A sous-vide technológia hazai gyártású és import berendezései

Molekuláris konyha (Molecular Cuisine)

A MOLEKULÁRIS KONYHA avagy ÉTELKÉSZÍTÉS BIOKÉMIAI ÉS FIZIKAI-KÉMIAI ALAPELVEK SZERINT

„Környezetünk minden vonatkozását külön tudományág vizsgálja Francis Bacon és Galileo Galilei experimentális módszerével.
Miért épp a gasztronómia lenne kivétel?” (Hervé This, Collège de France, Párizs)

A Molekuláris konyha eszközei

Mind a(z) 15 találat megjelenítve

Tudjon meg többet...

A molekuláris konyha, vagy, ahogy eredetileg nevezték molekuláris és fizikai gasztronómia egy tudományterület, melynek elnevezését Kürti Miklós (Nicholas Kurti), oxfordi fizikus, és Hervé This, francia fizikus-kémikus alkották meg 1988-ban. Az elnevezés először hivatalosan azokban a levelekben jelent meg, amelyeket az 1992-ben, Erice-ben (Szicília) tartott Nemzetközi Molekuláris és Fizikai Gasztronómia Konferencia előkészítése során küldtek szét.

A molekuláris konyha tudományterület elnevezése Kürti Miklós és Hervé This találkozásának eredménye, akik megértették, hogy a tudományt nem az élelmiszerek tanulmányozásával kell azonosítani, hanem sokkal körülhatárolhatóbb módon, a konyhai jelenségek tudományos vizsgálatával. elhatározta, hogy ezután a „molekuláris gasztronómia” nevet fogja használni, és Kurti névre keresztelte a Szicíliai Konferenciákat. Ezt a szóválasztást Heston Blumenthal, a nagy brit séf egy, a ’The Guardian’-ban közölt interjúban kritizálta: „A molekuláris bonyolultan hangzik. A gasztronómia pedig előkelősködőnek.”

Mindketten vizsgálták azokat a fizikai-kémiai folyamatokat, melyeket a konyhaművészet tapasztalati módszerei használtak. 1985-től kezdődően dolgoztak együtt, és gyümölcsöző együttműködésük csak 1998-ban, Kurti halálával fejeződött be, aki 90 éves korában távozott.Mivel a „molekuláris és fizikai gasztronómia” elnevezés terjedelmesnek bizonyult, Hevé This elhatározta, hogy ezután a „molekuláris gasztronómia” nevet fogja használni, és Kurti névre keresztelte a Szicíliai Konferenciákat. Ezt a szóválasztást Heston Blumenthal, a nagy brit séf egy, a ’The Guardian’-ban közölt interjúban kritizálta: „A molekuláris bonyolultan hangzik. A gasztronómia pedig előkelősködőnek.”  Ennek ellenére elismeri, hogy 1986-ban Harold McGee művei megváltoztatták életét.

2005-ben Hervé This egy új tudományos programot javasolt:- felfedezni a konyhai technikák összetevőit (a „definíciók” modellezése és a „pontosítások” azaz trükkök, bölcsességek, fortélyok, lelemények…) tesztelése,- felfedezni a konyha művészi összetevőit,- felfedezni a konyha kapcsolati összetevőit.

A molekuláris gasztronómia elsődleges céljai:

– a konyhai műveletek fizikai-kémiai feltárásának számbavétele,
– a konyhai gyakorlatok modellezése tekintettel tökéletesítésükre,
– új eszközök, módszerek és alapanyagok bevezetése mind az otthoni, mind az éttermi konyhaművészetbe,
– a klasszikus fogások elemzésén alapuló új ételek kitalálása,
– a tudomány bemutatása a közönségnek, mely a konyhai műveletek elemzésén alapszik.

Miután az utolsó három cél szociológiai és technológiai jellegű, 2005-ben Hervé This egy új tudományos programot javasolt:

– felfedezni a konyhai technikák összetevőit (a „definíciók” modellezése és a „pontosítások” azaz trükkök, bölcsességek, fortélyok, lelemények…) tesztelése,
– felfedezni a konyha művészi összetevőit,
– felfedezni a konyha kapcsolati összetevőit.

Egy kémiai-gasztronómiai kutatás szerint az alapanyagok és ételek szétbontásával elkülöníthetők azok jellegzetes ízei és tulajdonságai, később újszerű módon állíthatók össze ismét. Miként nevéből is sejteni lehet, a molekuláris gasztronómia az ételkészítés/főzés tudományos alapokra helyezését célozza meg. Azon alapul, hogy a kémiailag részekre bontott ételből, speciális elkészítési módszerrel új, meglepő ízhatások érhetők el.

Mindezeknek komoly, tudományos előzményei vannak…

CulinArtist Blog

Kérdés esetén keressen bizalommal

Csidei Tamás ügyvezető
info(kukac)gasztronautakft.hu

Feliratkozás várólistára We will inform you when the product arrives in stock. Please leave your valid email address below.

Tarts velünk életed legjobb otthoni sous-vide főzés kalandjára!

Vezetéknév:
Keresztnév:
E-mail cím:*
Elolvastam és elfogadom az Adatkezelési tájékoztatót:*