Sous-Vide Recept- Boeuf Bourgignon vákuum alatt

Hozzávalók:

Marha alaplé 1l.
Marhacomb 1,2 kg
1 üveg Burgundi vörösbor
Sárgarépa 0,5 kg
Salotta hagyma, vagy sonkahagyma 0,3 kg
Mogyoróhagyma, vagy gyöngyhagyma 0,2 kg
Parázs burgonya 0,5 kg (vagy apró kifliburgonya)
Szárzeller 0,5 db
Fokhagyma 0,1 kg
kakukkfű 0,2 db (doboz)
petrezselyemzöld 0,2 csokor
fehérrépa 0,2 kg
Apró csiperkegomba 0,2 kg
Friss vargánya 0,1 kg
Babér 0,002 kg
Teavaj 0,2 kg
Dijoni mustár 0,05 kg
Császárszalonna 0,1 kg

Előkészítés;

A pácolt húst parírozzuk, majd 5% só, 3% barnacukor oldatban pihentetjük 4 órán át, majd leöblítjük és 2×2 cm kockára vágjuk, vagy 2 cm vastag szeletekre vágjuk, végül erős tűzön megkérgezzük.
A zöldségeket megtisztítjuk, majd 2×2 cm kockázára vágjuk, a leeső részeket félretesszük.
Az apró erdei csiperke fejeket meghámozzuk, nem mossuk! A burgonyát egészben hagyjuk. Az alaplevet a maradék zöldséggel, gombaszárral, a lepirított húsnyesedékkel és salottával elkészítjük demi glace-nek, majd a vörösborral és a fűszerekkel negyedére forraljuk, végül megsózzuk.
A szalonnát kockázzuk.

Elkészítés;

A szalonna zsírját kisütjük, zsírját félretesszük.
A zöldségeket külön-külön készítjük el mindet a maga hőmérsékletén. A gyökérzöldségeket 85 fokon 90 percig, a hagymákat és a gombákat 75 fokon 30 percig.
A kérgezett húst felöntjük demi glace-szel, majd vákuumozzuk, és hőkezeljük, 62 fokon kb.8-12 órán keresztül.
Ezután a tasakból kiöntjük a mártását és beforraljuk a zöldségek tasakban összegyűlt levével és még egy kevés vörösborral. Tálalás előtt jeges vajjal sűrítjük.
Addig a többi alapanyagot zsírpapírral fedve meleg helyen pihentetjük.

Tálalás;

Tálalhatjuk cserép edénykében, kis lábasban, de fehér porcelánkalapban és vajas tészta kosárkában is.
A húst és a zöldségeket szépen elrendezzük a tálaló edényben, majd a tükrös mártást elegánsan köré rá és köréöntjük.
Amennyire autentikus, annyira fantasztikusan komplex klasszikus francia étel, érdemes vesződni vele!