Sous-Vide
MI AZ A SOUS VIDE?
…..azaz hogyan készítsünk egészséges és tökéletes szaftos sous-vide félkész ételeket?
Segítségre van szüksége a Sous-Vide technológia bevezetéséhez? RÁNK TALÁLT!
A Sous Vide (ejtsd: szuvid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési metódus, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. Az eredmény egy tökéletes állagú, ízű és minőségű végtermék.
A molekuláris konyha és a Sous Vide történelme:
Azt már mi is tudjuk nagyszüleinktől, hogy a jó ételek elkészítésének titka a lassú, takaréklángon történő sütés-főzés. Ez nem újkori találmány, már évszázadokkal ezelőtt különböző népcsoportok világszerte, egymástól függetlenül eredményesen használták.
Hogy miért is jobb a lassú főzés, azzal nem foglalkozott senki, eltekintve néhány elkötelezett fi zikustól és kémikustól, pl Jean Anthelme Brillat- Savarin, aki Az ízek élettana címmel az 1800-as években foglalta össze ennek előnyeit. Szerinte „a jó konyhafőnöknek tisztelnie kell a természet örök törvényeit, ezen kívül mesterien kell bánnia a tűzzel” – azaz a tökéletes étel a hőmérsékleten múlik. TOVÁBB >>
Tekintse meg a sous-vide témához kapcsolódó bejegyzéseinket
Sous-Vide hőkezelési táblázat
Sous-Vide főzési idők és hőmérsékletek (Sous-Vide táblázat) SOUS-VIDE: SÜTÉSI IDŐK ÉS HŐMÉRSÉKLETEK °C MIN IDŐ MIN MAX. IDŐ MARHA, BORJÚ Lágy hús darabok: filé, borda, szelet 55 (ritka főzéshez)/56 30 perc 1 óra 30 perc Zsenge hús darabok: filé, Fiorentina, borda, braciola 55 (ritka főzéshez)/56 3 óra 6 óra BÁRÁNY 56 2 óra 4 óra MALAC bélszín … Sous-Vide hőkezelési táblázat Bővebben »...
BŐVEBBEN »
Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel
Fűszerezés Az élelmiszereket a vákuumozás előtt kell fűszerezni vagy a fűszernövényeket mellé tenni. Ügyeljen a fűszerezésre, mivel az egyedi, sajátos ízüket a szuvidolásnál az élelmiszerek megtartják. Hőkezelési idő Ez függ az élelmiszer vastagságától A mélyfagyasztott terméknél megnő a hőkezelési idő legalább 20%-kal. Minden megadott idő csak egy körülbelüli érték, amit az egyéni ízlésekhez kell igazítani. … Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel Bővebben »...
BŐVEBBEN »
Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén
TOJÁSOK A tojás főzésére javasolt idők tojáshéjban. A hőmérséklet növekedésével a tojás állaga is megváltozik. A tojás állaga: – nyers hatású további felhasználásra alkalmas 57 °C 75 perc – folyékony sűrű: 61,5°C 70 perc – sűrű méz állagú: 63 ° C 60 perc – majonéz állag: 64 ° C 50 perc – érett sajt: 68 … Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is!
Egyre több helyen hallhatjuk, hogy a technológia kardinális céljaként az emberek segítése, életük egyszerűbbé, színvonalasabbá formálása jelölhető meg. Mindezek figyelembe vételével nem vesszük zokon a különféle életminőség-javító, hétköznap-fesztelenítő eljárásoktól, ha a konyhánkba is beköltöznek, itt otthonosan mozognak, és két mozdulattal, netán egyetlen gombnyomással terhek egész garmadáját emelik le a vállainkról. Ugyanakkor a technológia a mindenből … A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is! Bővebben »...
