A vákuumcsomagolás, mint tartósítás

A vákuumtechnológia  egy olyan rendszer, amely kiszorítja a levegőt a vákuumkamrából majd a vákuumzacskókból, jó esetben az oxigén megszűnik, ami elsősorban az oxidációért felelős.
Ezzel a kezeléssel nagyon hosszú tárolási idő érhető el, mivel a levegő hiányában a legtöbb mikroorganizmus és baktérium nem képes kialakulni, az érzékszervi tulajdonságok a legjobb esetben megmaradnak anélkül, hogy veszélyeztetnék az ízét, az illatát és a színét az ételeknek.

 

Ez az eljárás nagyon jól kiegészíthető a hűtéssel, mely tovább növeli a tárolási időt, amely vákuumcsomagolásban 6 és 21 nap között változik az alapanyag jellegétől függően.

A vákuumcsomagolt termékek leggyakrabban használt eszköze a különféle modellekben és méretekben rendelkezésre álló vákuumcsomagó gép, mely minden szektor (otthoni, éttermi és ipari) követelményeit lefedi.

 

 

A vákuumcsomagolt élelmiszerek minőségmegőrzési ideje

ALAPANYAG	STANDARD CSOMAGOLÁS  (napok)	VAKUUM CSOMAGOLÁS  (nap)
CSIRKE	3	15
MARHA	2	8
A TENGERI GYÜMÖLCSEK	2	7
KENYÉR	1	6
KEKSZEK	5	15
KÉTSZERSÜLT	90	365
RIZS	120	365
KÁVÉ	120	365
TÉSZTA	90	365
FRISS TOJÁSOS TÉSZTA	2	8
SZÁRÍTOTT GYÜMÖLCS	30	90
FRISS GYÜMÖLCS	8	15
ZÖLDSÉGEK	5	10
SAJT	7	25
SONKA	2	20

A védőgázas csomagolásról

A mindennapi levegőnknek a nitrogén mintegy 78% -a, az oxigén mintegy 21% -a és a szén-dioxid 0,03% -a . Ilyen körülmények kedveznek az az aerob baktériumok elterjedésének , amelyek felelősek az élelmiszert megváltoztató folyamatokért. Ennek a kémiai összetételnek a módosítása azt jelenti, hogy blokkolja vagy legalábbis lassítja a rothadó bakteriális környezetet, ezáltal a baktériumok sokszorozódását. A csomagolástechnológia , amely a gázok keverékével történő levegőcserének köszönhetően növeli az élelmiszeripari termékek – különösen a romlandó termékek – eltarthatóságát, úgynevezett módosított MAP atmoszférának (ModifiedAtmospherePackaging).

 

Az alkalmazott gázok főleg nitrogénből, oxigénből és széndioxidból állnak, amelyek segítenek meghosszabbítani a termék tárolási idejét, miközben az érzékszervi és táplálkozási tulajdonságait változatlanul tartják az alkalmazott gázok hatásának köszönhetően.

Az alkalmazott gázok:

• szén-dioxid  gyengíti a gombákelterjedését, (penészgombák és baktériumok) de a túl magas koncentráció esetén az élelmiszer  elszíneződését  okozhatja, különösen a  vörös húsoknál , itt különösen gyorsan képződikegy csípős szénsav. Emellett a szén-dioxid lassítja a zöldségek színének elváltozásait is.
•  nitrogén  egy olyan gáz, mely szagtalan és íztelen, és töltőgázként használják.  Általában a visszaáramló levegőt helyettesítjük vele a gázbeömlő nyílás végén a vákuumciklus végén. Asérülékeny terméket megóvja attól, hogya légköri nyomásösszepréselje és megsérüljön. A rideg, törékenyalapanyagok, vagy  lágy termékek  tönkremennének ettől, de a  védőgázascsomagolás kiküszöböli ezt a problémát, mert a csomag belsejébe gázt injektálunk a folyamat során, ami kompenzálja a légköri nyomást.
•  oxigén hozzáadása szükséges az egyéb gázokhoz néhány esetben, hogy megakadályozzuk az  anaerob baktériumok  fejlődését, miközben lehetővé tesszük a légzését a friss zöldségeknek és eközben megtartjuk az élénk színét az élelmiszereknek. A vörös húsok, például a marhahús, a ló, a tonhal vagy a kardhal általában vákuumcsomagolás esetén sötétednek. Az oxigénben gazdag légkörben csomagolva viszont megtartják a színüket , a szebb megjelenítés érdekében, még akkor is, ha ebben az esetben rövidül a szavatossági idő.
• Más gázokat is használhatunk védőgázas csomagolásra, ilyen például  az„ argon ,  a” hélium  és  a dinitrogén-oxid.

