Thomas Keller-Under Pressure Sous Vide Cook Book

15990 Ft

Thomas Keller- Under Pressure (Nyomás alatt)   304 oldal, 285 x 285 mm

Csodálatos a sous vide főzés – a könnyedség, a pontosság és a húsdarab (vagy éppen a sárgarépa, vagy a homár) egyenletes és kíméletes főzésének képessége. Ez a könyv megmutatja nekünk, hogy a légmentesen lezárt vákuumtasakban miként készül az étel és hogyan főzhet precízen alacsony hőmérsékleten.

Az „Nyomás alatt” című részben Thomas Keller megmutatja, hogy a sous vide – miközben az élelmiszereket lezárt műanyag tasakokba csomagolja és alacsony hőmérsékleten lassan főzik – olyan pontosságot és ízhatást ér el, amelyet más főzési módszerek egyszerűen nem tudnak elérni.

Például a steak tökéletes közepesen átsült felülről lefelé és szélektől széleig; vagy olvadóan gyengéd, közepesen átsült bordák, amelyek aromája tökéletes és nem vesztette el a nedvességét. A  tökéletes hőmérséklet és időtartamú hőkezeléseken keresztül sokkal könnyebb a  lazac textúráját megőrizni  ha alacsony hőmérsékleten főzik. A gyümölcsök és zöldségek számára is előnyös, megőrizve az élénk színüket és a figyelemre a méltó textúrát.

Az ételrajongók számára minden bizonnyal izgalmas a hír volt, hogy megjelent Thomas Keller és Harold McGee legújabb könyve, Under Pressure: Cooking Sous Vide címmel. Amikor az Amerikai Étel és Bor Intézet bejelentette, hogy Keller (a kaliforniai French Laundry és a New York-i Per Se tulajdonosa) a washingtoni Mandarin Oriental Hotelbe érkezik, hogy a szakácskönyvről beszéljen, a szakmabeliek egymást lökdösve tolakodtak a jegypénztárnál, hogy megvásárolják a száz darab, egyenként 95 dolláros belépőjegyet.

Keller arról, hogy miért olyan izgalmas a sous vide technika:

„Egyrészt, ez egy új játékszer, mi pedig mindannyian szeretjük az új játékokat. Másrészt pedig a sous vide határozottan túlmutat a „tasakban főzésen”. Mondhatnám úgy is, „a lá minute” főzés. Amikor közepesen nyers steak-et rendelsz, csak a közepén lesz olyan a hús állaga, egyébként minimum 3-4 különböző húsréteget találsz. Sous vide-dal viszont ez a darab hús mindenhol közepesen van átfőve, tehát tökéletesen kielégíti a vágyaidat.”

Keller arról, hogy miként lehet a sous vide technikát a háztartásokban is használni:

„Nem szükséges az eljárást az otthoni főzésbe is beépíteni. Ehhez meg kell tanulnia mindenkinek, hogy mi a sous vide eljárás lényege. A könyvben szereplő legtöbb berendezés azonban ipari felhasználásra készült. Ahhoz, hogy a sous vide-ot meg tudjuk honosítani az egyszerű háztartásokban, először is a séfeknek kellene szimpatizálni a technikával, hogy az még ismertebbé váljon a nagyközönség számára. Azt hiszem, nem sokára már eljutunk ide is.”

 

 

1 készleten (utánrendelhető)

Cikkszám: Under Pressure Kategóriák: ,