Hűtéstechnológia
Mindenekelőtt meg kell említeni, hogy a HACCP rendszer Magyarországon egységes leírásban rögzítette, hogy adott hűtési műveletnek mennyi ideig kell tartania. Ezek a feltételek a következők szerint alakulnak:
„Meleg étel tálalása és hőntartása: elkészítés után 65 ℃ fölött, maximum 3 órán át. Lehűtés: +75 ℃-ról +3 ℃-ra, maximum 90 perc alatt.” A már régebbről ismert általános szabály azt említi, hogy a lehűtés esetleges időtartama megegyezik adott étel főzési folyamatának idejével. Így a kellően lehűtött étel 5 napig is eltartható, de természetesen +2-3 fokos hőmérsékleti közegben. Ezzel szemben a gyors- vagy sokkoló fagyasztás során +75 ℃-ról -18 ℃-ra történik a hűtés, mindez 240 perc alatt.
A fentiekből következik, hogy aki nem rendelkezik ezzel a technológiával, az kizárólag csak frissen készített ételeket szolgálhat ki. Ez pedig nagy veszteség lehet a levesek és köretek tekintetében.
Sokkoló hűtésnek azt nevezzük, mikor +75 ℃-ről rövid idő alatt +3 ℃”ra hűtjük az adott ételt. Ezt 90 perc alatt kell elvégezni, úgy hogy az étel maghőmérséklete sem lehet magasabb az előbb említett hőmérsékletnél.
Ennek mérésére egy tűhegyes szonda szolgál, mely a lehető legpontosabban végzi a méréseket. Amit az étel eléri a 3 fokot, akkor a készülék azt érzékeli és leállítja a hűtési folyamatot. Ez kisebb tömegű illetve kisebb térfogatú ételeknél szokott előfordulni. Mint majdnem minden eljárásnak, úgy a sokkolásnak is vannak fajtái.