PÉLDÁK VÉDŐGÁZAS CSOMAGOLÁSRA

TERMÉKEK	OXIGÉN	SZÉNDIOXID	NITROGÉN
	% (O2)	% (CO2)	% (N2)
Szeletelt szalámi	–	20	80
Sült hús	80	20	–
Sör/fémdobozos üdítő	–	100	–
Keksz, sütőipari termékek	–	100	100
Kávé	–	100	100
Friss hús	70/80	30/20	-/-
Szárított hús, fűszerek	–	–	100
Darált hús	–	–	100
Csokoládé	–	100	–
Friss sajt/ Mozzarella	-/-	20/-	80/100
Érett sajt/tejszín/vaj/margarin	–	–	100
Friss saláta/petrezselyem	–	50	50
Joghurt/leveles tészta	–	100	–
Tejpor	–	30	70
Sütőpor	–	100	100
Alma	2	1	97
Szeletelt bacon	–	35	65
Szeletelt kenyér/kenyér	–	100	–
Tószt kenyér	–	80	20
Száraztészta	–	–	100
Kifőzött tészta/tortellini/lasagne	–	70/100	30
Krumpli/sült krumpli/ropi	–	–	100
Szardella, szardínia, stb.	–	60	40
Hal	30	40	30
Pizza	–	30	70
Szárnyas	–	75	25
Paradicsom	4	4	92
Előfőzött étel	–	80	20
Kolbászfélék	–	20	80
Húsfilé	70	20	10
Gyümölcslé	–	–	100
Pisztráng/halfajták	–	100	–
Pisztráng/halfajták	100	–	–
Bor/olaj	–	–	100

Hogyan működnek a módosított légkörű csomagológépek ?

A művelet egyszerű: a levegő kiszívása után a gép belsejébe szerelt fúvókák – melyek kívülről csatlakoztatva vannak a gázpalackra-, a gép a módosított atmoszférás csomagolásba juttatja a gondosan összeállított gáz  keverékét (célszerű kapcsolatba lépni erre szakosodott cégekkelakik beállítják a megfelelő keveréket). A módosított atmoszférás csomagolást alacsony áteresztőképességű speciális tasakokkal végezhetjük, amelyek alkalmasak arra gáz  keveréket  benntartsák, megvédve az élelmiszerta romlástól.

Ebből a célból különleges műanyag fóliákat hoztak létre, amelyeket magas védőképességűek (alacsony permeabilitású, tehát áteresztőképességű)  amelyek   módosított atmoszférájú csomagolású termék körül megtartják a védőgázokat, tehát nem szivárog ki a csomagból a gáz a hagyományos vákuumtasakokhoz képest. Ezeket a  csomagolófóliákat  az egyes élelmiszerek jellemzői szerint választják ki. Az anyag permeabilitását, a vízgőzáteresztési értékeket és a hegesztési jellemzőket  meg kell mérni  és tesztelni, hogy be tudjuk állítani a csomagolóanyag megfelelő jellemzőit a gázkeverékes csomagoláshoz,minden egyes szakaszban.

Csidei Tamás

Konyhatechnológiai szakoktató
www.vakuumcsomagolas.hu
info@gasztronautakft.hu