Séfek a Sous-Videról 3. rész-Forster Zoltán (Pipacs)

Februári riportalanyunk Forster Zoltán, a Győrújbaráti Pipacs étterem és Bistro tanácsadó Chefje volt a vendégünk.

Gasztronauta; Amikor hallgattam a szakmai elképzeléseidről tett vallomásodat nagyon nagyot nőttél a szememben. Mitől lettél ennyire elhivatott?

Forster Zoltán: Az alkotás szabadsága, a vendéglátás öröme és a sajátságos világa.

 

Gasztronauta; Az elhivatottságodat megismertem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél.  Néhány alkalommal történő találkozás után már úgy éreztem régi barátok vagyunk. Milyen embernek tartod magad?

Forster Zoltán; Nyitott a világra, az újdonságra, ugyanakkor hű vagyok a gyökereimhez, mentoraimhoz.

Gasztronauta; Az új konyhatechnológiák gyakorlati megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?

Forster Zoltán; 2000es években a hajózással, egy német konyhafőnökkel kezdődött és itthon a Czifray-val folytatódott.

Gasztronauta; Engem is lenyűgöztél már a főztöddel. Egyszerűek a fogásaid, érthetőek, és baromi finomak. Érzek a munkáidban némi visszafogottságot, talán a befogadásra való törekvést. Jól érzem?

Forster Zoltán; Visszafogott, de kísérletezgető vagyok. Egyszerűségében van a bonyolultság…….

Gasztronauta; Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak számodra?

Forster Zoltán; Sous vide, és a thermomix.

Gasztronauta; Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású?

Forster Zoltán; Nehezen, de erre is rá kell érezni, mikor- kinek- hogyan lehet? Vendégkörtől, összetételétől függ.

Gasztronauta; A közelmúltban részt vettél olyan gasztronómiai versenyeken, ahol a hagyományoknak nagyon fontos szerepe volt. Hogyan illeszthető be a hagyomány a modern ételkészítési technológiák világába?

Forster Zoltán;

Az ízek, emlékek megőrzésével. Újdonságot, viszünk az ételekbe bevált dolgok saját ízlésem, stílusom szerint.

Gasztronauta; Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Forster Zoltán; Bisztró, street food, ázsai

Gasztronauta; Tényleg nagyon érdekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiának, hazai értékeknek és hagyományoknak.

Forster Zoltán; Jót, jól hazaiból. Felelősségünk a hazai termelők felé is meg van.

Gasztronauta; Számodra mennyire fontos, hogy a precízen elkészített sous-vide étel szinte nullára csökkentheti a hőkezelési veszteséget?

Forster Zoltán; Ez a második! első a minőség egyenletes biztosítása.

Gasztronauta; Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?

Forster Zoltán; Nem illetve sajnos csak korlátozva. Tisztelet a kivételnek, akik időt- energiát fordítanak a továbbképzésre, ill. gyakorló szakembereket alkalmaznak. 1-2 példa értékű kivétel van itt is szerintem, elkezdődött valami….pl.: nálatok. Alkalmam van tapasztalni a régiók közti különbséget a képzésben, hisz több helyen is ahol vagyok, vannak tanulók, és így le tudom „mérni” a különbséget tanuló és tanuló között.

Gasztronauta; Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális receptedet?

Forster Zoltán; Jelenleg is étlapon van a Pipacsban az alábbi étel:

Kacsa- tök- szarvasgomba

o   Kacsamellet 6%-os sóoldatba tesszük 2 órára, majd 10 percet hideg vízben áztatjuk. Leszárítjuk, bőrös oldalát beirdaljuk, majd száraz serpenyőben „kisütjük”. A kisülő zsiradékot folyamatosan eltávolítjuk, hogy szárazon süljön. majd a húsos oldalán 1 percet sütjük. Sous vide-ban 58fokon 30 percet hőkezelőjük, egy szál rozmaringgal. A zúzát lehártyázzuk, majd kacsazsírban konfitáljuk.

o   Hokkaidó tököt megsütjük, majd vajjal thermomixerben pürét készítünk. Klasszikus burgonya nudlit főzünk, melyet bő zsiradékban ropogósra sütjük. Csírákkal, jus-vel, zempléni szarvasgombával tálaljuk.

Gasztronauta riportjának támogatója a Sous-Vide berendezések hazai gyártója a Sous-Vide Chef