SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5.
A Sous-Vide kialakulása
A Sous-vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési módot jelent, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által.
A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, maghőmérőt, és maga a folyamat is nagyon időigényes.
Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai előírások a legszigorúbbak. A nem megfelelő hőmérsékleten történő főzés a Clostridium botulinum baktérium kifejlődéséhez vezethet, mely erősen mérgező botulizmust, ételmérgezést eredményezhet.
A levegő oxigénjének kizárásával és a víz forráspontjánál alacsonyabb hőmérsékletű főzés miatt az ételek tápanyagmegőrzése, érzékszervi minősége jobb, kisebb hőkezelési veszteséggel kell számolni, ami a vendéglátás gazdaságossága szempontjából előnyös.
A technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása.
Az alacsony hőmérsékleten történő hőkezelés különösen alkalmas nagy és omlós húsdaraboknál, például marha, sertés, borjú és bárány, néhány egészen nagy halszeleteknél, mint a lazac, ezzel szemben a szárnyas húsok közül csak néhány esetben, például csirke, pulyka mellnél mutatott pozitív eredményt.
A sous-vide technológia a kíméletes élelmiszer feldolgozási technológiák, közé tartozik, mellyel szemben a következő követelmények támaszthatók:
– Egyensúly biztosítása az élelmiszerbiztonság és élelmiszerminőség között.
-A terméket a lehető legkevesebb kezelésnek szabad alávetni.
-A technológiai folyamatot irányítani és ellenőrizni tudjuk.
– Egyszerű módszerekkel megvalósítható legyen.
-A rendszer legyen gazdaságos, tőkebefektetés, működtetés, fenntartás szempontjából olcsó.
– Legyen megbízható, rugalmas.
– Ezen technológiával állandó termékminőséget tudjunk biztosítani.