BŐVEBBEN »
Sous-Vide hőkezelés hőmérséklet-idő táblázat
HŐMÉRSÉKLET ÚTMUTATÓ Ez a táblázat csak útmutatóként szolgál Polyscience Sous-Vide berendezésekkel történő hőkezelésekre. A hőmérsékletet az Ön lehetőségeinek megfelelően kell beállítani. A főzési időt a kezdeti hőmérséklethez, a hőátadás jellemzőihez és a főzendő étel vastagságához kell igazítani. A * -gal jelölt idők tartalmazzák a puhuláshoz szükséges teljes hőkezelés idejét. Nem alkalmazható otthoni Sous-Vide gépekkel és külső vákuumgépekkel! Hőfok Vastagság … Sous-Vide hőkezelés hőmérséklet-idő táblázat Bővebben »...
BŐVEBBEN »A Sous-Vide helyes otthoni folyamata 10 pontban
A Sous-Vide otthoni folyamata 10 pontban Alapvető Sous-Vide ételkészítési technikák összefoglalása Még ma is előfordul, hogy a Sous-Vide technológia veszélyeit ledegradálva a végtelenségig leegyszerűsítik, lebutítják egyesek és ezzel komoly élelmiszer biztonsági kockázatot vállalnak. Ez a kockázat nem csak saját magukra veszélyes, hanem az egész technológia létjogosultságát és biztonságát is veszélyezteti ezért a nem tudatos használat … A Sous-Vide helyes otthoni folyamata 10 pontban Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A HÚS MINŐSÉGE ÉS A MEGFELELŐ MARHA STEAK SÜTÉSE
A HÚS MINŐSÉGE ÉS A MEGFELELŐ MARHA STEAK SÜTÉSE A rágós, száraz húsok helyett sokkal jobban szeretjük a puha, és szaftos húsokat. Ehhez a végeredményhez viszont a sütés során minimalizálni kell az izomrostok tömörödését és vízvesztését, miközben maximalizáljuk a kollagén zselatinná alakulását. Ez a két feladat azonban, egyszerre nem oldható meg...
BŐVEBBEN »
A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék
Az elmúlt években jelentősen megváltoztak táplálkozási szokásaink. Az éttermek a frissebb, természetesebb, nem mindig szezonális, viszont kényelmesebb és biztonságosabb félkész élelmiszereket részesítik előnyben. A megoldást a kíméletes élelmiszergyártó technológiák jelentik. A kíméletes szó azt jelenti, hogy tartósítják az élelmiszert, mialatt annak tápértéke és érzékszervi tulajdonságai megmaradnak, csökkentve így a hőkezelés, – mint fő tartósító eljárás … A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok
A Sous-Vide alkalmazása során minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig, betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat. A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése a legfontosabb feladatok közé tartozik. A technológia alatt különböző gátló tényezők beiktatásával ezt meg tudjuk valósítani. A Vákuumcsomagolás Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt … A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok Bővebben »...
BŐVEBBEN »
Karácsonyi ételek a modern konyhatechnológiák eszközeivel
Az adventi időszak a karácsonyvárás, a karácsonyi készülődés ideje. Az ezt megelőző időszakhoz különféle népszokások is kapcsolódnak. A karácsonyt megelőző időszakot a szegényesebb böjtös ételek, az ünnepeket gazdag, többfogásos étrendek jellemzik. Számos családnál ma is halászlé, halleves vagy borleves, rántott hal, esetleg más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjében. A szokások eltérőek, sok helyen már … Karácsonyi ételek a modern konyhatechnológiák eszközeivel Bővebben »...
BŐVEBBEN »
Mi az a sous-vide?
A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott egy magyar fizikus, Kürti Miklósmunkássága, akit sokan az első molekuláris gasztronómusként tartanak számon. Ő rendezte meg Hervé This kollegájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, mivel vallotta, hogy a kémiát és a … Mi az a sous-vide? Bővebben »...
BŐVEBBEN »
TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT
A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása. Az Egyesült Államokban nemrégiben már történtek próbálkozások a szakszerűtlen vákuum alatti hőkezelésre. Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami … TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A sous vide megszállottja
Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre. forrás:hvg.hu A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó részlegének igazgatójaként öt különböző témát oktat. Remekül le tudja fordítani a komplex tudományos elméleteket egyszerű gyakorlati kivitelezésre, segítve a tanulókat abban, hogy később magabiztosan használják … A sous vide megszállottja Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG
Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A hús minőségét befolyásoló tényezőket a következő szempontok … A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG Bővebben »...
BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.
A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje. Az izomzsugorodás 35-40 C közelében indul meg és ez a folyamat 800 C folyamatosan, megy végbe. A szarkoplazma fehérjék gélesedése 40-60 °C közt történik. A kötőszöveti fehérjék 60-65 fokon oldhatóvá … SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9. Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.
A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. A vörös izom lassú, de kitartó munkára képes. Ha a vörös húst sütjük, a színe a belső hőmérséklettől függően megváltozik. Ebben az esetben nem vetjük … A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8. Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 7.
A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása. A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek koncentrációjával összefüggő telítettség, valamint a hús kolloidkémiai szerkezetével összefüggő fizikai jellemzők által befolyásolt világosság (halványság). A mioglobin bíborvörös színű pigment, ami csak nagyon kis O2 koncentráció … A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 7. Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 6.
A HALAK ZSÍRTARTALMA A Sous-Vide pasztőrözés hőkezelési idő és hőmérséklet összefüggése a zsírtartalom függvényében számítható ki. Néhány népszerű halfajta zsírtartalma a következő táblázatokból kiolvasható; SZÁRAZ HALAK Zsír% Alaska Pollack 0,4 Foltos tőkehal 0,6 Csuka 0,7 Lepényhal 0,7 Sügér 0,8 Tintahal 0,8 Sávos, fekete tőkehal 0,8 KÖZEPESEN ZSÍROS HALAK KÖZEPESEN ZSÍROS HALAK Zsír% Süllő, … A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 6. Bővebben »...
BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5.
A Sous-Vide kialakulása A Sous-vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési módot jelent, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot a baktériumok szaporodásának megakadályozása által. A vákuumfőzés speciális vákuumfőző felszerelést igényel, különleges zacskókat, maghőmérőt, és maga a folyamat is nagyon időigényes. Az ételkészítéssel kapcsolatos technológiai … SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5. Bővebben »...
BŐVEBBEN »SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ
A Hús érése A Normál húsérés Izomszövetben a glükóz lebomlásának következtében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csökken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik, és 24 óra múlva kb. 5,5 mérhető. (Friedrich, 2007) 24 óra elteltével az izommerevség feloldódik és kialakulnak az érett hús jellemzői pH, szín, vízmegkötő képessége. Rendellenes húsérés A hús érésének folyamata … SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ Bővebben »...
BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ
A hús érésének biokémiája Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj … SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ Bővebben »...
BŐVEBBEN »
A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 2. rész
A hús táplálkozástudományi jelentősége A húsok szerkezetük és összetételük alapján jelentős helyet foglalnak el táplálkozásunkban. Mindemellett a túlzásba vitt kifejezetten húsra épülő étrend kialakítása káros, és számos betegség forrása is lehet. Az egészséges táplálkozás szempontjából ajánlottabb az alacsonyabb zsírtartalmú sovány húsok, csirke, pulyka fogyasztása mivel a bennük található zsiradék általában a bőr és a hús … A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 2. rész Bővebben »...
BŐVEBBEN »
SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 1. RÉSZ
A HÚS ÖSSZETÉTELE Húsnak nevezzük a vágott melegvérű állatoknak azon részeit, amelyek izomszövetből állnak és emberi fogyasztásra alkalmasak. Kémiailag fehérjéből, szénhidrátokból, zsírból, vitaminokból és ásványi anyagokból tevődik össze, 74-80 %-ban tartalmaz kötött és szabad vizet az utóbbi 0,99 vízaktivitásnak felel meg. (Deák és Kiskó, 2006) A húsok pontos kémiai összetételét az állat fajtája, tápláltsága, kora, … SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 1. RÉSZ Bővebben »...
BŐVEBBEN »