Séfek a Sous-Videról – Mátay Sándor

Vadkacsa Büfé, Kerek-Tó

SÉFEK A SOUS-VIDERÓL – MÁTAY SÁNDOR, AVAGY VAN JOGOSULTSÁGA A SOUS-VIDENAK EGY VIDÉKI BÜFÉBEN?

Gasztronauta; Sándor, csak az eszközök beszerzése kapcsán ismerjük egymást. Mit kell tudnunk, hogy jobban megismerjünk Téged?

 

Elsősorban le kell szögeznem, hogy végzettségem szerint nem szakács, hanem pincér vagyok. Talán ezért is értem meg könnyebben a vendégek igényeit, és mivel bent vagyok a konyhában, közelről látom a megvalósítható lehetőségeket. Felszolgáló pályám során sok remek séffel dolgoztam, akiktől sokat tanultam, és sokszor, bár néha, konfliktusok révén, de megtanultuk átlépni az adott étterem lehetőségeinek, addigi határait. Ez történik most is, csak most a „séf úr” a sous-vide gép. Most tőle várom a több és jobb minőségű étel gyorsabb elkészítésének lehetőségét.

Gasztronauta; Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért fogott meg? A szakácsok legnagyobb része még mindig ösztönösen, rutinból főz, Te miért szerettél volna tudatosan ételt készíteni?

Mátay Sándor; 2010-től, amikor átvettem a büfét, nagyon sokat küzdöttem a konyha méreteiből adódó nehézségekkel, nem tudtam olyan kínálatot tartani, ami engem is elégedettséggel töltött volna el.

A vendégek visszajelzéseiből tudtam, hogy ők ezt az elért fejlődést is óriásinak tartják, de én, most közel az ötvenhez, úgy gondolom megértettem egy régi főnököm Rozsnyai Áron, a Kacsa Étterem volt tulajdonosának kedvenc mondását, miszerint:

„ne a vendég legyen elégedett, hanem én”.

Akkor nagyon sérelmeztem, hogy miért nem elég a vendégnek megfelelni, de úgy érzem most már értem.

Állandóan kerestem a fejlődés lehetőségét, amit az interneten találtam meg, szakácsismerőseim jóvoltából hallottam először a sous-vide technikáról. Egyre többet tudtam meg, az eleinte misztikusnak tűnő dologról. Néhány kezdetleges próbálkozás után majdnem letettem az egészről, mikor találkoztam Decsi Attilával a Mediterraneo Vendégfogadó Esztergom tulajdonosával, aki jó véleménnyel volt erről, technológiáról. És mivel az ő véleményét nagyra tartom, újra elkezdtem foglalkozni a sous-vide technikával. Megvettem az első gépet, és már az első próbálkozás óriási sikert hozott, az alig két éves kisfiam rostonsült fehérpecsenyét evett, persze sous-vidálás után. Innét már nem volt megállás.

Gasztronauta; Azóta már beszereztél Sous-Vide Chef gépeket.

Mi a véleményed a technológiáról, annak hatásairól?

Mátay Sándor; Új vákuumozó, ami bírja a sorozat hegesztést, nagyobb sous-vide gép, nagyobb termelékenység, nagyobb választék, nagyobb forgalom, egyre javuló minőség. Sikerült a büfé arculatát átformálnom, most már a döntő forgalmat az étel adja. Meg kell jegyeznem, hogy ezzel párhuzamosan csökkent az italforgalom, de ezt nem bántam, hisz az étteremmé alakulás a cél.

Gasztronauta; Mi a legfontosabb számodra, a minőség, egyenletesség, vagy a gazdaságosság, emberi erőforrás megtakarítás?

Mátay Sándor; Sajnos, most még az emberi erőforrás megtakarítása a legfontosabb, mivel az idő nagy részében egyedül vagyok, de a többi szempont is szerepet játszik, a fejlődés lehetősége miatt.

Gasztronauta; Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelt alapanyagok színe, textúrája egészen más, egyesek szerint nyers hatású? Van, aki direkt a kíméletesen készült ételeket keresi?

Nagyon könnyen, mindenki csodálkozik, hogy egy 3-4 cm vastag marha rostélyos hogy lehet kész 15 perc alatt, úgy hogy vaj puha, és szaftos, vagy egy 2 cm-es sertéstarja 10 perc alatt. Egyébként ez a nyugdíjasok kedvence az állaga miatt.

Gasztronauta; Mit mondasz arra a vádra, hogy főtt húsra emlékeztető a sous-vide végterméke?

gasztronauta_reklam_vakuumgepek_tasakok.jpgMátay Sándor; Itt térnék vissza a pincér múltamhoz, mert én többre tartom a vendégek elégedettségét, mint a szakmai elismerést. Ezért, egyesek szerint túlsütöm a húst, de a vendégeim így szeretik. Megfelelő kérgesítés után még 2-3 percig kisebb lángon hagyom, és ez megfelelő szintre szárítja a húst, és az elveszti a „főtt hús” jellegét.

