Sous-Vide recept-Borjúnudli bazsalikomos zöldségekkel és gyömbéres puliszkával

Borjúnudli bazsalikomos zöldségekkel és gyömbéres puliszkával 10 főre

Hozzávalók;

Borjú alaplé 1 l.
FRISS Borjú nudli 1,2 kg
kezeletlen citrom 1 db
petrezselyem zöldje 1 csokor
tengeri só 0,05 kg
friss bazsalikom levelek 0,02 kg
lime 3 db
teavaj 0,3 kg
fehérbors 0,003 kg
friss borsikafű 0,1 kg
zöldségek (zsenge karotta, zellerszár, karalábé, újborsó, retek…) összesen 1,5 kg

Hús Előkészítése;
Tisztítjuk, hártyáktól megfosztjuk a nudlit (Ez a botjúcom egy része, ha jó a hentesed, tudni fogja…

Pácolás:
7%só, 3%barnacukor oldatban 2 óra pihenő következik. Segítség: 90 dkg víz, 7 dkg só, 3 dkg barnacukor!

Csomagolás:
Alaposan leszárítjuk, megtöröljük tiszta ruhával a húsdarabokat, majd vákuum csomagoljuk citrom reszelt héjával és vajjal.

Sous-Vide hőkezelés:
58 fokon, 4-6 óra (ez vágási kor, és méret függő) Ha hozzájutsz zsenge tejes borjúhoz, akkor 1 óra is elegendő.

Elkészítés:

Ha elkészült, jeges vízbe dobjuk 1-2 percre. Kicsomagoljuk a levét a borjú alapléhez öntjük, majd a húst leszárítjuk itatós papíron és forró serpenyőben kérgezzük.  Ezt követően 6 perc pihentetés langyos közegben,  ezután tálaljuk a köretekkel és a mártással.
Redukáljuk a borjú alaplevet (+borsikafű+citromhéj+ pár csepp citromlé), tálalás előtt felmelegítjük és hideg bazsalikomos vajdarabokkal sűrítjük állandó habvreővel történő keverés mellett.

Puliszka: 

Kukoricaliszt 0,1 kg
kukoricadara 0,4 kg
tej  1l
Borjú alaplé 0,5l.
Vaj 0,2 kg
Friss gyömbér
A folyadékokat a fűszerekkel felforraljuk, sózzuk és beleöntjük a kukoricadarát. Lefedje hagyjuk dagadni, majd hideg vajjal habosítjuk tálalás előtt.

Zöldség;
Minden zöldséget külön Sous-Vide hőkezelünk a maga ideális hőmérsékletén, illetve marinálunk. Hőkezelés után hideg vízre szedjük és tálalás előtt vajban átforgatjuk, friss bazsalikommal ízesítjük.