A sous-vide technológia hazai gyártású és import berendezései

Blog

Sous-Vide Recept- Boeuf Bourgignon vákuum alatt

Hozzávalók: Marha alaplé 1l. Marhacomb 1,2 kg 1 üveg Burgundi vörösbor Sárgarépa 0,5 kg Salotta hagyma, vagy sonkahagyma 0,3 kg Mogyoróhagyma, vagy gyöngyhagyma 0,2 kg Parázs burgonya 0,5 kg (vagy apró kifliburgonya) Szárzeller 0,5 db Fokhagyma 0,1 kg kakukkfű 0,2 db (doboz) petrezselyemzöld 0,2 csokor fehérrépa 0,2 kg Apró csiperkegomba 0,2 kg Friss vargánya 0,1 […]

Sous-Vide Recept- Boeuf Bourgignon vákuum alatt Read More »

Az új konyhatechnológiák eszközei- Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban

Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban Japánban a Hibachi hagyományos sütőberendezésnek számít, gyakran kerek vagy négyzet alakú. Nem ismert biztosan, hogy a hibachi mikor jelent meg Japánban, de egyes feljegyzések szerint i.sz. 79–1185 között volt (Heian-korszak). Ellentétben azzal, amit gondolnánk, az első Hibachik agyaggal bélelt ciprusfából készültek, mivel Japánban annak idején a fém nem volt hozzáférhető.

Az új konyhatechnológiák eszközei- Hibachi Grillek a hazai Gasztroforradalomban Read More »

Sous-Vide hőkezelési táblázat

Sous-Vide főzési idők és hőmérsékletek (Sous-Vide táblázat) SOUS-VIDE: SÜTÉSI IDŐK ÉS HŐMÉRSÉKLETEK °C MIN IDŐ MIN MAX. IDŐ MARHA, BORJÚ Lágy hús darabok: filé, borda, szelet 55 (ritka főzéshez)/56 30 perc 1 óra 30 perc Zsenge hús darabok: filé, Fiorentina, borda, braciola 55 (ritka főzéshez)/56 3 óra 6 óra BÁRÁNY 56 2 óra 4 óra MALAC bélszín

Sous-Vide hőkezelési táblázat Read More »

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel

Fűszerezés Az élelmiszereket a vákuumozás előtt kell fűszerezni vagy a fűszernövényeket mellé tenni. Ügyeljen a fűszerezésre, mivel az egyedi, sajátos ízüket a szuvidolásnál az élelmiszerek megtartják. Hőkezelési idő Ez függ az élelmiszer vastagságától A mélyfagyasztott terméknél megnő a hőkezelési idő legalább 20%-kal. Minden megadott idő csak egy körülbelüli érték, amit az egyéni ízlésekhez kell igazítani.

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel Read More »

Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk

Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát… Riportalanyunk Molnár Márk, világjáró Chef, jelenleg az N28 Bistro Chef Patronja és a Costes csoport executive Chefje. Gasztronauta:Márk, a világ számos országában megfordultál 20 éves pályafutásod alatt,

Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk Read More »

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János

Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát… Riportalanyunk Erdei János, a Pasztell éttermének konyhafőnöke Gasztronauta:Jani, már nyitásotok óta együtt dolgozunk Veletek beszállítóként, a kezdetekkor még nem voltál a Pasztell (volt Tama) kötelékében. Mesélnél az

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János Read More »

Nincs élet szuvid nélkül? Interjú Csidei Tamással

Miért elkerülhetetlen a sous vide? Nagyüzem és a la carte? A vendéglátás helyzetére a válasz sok esetben kézenfekvő, úgy hívják sous vide. A szakmai berkekben értelmezhető és szükséges, de szerepe az egyetemes gasztronómiában sokkal több, mit gondolnánk. Csidei Tamás segítségével sok mindent megtudhattunk arról, amit sous vide-nek vagy szuvidnak hívunk. Szinte nincs is olyan gasztronómiai

Nincs élet szuvid nélkül? Interjú Csidei Tamással Read More »

Miért jó a sous vide (szuvid)?