Gasztronauta; Milyen eszközöket használsz a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Mátay Sándor;  Külső vákuumozóm van, és 2 db statikus sous-vide géppel rendelkezem. Nálam jelenleg a méret a legfontosabb, mivel a büfében ténylegesen cm-re van minden kiszámítva.

Gasztronauta; Mérted már a hőkezelési veszteség és a szavatosság optimalizálásából nyert beruházási költség megtérülést? Általában 6-12 hónap alatt megtérül teljes koncepcióváltásnál, Neked mi a tapasztalatod büfé szinten?

Mátay Sándor; Ilyen részletesen még nem foglalkoztam a megtérüléssel, de azt el kell mondanom, hogy a szavatossági problémák szinte 0-ra csökkentek, pedig a pácolt húsoknál ez volt az egyik legnagyobb probléma.

Gasztronauta; Szerinted ez trend, vagy technológia, ami az utóbbi időben rohamosan terjed a konyhákon? Szerinted miért alkalmazzák egyre nagyobb számban nagy forgalmú éttermek, hotelek, büfék?

Mátay Sándor; Kis túlzással azt mondhatom, hogy két okból sous-vidálnak, az egyik fele a megélhetésért küzd, a másik a Michelin csillagért.

Gasztronauta; Te hogyan építed be a mindennapokba a modern ételkészítési technológiákat? A sous-videot például mire használod a büfédben?

Mátay Sándor;

Az egyik a tárolás. Nálam a friss hús csütörtök délután érkezik, zárás és fertőtlenítés után egyből a húsoké a szerep. Megfelelő előkészítés után egyből indul a szuvidálás, ami másnap reggel vagy délelőtt véget ér. Délben nyit a konyha, addigra minden hús kész. A vákuumozót a fagyasztandó alapanyagokhoz is használom. Tudom, hogy nem a szakma csúcsa, de nekem mindig van lefagyasztva készre szuvidált tarja és csirke, amit 20-25 perc alatt tálalhatóvá tudunk tenni. Erre a sok beeső turista csapat miatt van szükség. Megjegyzem, még senki nem tudta megmondani mikor kapott a fagyasztottból.

 

Gasztronauta; Most készülsz a mestervizsgádra. Ennek mi az oka, a tanulók foglalkoztatása, vagy más az indíttatás?  Használni fogod a sous-vide-ot a vizsgamunkádnál?

Mint említettem pincér a végzettségem, tehát csak ebből tehetek mestervizsgát. Csak a díszterítés menüjébe van beleszólásom, ebbe beleépítek egy sous-vide fogást. Csak bizakodhatom, hogy ez a téma bekerül a szakácsom menüjébe is. Természetesen tanulók foglalkoztatása is szerepet játszik a terveimben, de a fő szempont, hogy ha már Isten kegyelméből, ilyen sok év rokkantság után sikerült felépülnöm, és ha sikerül megépíteni az új éttermet, szeretnék újra felszolgálóként dolgozni. Persze pincérként is szeretném kamatoztatni a megszerzett konyhai tapasztalatokat.

Gasztronauta; Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák ismerete, és alkalmazása? Érzed ezt a tanulóidon, hogy tanulnak új dolgokat, vagy Neked kell majd megmutatnod?

Mátay Sándor; Teljes mértékben egyet értek, és támogatom. Jó lenne, ha mire a diákok végeznek a „konyhának” ezt a részét is tudnák, persze a hagyományosat sem elfeledve.

Gasztronauta; Sándor, köszönöm a beszélgetést! Egy saját receptet megosztanál az olvasókkal végezetül?

Mátay Sándor; Az egyik sláger nálunk a velős csont pirítóssal:

16736357_1355303121210960_1948627637_n.jpg

A fehérre tisztított marha velős csontokat 2 percre tűzforró sütőbe helyezem, majd kihűlés után vákuumzacskóba rakom, borsot, majorannát teszek mellé, a két végét szilikon lappal lezárom, és levákuumozom.  65 fokon  1-3 órát kezelem. Ha kell, lehűtöm, ekkor a visszamelegítési idő mérettől függően 40-60 perc. Igazi a la carte kaja, mert nagyon jól bírja a melegen tartást. Az eddig elkészített több száz darabból 1-2 esetben folyt csak ki a velő.  Nyitás előtt egy órával vízbe kerül és végig bírja a napot. Ha nem, fogy el, jó étvágyat hozzá, de azért gondoljatok az éhező pincérekre is.

Jó munkát kívánok mindenkinek, neked további sikereket a Sous-Vide technika terjesztésében.

Mátay Sándor, Vadkacsa Büfé Kerek-tó

Sándor a riportot követően annyit még szerényen elárult nekünk, hogy a Kerek-tónál tartott főzőversenyen a Sous-Vide szürkeharcsa óriási sikert aratott!

A riportot készítette;

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft