BORJÚSZŰZ VÁKUUM ALATT

Egészben sült borjúszűz kávémártással, zöldborsópürével és karamellizált körtével

 

Hozzávalók 4 személyre:

50-60 dkg borjú szűzpecsenye
2 evőkanál olívaolaj
1 teáskanál mogyoróolaj
10 dkg sárgarépa
10 dkg petrezselyemgyökér
10 dkg angolzeller szár
10 dkg sonkahagyma
1-1 szál kakukkfű,koriander,babér,citromfű,
Fleur de Sel só ízlés szerint
Frissen őrölt rózsabors ízlés szerint
2 teáskanál narancsvirág- vagy akácméz
3 dkg barna nádcukor
40 dkg cukorborsó
10 dkg tisztított édesburgonya
4 dkg teavaj
2 dkg frissen pörkölt arab babkávé

Elkészítés:

  1. A borjú szűzpecsenyét parírozunk (megtisztítjuk a felesleges részektől), majd forró olíván serpenyőben kérgezzük, ezután kivesszük és azonnal lehűtjük . A visszamaradt olívaolajba a parírozásból visszamaradt részeket, vékony szeletekre vágott angolzellert, sonkahagymát, karottát, petrezselymet pirítunk, felöntjük száraz minőségi roséborral és beforraljuk, miközben ízesítjük friss babér, zöld koriander, kakukkfű, citromfű, fűszercsokorba kötött kompozíciójával, valamint egy evőkanál öreg balzsamecettel. Ha két-harmadára beforrt az alaplé, kihűtjük és ráöntjük a borjúszűzre, majd 12 órán át hűtőszekrényben érleljük. Ezután a húst lecsepegtetjük,borsozzuk, kevés barnacukorral és Fleur de Sel-lel bedörzsöljük, vákuumozzuk, tapaszoljuk és pihentetjük 1 órán át szobahőmérsékleten, majd vízfürdőbe tesszük és 57 fokos maghőmérsékletig hőkezeljük . Ezután kivesszük a vákuumtasakból, levét az alapléhez adjuk, a húst leszárítjuk, ismét kérgezzük, majd 59 fokon pihentetjük tálalásig.

2. Mártás: Ezalatt az idő alatt a páclevet lassan gyöngyözve visszaredukáljuk egy-harmadára. Egy kisebb nyeles forralóban mogyoróolajon frissen pörkölt kávészemeket pirítunk tovább, majd a redukált alapléből felöntögetve tovább főzzük felére forralva, ízesítjük egy teáskanál mézzel és Fleur de Sellel, átszűrjük, jegelt vajjal sürítjük.

3. A Cukorborsót forró vízbe dobjuk, majd ha újra felforrt azonnal jeges vízbe szedjük, így megőrizhetjük friss, élénk színét. Lecsepegtetjük és egy kevés frissen főtt burgonyával együtt szitán áttörjük, vagy thermomixben pépesítjük, vajjal dúsítjuk, sóval és fehérborssal ízesítjük.

4. A Körtét ujjnyi vastag cikkekre vágjuk, a serpenyőben karamellizált egy teáskanál mézen hirtelen átpirítjuk, majd meleg helyen tartjuk, például Holdomatban a hús mellett.

Tálaláskor meleg tányérra 2 evőkanálnyi borsópürét halmozunk, nekitámasztjuk a fényes körtecikkeket, a szűzpecsenyéből ujjnyi vastag szeleteket vágunk, elhelyezzük a tányéron, majd a mártásból egy evőkanálnyival fényezzük, egy másikat mellélocsolunk.