A sous vide ételkészítési technológia alapjaiban változtatja meg az ételkészítésről vélt, vagy valós elképzeléseinket. Csidei Tamás séffel átnéztük a technológia rengeteg előnyét. Kötelező olvasmány a szakembereknek, tudás a háztartásoknak. Melyek az alapvető berendezései a sous vide-nak? Abszolút függ attól, hogy otthon imitáljuk a sous vide főzést, étteremben alkalmazzuk, vagy profi módon ipari körülmények között állítjuk elő. A

Miért jó a sous vide (szuvid)? Read More »

“Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével.”

Csidei Tamás a sous vide szakértő, 15 éve tevékenykedik a technológia fejlesztésével, és oktatásával. Sorozatunkból ő sem hiányozhat, hiszen szakmai tevékenysége, és a téma átfogó ismerete révén, nagy mértékben segíthet a szuvid értelmezésében. Mióta foglalkozol gasztronómiával? Régóta, ha az eredendőt vizsgáljuk, akkor már 40 éve. Nagyon nem ízlett nekünk a befizetett iskolai menzakoszt, a legtöbbször meg sem ettük,

“Mindig kerestem a megoldást arra, hogyan tudok jobb eredményt elérni a húsok hőkezelésével.” Read More »

SICO vákuumgépek

Tartósítás külső vákuumcsomagoló gépekkel

A külső vákuumcsomagolásról Időtlen idők óta igyekszünk megőrizni a táplálékunkhoz szükséges élelmiszereket, hogy idővel meghosszabbítsuk frissességét. A kedvezőbb anyagi jólét, a jobb táplálkozási szokások és mindenekelőtt az élelmiszerek elkészítésére fordítandó kevesebb idő kedvezett az egyre hatékonyabb és praktikusabb tartósítási technikák kifejlesztésének. A vákuumos tárolási technika a „ kényes technológiák ” kategóriájába tartozik. Az eljárás során a termékeket

Tartósítás külső vákuumcsomagoló gépekkel Read More »

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Domonkos Roland a Csopaki Petrányi borterasz konyhafőnöke

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani használatát…… Gasztronauta; Roland, szerintem már vagy 10 évvel ezelőtt találkoztunk először, akkor még a Chiantiban töltött időd alatt ismertelek meg. Később

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Domonkos Roland a Csopaki Petrányi borterasz konyhafőnöke Read More »

Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén

TOJÁSOK A tojás főzésére javasolt idők tojáshéjban. A hőmérséklet növekedésével a tojás állaga is megváltozik. A tojás állaga: – nyers hatású további felhasználásra alkalmas 57 °C 75 perc – folyékony sűrű: 61,5°C 70 perc – sűrű méz állagú: 63 ° C 60 perc – majonéz állag: 64 ° C 50 perc – érett sajt: 68

Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén Read More »

A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is!

Egyre több helyen hallhatjuk, hogy a technológia kardinális céljaként az emberek segítése, életük egyszerűbbé, színvonalasabbá formálása jelölhető meg. Mindezek figyelembe vételével nem vesszük zokon a különféle életminőség-javító, hétköznap-fesztelenítő eljárásoktól, ha a konyhánkba is beköltöznek, itt otthonosan mozognak, és két mozdulattal, netán egyetlen gombnyomással terhek egész garmadáját emelik le a vállainkról. Ugyanakkor a technológia a mindenből

A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is! Read More »

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Darusa Richárd Kreatív Chef

  Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous-vide gépek precizitását és hogy aktualitása is legyen a riportnak, a a pandémia okozta nehézségek után is érdeklődtünk. ……… riportalanyunk Darusa Richárd, hazai vállalkozások

Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Darusa Richárd Kreatív Chef Read More »

Séfek a Covidról- Farkas Ricsi a Pajtából

„A Ricsi,” aki egy lelkes fiatal srácból, a magyar gasztronómia ikonikus szereplőjévé nőtte ki magát, az őriszentpéteri Pajta Séfje. Gasztronauta; Kölyök korod óta ismerünk, és sokszor beszélgettünk arról, hogy ha egy kicsit csitul majd a felhajtás körülötted, beszélgetünk egyet a régi dolgokról is. Egyébként is beszélgetünk kötetlenül havi szinten, csak most beavatunk másokat is, így

Séfek a Covidról- Farkas Ricsi a Pajtából Read More »