Házinyúlgerinc vajas karalábéfőzelékkel és kakukkfűves jus-vel

Hozzávalók;
Házinyúl gerinc csont nélkül 0,7 kg
Zsenge karalábé 1 kg
teavaj 0,1 kg
friss kakukkfű 0,01 kg
Nyúl alaplé 1 liter
tökmagolaj 0,05l
Lime 1 db
Só 0,03 kg
Fehérbors 0,001 kg
Bazsalikom 0,01 kg friss

Vákuumgép
Vákuumtasak
Sous-Vide gép
Thermomixer

Előkészítés;
A gerinc filéket 5%-os sóoldatba tesszük fél órára, majd jeges vízben kiáztatjuk 5 percig.
A parírozásból visszamaradt részekből just készítük a szárnyas alaplével felötve, majd kakukkfűvel visszaredukáljuk, tálalás előtt jeges vajjal sűrítjük.

A karalábét megtisztítjuk, megmossuk, formázzuk, majd 5% só, 2% barnacukor oldatba helyezzük fél órára.
Kiöblítjük jeges vízben, majd teavajból és friss bazsalikomból készített fűszervajjal vákuum csomagoljuk főzhető vákuumtasakba.

Elkészítés;
Szárazra töröljük a húst, majd kevés kakukkfűvel és tökmagolajjal ízesítjük, formázzuk folpack segítségével és vákuum csomagoljuk. Hőkezelés; 54 fokon 15 perc

A karalábét 2×2 cm vágjuk, vákuumozzuk sós vajjal és hőkezeljük, majd melegen tartjuk.
A karalábét 75 fokon hőkezeljük 20 percig, tehát ress állagig.
Hőntartás: 62,5 fokon max. 45 perc.
A maradék karalábéból könnyű, citrusos-vajas karalábé pürét készítünk thermomixer segítségével:
Alaplében feltesszük főni lassú keverés funkcióval.
Amikor megpuhult, legnagyobb fordulatszámon pürésítjük, majd ízesítjük kevés sóval, és friss bazsalikomlevelekkel.
Ismét elindítjuk am keverést és jegfes vajkockákkal dúsítjuk.

A Jus elkészítése:
Nyúlgeric
Nyúl alaplé kakuikkfű 3 szál
Teavaj 0,05 kg
A nyúlgerinc csomtjait sütőben pirosra sütjük. Felöntjük annyi nyúl alaplével, hogy ellepje. Lassan főzzük 4 órán keresztül, az utolsó 1órában adunk hozzá pár szál kakukkfüvet és egy salotta hagymát.
Amikor elkészült szűrőn átmerjük egy gyorsforralóba és gyöngyözve egynegyedére beforraljuk.
Használhatunk hozzá friss, fűszeres száraz fehérbort, deügyeljünk arra, hogy az alkoholt kiforraljuk belőle.
Amikor elforrt a nagy része, felkockázott és jól lehűtött (jegeét) vajkockákkal dúsítjuk, sűrítjük a pecsenyelevet.
Sózni nem szükséges, az alaplé zöldségeiben és sült csontban volt elegendő ásványi só!

Tálalás;
A húst kicsomagoljuk, majd serpenyőben néhány másodperc alatt pirosra sütjük és ujjnyi vastag karikára daraboljuk.
A Just a mélytányérba tesszük, adagolunk a közepébe karalábépürét, majd a tisztított vajon átforrósított karalábékockákat rátesszük.
A nyúlhúst itt előételként, vagy a főzelék feltétjeként értelmezzük, ennek megfelelően helyezzük fel a tányérra.
Bazsalikomolajjal frissítjük tovább az amúgy is leheletkönnyű fogást.

Csidei Tamás, Gasztronauta kft