Spherificator kellék készlet
9664 Ft + ÁFA
Ebben a Spherificator összetevő csomagban 100 gramm nátrium-alginát (tengeri moszat kivonata), 100 gramm nátrium-citrát (citromsav nátriumsója) és 100 gramm kalcium-laktát (tejsav-kivonat) található.
Mindhárom szükséges a kaviár, a gyöngy, a spagetti és a gömb előállításához gömbölyítési technikával.
A nátrium-alginát a moszat kivonata, amelyet molekuláris szakácsok használnak a gömkészítés folyamatához.
Gélt képez kalciumionok jelenlétében. A nátrium-alginát gélképző szer, amely hideg állapotban hígul, erős keverés mellett.
Használható puha, szilárd, környezeti és hőálló gélek létrehozására és habok előállítására. A nátrium-alginátot sűrítő, emulgeáló és állagjavító szerként is használják.
A nátrium-citrát a citromsav nátriumsója. A citromsavhoz és más sókhoz hasonlóan savanyú és sós íze van. Savanyú só, puffersó vagy trinátrium-citrát néven ismert, és főleg ételek és italok ízesítésére vagy tartósítószerként használják. A nátrium-citrát hasznos tulajdonsága, hogy csökkenti az ételek és folyékony oldatok savasságát, így erősen savas összetevőkkel lehetővé teszi a gömbölyítést és a visszafordítást. A nátrium-citrátot antioxidánsként használják az élelmiszerekben, valamint szeparálószerként is. Könnyen feloldódik és azonnal működik. Nagyon jól oldódó por.
Kalcium-laktátunk kiváló minőségű termék, és tejsav-kivonat. Jól működik a kaviár, a gyöngy, a spagetti és a gömbök gyártásában gömbölyítési technikák alkalmazásával. A kalcium-laktát friss gyümölcsökre és sárgadinnyékre is tehető, hogy szilárdak legyenek és meghosszabbítsák az eltarthatósági időt. Ez egy fehér, nem higroszkópos só, és ajánlott kalciumforrás. A kalcium-laktát oldható formában biztosítja a kalcium-sókat, hogy reagálni tudjanak az algináttal, a Gellánnal vagy bizonyos típusú karragénnel, lehetővé téve a gélképződést melegítés nélkül. Íze diszkrétebb, mint a kalcium-klorid (sós és néha keserű). A kalcium-laktát minden fordított gömbölyűségű reakcióban ajánlott, és reagál, ha az alginát és a kalciumforrás szorosan keveredik, például diffúz körülmények között vagy teljes kontakt gélesítés esetén.
Molekuláris gasztronómiával kapcsolatban olvasson blogunkon: CulinArtist Blogon
Elfogyott