Séfek a Sous-Vide-ról – Klotcz István, a Dombóvári Fortuna étterem tulajdonos-Séfje

Augusztusi riportalanyunk Klotcz István, a Dombóvári Fortuna étterem tulajdonos-Séfje

Gasztronauta: Szívügyem a Magyar konyha, különösen a Monarchia-beli sokszínű alapanyag és technológia, ami a legkiterjedtebb választékkal jellemezte a hazai gasztronómiai kultúrát. Azon dolgozom, hogy rendbe tegyem a fejekben, hogy a Sous-Vide, mint egy hőkezelési eljárás, abszolút beilleszthető egy magyaros vonalba. Az utóbbi időben nagyon sok csárda és hagyományos vendéglő is megkeresett, Te hogy találtál rám?

Klotcz István: Régóta foglalkoztatott a sous vide technológia,de az interneten nem találtam elég információt,így arra gondoltam, ha már vákuum géppel, sokkolóval rendelkezünk,rendelek egy sous vide kádat,és majd valahogy rájövünk, hogy hogy is van ez.

Gasztronauta:
István, tulajdonos létedre mindent megtettél, hogy a vendégeidnek a legjobb minőséget tudd biztosítani egy nagy forgalmú étteremben. Mitől lettél ennyire elszánt?

Klotcz István:
Az Interneten böngészve találtam rá a Sous Vide Chef nevű márkára ahol nagyon segítőkész szakemberrel beszéltem (ekkor még nem ismertük egymást) és segített kiválasztani azt a gépet, amellyel el tudtunk kezdeni felfedezni a technológia adta lehetőségeket.
Miután kicsomagoltuk a gépet, és elkezdtünk vele dolgozni, még több kérdés merült fel a használatával kapcsolatosan, ekkor jött kapóra a METRO szervezésébe indult gasztroakadémia sous vide képzések, ahol nagyon megörültem, neki hogy az az ember (te) fogja a képzéseket tartani, akitől vásároltam az első sous-vide gépemet.

Gasztronauta:
Az elhivatottságodat már az oktatásokon megismertem, de mint magánembert még inkább lenyűgöztél. Minden lépcsőt végigjártál a Sous-Vide-dal kapcsolatban.
-Beruháztál eszközökbe és elkezdtél kísérletezni
-Végigtanultad a távoktatás 3 hónapját, így megtanultad a fontos részleteket, nem csak a hőkezelési paramétereket, hanem az élelmiszerbiztonságot is. Mi ez a fanatizmus?

Klotcz István:
Az első sous vide gép megvásárlása, és utána személyes találkozásunk elindította a” lavinát”.
Először azt gondoltam eljárkálok az általad tartott sous vide képzésekre, és azzal elég információhoz jutok, ahhoz, hogy azt átültessem a gyakorlatba. A képzéseken világos lett számomra, hogy rengeteg lehetőség van ebben a technológiában, de az akadémián nem kapok meg minden felmerülő privát kérdésemre választ. Úgy döntöttem befektetek, és megvásároltam a távoktatást, ami szinte mindenre választ adott. Örülök, remek döntést hoztam!

Gasztronauta:
Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel, milyen lehetőségei vannak a tudás bővítésére?

Klotcz István:
Én sokat olvasok, eljárok gasztronómiai kiállításokra, szemináriumokra, képzésekre. Közel 20 évig külföldön dolgoztam, és sok jó kapcsolatom van a volt a kollégákkal.

Gasztronauta:
Beruháztál, majd hamarosan bővítened kellett a kapacitást nagyobb Sous-Vide Chef gépekkel. Ennyire bejött a számításod?

Klotcz István:
Igen! Az idő múlásával egyre jobban beépült a hétköznapjainkba a technológia, és később megújult étlapjainkba,szezonális ajánlatainkba,sőt a napi ajánlatainkba egyre sűrűbben használtuk,így kapacitást kellet növelnünk a gépekkel.

Gasztronauta:
Vidéken mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel azt a tényt, hogy a precízen hőkezelő alapanyagok színe élénk, a húsoké nem hal meg, életszerű és izgató marad, sőt egyesek szerint nyers hatású?

Klotcz István:
Abszolút! Az elején még voltak, akik idegenkedtek, sőt mai napig vannak idősebb vendégek, akik teljesen átsüttetik a húsokat, de a legtöbb vendégnek tetszik, a visszajelzések is nagyon jók.

Gasztronauta:
Mennyire tudtad felpörgetni a konyha hatékonyságot azáltal, hogy előre hőkezelt félkész termékkel dolgoztok?

Klotcz István:
Kicsit át kellett szervezni a konyhai munkát, az előkészületekre több időt kell hagyni, viszont ütőképesebb lett a konyha, gyorsabban egyenletes minőségben, precízebben tudjuk kiszolgálni vendégeinket.

 

Gasztronauta:
Az ügyfeleim szerint a kiszolgálás közvetlensége és a vásárlás utáni további jó partneri kapcsolat, segítségnyújtás miatt választanak minket ajánlás útján. Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa és segítsen megoldani a problémáidat?

Klotcz István:
Számomra nagyon pozitív benyomást tett első találkozásunk a Gasztroakadémián. Igazából ott kézenfekvő lett számomra, hogy aki ennyire jól ismeri a technológiát, és ezt a gyakorlatba is át tudja adni, és minden kérdésemre válaszolni tud, úgy hogy több alternatívát is ad… nem is tudom lehet-e ennél kézenfekvőbb választás?

Gasztronauta:
Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

 

Klotcz István:
Talán a Sous-Vide az amelyik bombabiztosan bent marad a konyhákon, a legtöbb múló divat.

Gasztronauta:
Tényleg nagyon érdekel, hogy mit tartasz Magyar gasztronómiának, hazai értékeknek és hagyományoknak. Ma már belátod, hogy a sous-vide, mint technológia nem gátja a hagyományos Magyar konyhának?

Klotcz István:
Valóban nem gátja a Magyaros konyhának.

Gasztronauta:
Számodra mennyire fontos, hogy a precízen elkészített sous-vide étel szinte nullára csökkentheti a hőkezelési veszteséget?

 

Klotcz István:
Nem ez volt az elsődleges szempont, hanem az egyenletesség és a gyorsaság. Nálunk a vendégek ennek nyertesei, és az elégedettségükön keresztül mi is.

 

Gasztronauta:
István, komolyan mérted már a technológia alkalmazásából származó üzemeltetési megtakarítást? Gondolok itt a hőkezelési veszteségre, a hulladékgazdálkodásra, a humán erőforrás megtakarításra, vagy az energiafelhasználás csökkenésére? Készítettél erről már kimutatást?

Klotcz István:
Nem. 🙂

Gasztronauta:
Azt Te is tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása? Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani az új konyhatechnológia trendekhez?

 

Klotcz István:
Mi is foglalkozunk tanulók képzésével, de én úgy tudom sajnos még nem került bele a szakmunkások tananyagába a sous-vide technológia.

Gasztronauta:
Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális sous-vide receptedet?

Klotcz István: