5. rész A Sous-Vide hazai temperáló eszközei
A Sous-Vide teljes elterjedésében az jelentett eddig gondot, hogy az eszközök importból származva meglehetősen borsos áron voltak kaphatók, a garancia érvényesítése komoly gondot okozott, az alkatrészellátás bizonytalan volt. Az áttörést a saját gyártású Sous-Vide Chef jelentette, melyek nagy gyakorlati tapasztalat utáni fejlesztőmunkával tökéletesítettek és a hazai éttermek igényeire és anyagi lehetőségeire szabva.
3 típusú hőkezelő eszköz alkalmazható nagy biztonsággal a sous-vide technológia hőkezelési fázisában.
Az első az úgynevezett Sous-Vide Chef Roner, azaz a labortechnika számára kifejlesztett temperáló eszköz. Szükséges hozzá egy hőszigetelt kád, melybe az eszközt helyezzük. Nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül. Hőeltérése mindössze 0,05 ºC .
A merülő kivitelnél jól látható a fűtőpatronon lerakódott vízkő a tisztítása is kisebb odafigyelést igényel. Folyamatos igénybevételre alkalmas, 50 liter víz pontos temperálására alkalmas, nagyobb szivattyús változatban is gyártható, mely 60 literig tartja pontosan a hőt.
A szakszerűen hőszigetelt kád, melybe a Roner helyezhető speciális felfogatással, garantálja azt, hogy a felmelegített folyadék minimális energiafelhasználással tudja tizedpontosan tartani a hőmérsékletet. Így a Roner élettartama megnő, energiafelhasználása pedig minimalizálódik.
A Roner nagyobb testvére a az erősebb szivattyúval ellátott készülék, melyet nagyobb hőszigetelt kádakban történő víz pontos temperálására terveztek. Ezek a professzionális Ronerek már 80 literes sous-vide kád tartalmával is könnyedén megbirkóznak.
Jelenleg már fejlesztés alatt áll a Sous-Vide Chef Roner legújabb verzója amely 100 literes kádban érzi magát igazán elemében, színe várhatóan bíborvörös lesz és szabályozható fordulatszámmal csökkenthető a víz áramlása.
Másik lehetséges eszköz a vízkeringetős Sous-Vide Chef vízkeringetős hőkezelő kád, amely önállóan áramoltatja a temperált vizet a termék körül. Hőeltérése maximum 0,2 ºC.
Ennél a változatnál nem látszik a vízkőképződés mert a rejtett fűtés miatt a tisztításkor csak a tartály belső oldaláról távolítja el a felhasználó a lerakódott vízkövet. A csövekben és a fűtőpatron belsejében intenzívebb a vízkő kiválás mint a tartály falán.
A készülék már elérhető 20 literes háztartási változatban is, melynek fő erénye a pontosság az import termékekkel szemben, ezt vízkeringetős rendszerének köszönheti, mely teljesen új megoldás a háztartási változatokban. Óriási előnye a versenytársakkal szemben, hogy hazai gyártású, így gyors az esetleges garanciális problámák megoldása, valamint zavartalan az alkatrészellátás. Ezen felüli előnye még a kizárólag közvetlen forgalmazás, így a vásárlók örömére az ára nem tartalmaz felesleges többletköltségeket.
A Sous-Vide Chef szivattyús hőkezelő temperáló kád család továbbfejlesztett változata a Professional
Az eszköz már lehetőséget nyújt maghőmérő szonda csatlakoztatására, mely külön kijelzőt kapott a kezelőpanelen. Leeresztő csappal láttuk el, mely megkönnyíti a vízcserét a készülékben, mert előfordulhat, hogy a maghőmérő tűszonda beszúrása során szennyeződik a hőkezelő víz. Persze ez minimális gondossággal kiküszöbölhető. Ebben az eszközben nagyobb teljesítmény és erősebb vízpumpa kapott helyet, így csak az űrmérete maradt meg az alapverzióban, minden egyéb része professzionalizmussal tuningolt. Standard méretei a 20, 56, 66, 80, 100 és 300 literes változatok.
A Professzionális gépcsalád egyedi méretű változatokban a sous-vide ipari termelésére is hadra foghatók, egyedileg programozott és utólag is programozható vezérlőpanel rendelhető hozzá, valamit két oldalról emelhető kiszedő kosarak, melyek biztosítják, hogy a kézi erővel is könnyedén mozgatható legyen a késztermék.
Az eszköz hőcserélője alkalmas a termék kádban történő gyors lehűtésére, miközben a temperált víz thermo tartályokban várja, hogy a feladat elvégzése után visszajuttassuk azokat a hőkezelő kádba.
Harmadik megoldás a Sous-Vide Chef statikus temperáló kád, melynek hőeltérése 0,5 ºC, így leginkább a regenerálás ideális eszköze, de a halak A’la Minute hőkezelésére is alkalmas. A 20 literes statikus működésű hőkezelő kád a legkisebb energiafelhasználással tartja a víz hőmérsékletét, digitálisan vezérelhető. Regenerálásra legfeljebb 10 kg ételhez elegendő a kapacitása, de energiatakarékossága révén csupán néhány adag elkészítésére is hadra fogható. A hőn tartásra fordított energia 0,1-0,3 kw, a felfűtésre is csupán 1,2 kw-ot használ rövid ideig.
Tapasztalataim alapján szállodákba és nagyobb forgalmú éttermekben a tökéletes kezdő megoldás a termelésre használt Sous-Vide Chef 5 Roner a tálalópultba pedig egy 20 literes temperáló kád.
Csidei Tamás
Termelési szaktanácsadó, sous-vide szakoktató