es sous-vide káddal rendelkezik a konyhánk, amely alapjában véve az étterem kapacitását kellőképpen ki tudja szolgálni. Valamint hozzá tartozik még 1 db hat tálcás sokkoló hűtő is. Van még 2 db kombi sütő-pároló szekrényünk is. Ha újabb beszerzésre kerül sor mindenképpen az ár-érték arány ami elsődleges szempont lesz. De természetesen hazai gyártású készüléket fogok választani, mert minden szempontból előnyösebbnek tartom, mivel a garancia érvényesítése egy külföldi forgalmazónál esetleg problémásabb lehet, illetve az esetleges alkatrészellátás vagy szerviz is egy hazai gyártónál sokkal rövidebb időt vesz igénybe. Természetesen hallottam a Sous-Vide Chef berendezésekről és folyamatosan nyomon követem a fejlesztéseket és az akciókat.

Gasztronauta: Mérted már a hőkezelési veszteség optimalizálásából nyert megtakarítást, vagy a beruházási megtérülést?

Vékony Balázs; Konkrét erre irányuló méréseket valójában nem végeztem, de ha csak a különböző gépek energia felvételét veszem alapul, akkor jelentős a megtakarítás. A beruházás költsége megfelelő kihasználtság mellett nagyon rövid idő alatt megtérül, mint ahogy ez nálunk is történt.

Gasztronauta: Szerinted ez csak trend, vagy egy technológia, ami valahogyan a konyhákon ragadt?

Vékony Balázs; Véleményem szerint, mint trendnek indult, de van az a mondás hogy „a jót könnyű megszokni”! Ebben az esetben ez így történt, mivel biztonságosan és folyamatosan tudják ugyanazt a kimagasló minőséget kínálni a sous-vide használók a vendégeik számára. És ez nem jelenthet mást csak elégedettséget mindenki részéről!

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett receptedet?

Vékony Balázs; Túlságosan féltett receptem nincs.

Talán az egyik kedvencem: Rose kacsamell, chilis-mentás mártással

Recept 4 főre:

4 db (180g-os) Kacsamell

étolaj

só

3 dl alaplé

1 db chili

1 ek. menta durvára vágva

1 tk. szójaszósz

A kacsamelleket megtisztítjuk, beirdaljuk. Majd 10%-os sóoldatban 1óráig pihenni hagyjuk. Aztán leszűrjük, leszárítjuk és serpenyőben a bőrös oldalát aranysárgára pirítjuk, majd ezt követően az egész kacsamellet kérgesítjük. Vákuumtasakba helyezzük, saját zsírjából teszünk mellé és levákuumozzuk. Ezután 58,5 C’-on 1óra 30 percet sous vide-oljuk. Ezután kivesszük a zacskóból és itató papíron lecsepegtetjük. Egy serpenyőben olajat hevítünk és ropogósra pirítjuk a bőrét.

Mártás:

A vákuumtasak tartalmát egy forralóba öntöm, hozzáadom a kimagozott-kierezett chilit apróra vágva, majd a durvára vágott mentát,szójaszószt és alaplevet és összeforralom.

Tálaláskor a mártásra helyezem a kacsamell szeleteket, salátával-grillezett  zöldségekkel nem okozhat csalódást.

Gasztronauta: Köszönöm Balázs, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és jó szuvidolást kívánok!

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;