A sous-vide technológia hazai gyártású és import berendezései

Blog

PacoJet 4

PACOJET – A jég birodalmának új konyhai eszköze

A PACOJET egy olyan konyhatechnológiai újdonság, amely lehetőséget biztosít arra, hogy akár friss, akár mélyfagyasztott termékeket másodpercek alatt tökéletes minőségű habbá pépesítsünk.  Készíthetünk vele többek között püréleveseket, szorbeteket, fagylaltokat, szószokat, habokat, használhatjuk kutterként, mixerként vagy habverőként, de különböző kések szükségesek a lefagyasztott és a friss alapanyagok feldolgozásához. https://youtu.be/SkJROGIKUhY A PacoJet a Molekuláris gasztronómia ideális kiegészítője. […]

PACOJET – A jég birodalmának új konyhai eszköze Tovább »

Sous-Vide Recept- Boeuf Bourgignon vákuum alatt

Hozzávalók: Marha alaplé 1l. Marhacomb 1,2 kg 1 üveg Burgundi vörösbor Sárgarépa 0,5 kg Salotta hagyma, vagy sonkahagyma 0,3 kg Mogyoróhagyma, vagy gyöngyhagyma 0,2 kg Parázs burgonya 0,5 kg (vagy apró kifliburgonya) Szárzeller 0,5 db Fokhagyma 0,1 kg kakukkfű 0,2 db (doboz) petrezselyemzöld 0,2 csokor fehérrépa 0,2 kg Apró csiperkegomba 0,2 kg Friss vargánya 0,1

Sous-Vide Recept- Boeuf Bourgignon vákuum alatt Tovább »

Az új konyhatechnológiák eszközei- Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban

Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban Japánban a Hibachi hagyományos sütőberendezésnek számít, gyakran kerek vagy négyzet alakú. Nem ismert biztosan, hogy a hibachi mikor jelent meg Japánban, de egyes feljegyzések szerint i.sz. 79–1185 között volt (Heian-korszak). Ellentétben azzal, amit gondolnánk, az első Hibachik agyaggal bélelt ciprusfából készültek, mivel Japánban annak idején a fém nem volt hozzáférhető.

Az új konyhatechnológiák eszközei- Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban Tovább »

Sous-Vide hőkezelési táblázat

Sous-Vide főzési idők és hőmérsékletek (Sous-Vide táblázat) SOUS-VIDE: SÜTÉSI IDŐK ÉS HŐMÉRSÉKLETEK °C MIN IDŐ MIN MAX. IDŐ MARHA, BORJÚ Lágy hús darabok: filé, borda, szelet 55 (ritka főzéshez)/56 30 perc 1 óra 30 perc Zsenge hús darabok: filé, Fiorentina, borda, braciola 55 (ritka főzéshez)/56 3 óra 6 óra BÁRÁNY 56 2 óra 4 óra MALAC bélszín

Sous-Vide hőkezelési táblázat Tovább »

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel

Fűszerezés Az élelmiszereket a vákuumozás előtt kell fűszerezni vagy a fűszernövényeket mellé tenni. Ügyeljen a fűszerezésre, mivel az egyedi, sajátos ízüket a szuvidolásnál az élelmiszerek megtartják. Hőkezelési idő Ez függ az élelmiszer vastagságától A mélyfagyasztott terméknél megnő a hőkezelési idő legalább 20%-kal. Minden megadott idő csak egy körülbelüli érték, amit az egyéni ízlésekhez kell igazítani.

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel Tovább »

Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk

Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát… Riportalanyunk Molnár Márk, világjáró Chef, jelenleg az N28 Bistro Chef Patronja és a Costes csoport executive Chefje. Gasztronauta:Márk, a világ számos országában megfordultál 20 éves pályafutásod alatt,

Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk Tovább »

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János

Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát… Riportalanyunk Erdei János, a Pasztell éttermének konyhafőnöke Gasztronauta:Jani, már nyitásotok óta együtt dolgozunk Veletek beszállítóként, a kezdetekkor még nem voltál a Pasztell (volt Tama) kötelékében. Mesélnél az

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János Tovább »

Nincs élet szuvid nélkül? Interjú Csidei Tamással

Miért elkerülhetetlen a sous vide? Nagyüzem és a la carte? A vendéglátás helyzetére a válasz sok esetben kézenfekvő, úgy hívják sous vide. A szakmai berkekben értelmezhető és szükséges, de szerepe az egyetemes gasztronómiában sokkal több, mit gondolnánk. Csidei Tamás segítségével sok mindent megtudhattunk arról, amit sous vide-nek vagy szuvidnak hívunk. Szinte nincs is olyan gasztronómiai

Nincs élet szuvid nélkül? Interjú Csidei Tamással Tovább »

Miért jó a sous vide (szuvid)?

A sous vide ételkészítési technológia alapjaiban változtatja meg az ételkészítésről vélt, vagy valós elképzeléseinket. Csidei Tamás séffel átnéztük a technológia rengeteg előnyét. Kötelező olvasmány a szakembereknek, tudás a háztartásoknak. Melyek az alapvető berendezései a sous vide-nak? Abszolút függ attól, hogy otthon imitáljuk a sous vide főzést, étteremben alkalmazzuk, vagy profi módon ipari körülmények között állítjuk elő. A

Miért jó a sous vide (szuvid)? Tovább »

“Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével.”

Csidei Tamás a sous vide szakértő, 15 éve tevékenykedik a technológia fejlesztésével, és oktatásával. Sorozatunkból ő sem hiányozhat, hiszen szakmai tevékenysége, és a téma átfogó ismerete révén, nagy mértékben segíthet a szuvid értelmezésében. Mióta foglalkozol gasztronómiával? Régóta, ha az eredendőt vizsgáljuk, akkor már 40 éve. Nagyon nem ízlett nekünk a befizetett iskolai menzakoszt, a legtöbbször meg sem ettük,

“Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével.” Tovább »