2019.12.04. A Sous-Vide technológia alapjai 5.- Vadak
Őzgerinc, és vaddisznó szűz a tél alapanyagaival
Vadak hőkezelése Sous-Vide technológiával
A húsnak élvezeti értéke mellett jelentős táplálkozás-élettani szerepe is van, amely kémiai összetételének, elsősorban fehérje- és zsírtartalmának köszönhető. A nyers hús fehérjetartalma átlagosan 20 %. Zsírtartalma a különféle húsokban nagy ingadozást mutat, függ az állat fajtájától, nemétől, korától, takarmányozásától és az állat testtájaitól is. A vágóállatok húsának zsírtartalma 2,5-37 % közt mozog, a halhúsoké 17-20 %, míg a vadhúsoké csupán 1-4 %. A vadon élő állatok húsának lényegesen alacsonyabb a zsírtartalma a tenyésztett állatokénál, de nagyobb fehérjetartalma is, átlagosan 5% -al magasabb érték a jellemző. A vadak húsa sötétvörös vagy barnás színű, mert az izmokban sok vér marad, valamint vadhús érése tovább tart, mint a vágóállatoké, ezért élelmiszerbiztonsági kockázata is magasabb. A vadhúsok, különösen a vaddisznó húsa borsókával és trichinellával lehet fertőzött.
A vadhúsokból készült sonka, és szalonna viszont hosszú ideig eláll, de a húsuk szintén hosszabb ideig eltartható romlás nélkül, mint a vágóállatoké. A vadhúsok táplálkozás-élettani szempontból értékes alapanyagok, fogyasztásuk javasolt, a többi vörös húshoz hasonlóan bizonyos mértéket betartva.
A Vadak élelmiszerbiztonsági kockázatáról
Az Élelmiszerszabványügyi Hivatal (FSA) szerint akik gyakran esznek ólomgolyóval kilőtt vadak húsából, azoknál bizonyos betegségek előbb kialakulhatnak, de a terhes kismamák és a gyerekek különösen sérülékenyek. Az ólom a szervezetbe jutva károsíthatja a fejlődő idegrendszert, ezért gyermekek esetében összefügghet az alacsonyabb IQ-val, felnőtteknél pedig vese-és szívproblémákhoz vezethet. A vadászidényben milliónyi fácán, fogoly, fajd és más kisebb madár kerül az asztalra, és a kisebb őzeket is ólommal lövik le. A főzés során felhasznált savas bor, ecet és paradicsomszósz elősegíti az ólom kioldódását és felszívódását a szervezetben. A legtöbb lövedéket eltávolítják az előkészítés vagy a fogyasztás során, de a szabad szemmel nem látható apró darabkák benne maradhatnak az ételben. Heti kétszer 120 gramm őzhús már kétszeresére emeli a testbe kerülő ólom mennyiségét. Heti kétszer 100 gramm madárhús pedig akár nyolcszorosára is növelheti a mérgező anyag bekerülésének mértékét. Ez már elegendő a vese és a szív károsodásához. Kicsi gyerekek esetén már heti 30 gramm vadmadár elfogyasztása egy ponttal csökkenti az értelmi képességeiket. Ezért fontos vadhúsok esetében a mértékletesség és körültekintő beszerzés.
A hazai vadhúsfeldolgozás is csak elvétve találkozik fertőzött vaddisznóhússal, sőt, ami kikerül a kereskedelmi forgalomba, kivétel nélkül mind bevizsgált és trichinellamentes vadhús. A trichinella ráadásul nemcsak a magas, hanem az alacsony hőmérsékletre is érzékeny. Három hónapig -18 fok alatt fagyasztva, vagy tíz percig 60 fok felett hőkezelve elpusztul, de ismeretlen eredetű vaddisznóhús esetén a nyers vadhús fogyasztástól óvakodjunk!
Mit készítünk ezen a kurzuson?
Őzgerinc, mentás borsópüré, zöldalma és kávémártás
Fácánmell áfonyával, sült cikória és vaníliás karotta
Vaddisznószűz babok, sült vadkörte és csokoládés demi glace
Jelentkezés: info@gasztronautakft.hu
Várom szeretettel! Csidei Tamás Sous-Vide szakoktató
Képzésünk délelőtt 9:30-kor kezdődik és körülbelül 15:00-kor ér véget. Kérjük, érkezzen 9:00-ra, hogy a tanfolyammal kapcsolatos adminisztratív teendőket elvégezhessük!
Helyszín a METRO Gasztroakadémia (2040 Budaörs, Keleti utca 3.)
A Gasztroakadémia a budaörsi METRO áruház épülettömbjében található, a fedett parkoló felett. Felirat jelzi a bejáratot.
A képzés folyamán 2 kávészünetet és egy ebédszünetet tartunk, melyben vendégeinket kávéval illetve ebéddel kínáljuk.
Kérjük, hogy hozzon magával kényelmes váltócipőt! Szakácskabátot csak korlátozott számban biztosítunk, ezért ha van saját, akkor kérjük, hozza el magával.
Kést és egyéb eszközöket biztosítunk minden résztvevőnek, amennyiben saját késsel kíván dolgozni arra lehetősége nyílik.
[contact-form-7 id=”995″ title=”Jelentkezés oktatásra”]