Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János

Gasztronauta:
Jani, már nyitásotok óta együtt dolgozunk Veletek beszállítóként, a kezdetekkor még nem voltál a Pasztell (volt Tama) kötelékében. Mesélnél az odavezető utadról?

Erdei János:
A Pasztell konyhafőnöki pozíciója megszerzéséig nagyon hosszú és kalandos volt az út. Miskolcról indultam Dunakeszi megálló után Budapestre kerültem. A Mosselenbe majd a Matteo nyitó csapatába ami akkor szakmailag nagyon inspiráló volt számomra és egy nagy dobbantónak számított külföld felé.
Először Ausztria Kitzbühel, majd Spanyolország Quesada,Torrevieja, teulada, Moraira városaiban próbáltam szerencsét. Egy év elteltével úgy hozta a sors, hogy onnan egyenesen Írországba Dublinba repültem. Ott persze nulla angol tudással bólogatva makogva jártam állásinterjúra és 2 kőkemény hét után találtam munkát. Mivel minden országban ugyanezt játszottam el így már volt rutinom benne 😀
Mikor 2010-ben hazajöttem nagyon nehéz volt megtalálni a helyem, dolgoztam a Dió, ZIZI, Divino a Csalogány26-ban Pethő Balázs mellett, majd Huszár Krisztián beszállójában ahonnan még a Tama-ban kaptam helyet sous-chef pozícióba amiből később konyhafőnök lettem, és azóta is itt vagyok.

Gasztronauta:
Viszonylag kevés szó esik arról, hogy kik indítják el a Séfet a pályáján, kik azok akik megadják az alapokat, inspirálnak, majd kiengednek a saját utadra eltérő méretű hátizsákkal. Kik voltak a mestereid akiknek van miért hálásnak lenned?

Erdei János:
Akik nagyon nagy hatással voltak rám és a mai napig hálás vagyok nekik:
Kurunczi József és Dunszt zsolt (Matteo)
Megyerei Péter (Quessada)
Gonzalo Gil Sorriano (teulada)
Pethő Balázs (Csalogány 26)
Huszár krisztián (Beszálló,Fáma)
Volt alkalmam Pár napot sztázsolni Salvatore Bianco (Il Comandante *) konyháján ami szintén nagy hatással volt rám
most pedig az igazi nagymester Nicola Portinari,Gigi Portinari(La Peca**)

Nagyon nagy hatással van rám és inspiráló számomra az egyik legjobb barátom, Volenter István (A Bocuse d’dor csapat volt Coacha, jelenleg a Móri Öreg Prés étterem Séfje – a szerkesztő)

Gasztronauta:
A szakmai berkekben szerénynek és „jófejnek” tartanak. Fontosak számodra a jó szakmai kapcsolatok féltékenység nélkül, illetve ezekben a nehéz időkben a szakmai összefogás?

Erdei János:
Nekem mindig is az volt vágyam, hogy a magyar gasztronómia alakjai beleértve az ágazat minden dolgozóját tartson össze. Feleslegesnek tartom a széthúzást, a féltékenységet vagy az egymás lenézését, mert mindenkire ugyanolyan szükség van ebben a szakmában. Mindig is azt vallottam, hogy minden dolgozó és hely ugyanolyan fontos és megvan a helye a vendéglátásban legyen az Burgeres, ázsiai vagy fine dining étterem èn is ugyanúgy eszem rántott húst vagy burgert, rendelek házhoz ázsiait vagy pizzát, mint mindenki.
Az életben mondhatjuk, hogy szerény és jófej vagyok, de a saját konyhámban határozott és kőkemény séfnek tartanak.

Gasztronauta:
A kiemelkedő munkásságodat már egyre többen észreveszik a vendégkörökben és a szakmában is, de mint magánembert jóval kevesebben ismernek. Neked hogyan sikerül magánéletet élned a szakmád mellett? Elfogadják a környezetedben élő szeretteid?

Erdei János:
Boldog családi életet élek, feleségem van és egy 2 éves kislányom. Mindenben számíthatok rájuk és a támogatásukat maximálisan megkapom. Szerencsés ember vagyok, és számomra ők a legfontosabbak.

Gasztronauta:
A 2 Michelin-csillagos La Peca étteremben tréningezel, ez nagy lehetőség lehet számodra. Viszont milyen elvárásokat támaszt ez feléd a tulajdonosok részéről? Egyértelmű cél egy csillagszerzés, vagy csak egy ki nem mondott vágy?

Erdei János:
Eddig nem mondtuk ki így nyíltan de nagyon szeretném, ha meg tudnám hálálni egy csillaggal a Pasztell tulajdonosának Hegyi Attilának és a Portinari testvéreknek a nagyon sok áldozatot, energiát, pénzt, időt, amit belém és az étterembe fektettek. A családomnak a támogatásért, hogy nem volt hiába a sok erőfeszítés.
Persze aki követi az étterem, vagy az én utam annak egyértelmű, hogy mi a célunk.

Gasztronauta:
Nekem úgy tűnik, most révbe értél. Legalábbis nagy erőkkel álltál neki az étterem bezárások alatt a konyhád újratervezésének és átalakításának. Milyen érzés volt úgy dolgozni, hogy nem mehetett be vendég?

Erdei János:
Érdekes volt, néha lesújtó, néha felemelő néha úgy keltem fel, hogy sose lesz vége ennek a helyzetnek jönnek a hullámok és a variánsok egymás után néha pedig úgy, hogy most bemegyek megtolom sose adom fel volt inspirációm és tudtam kísérletezni. Ez a két állapot váltotta egymást de szerencsére a pozitív oldal győzött.

Gasztronauta:
A tányérjaidon látszik a precizitás, szépen kidolgozott elemekkel, finom stílusérzékkel. Amikor megalkotod az elképzeléseidet, teljesen meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is?

Erdei János:
Általában sikerül az elképzeléseim a tányérra tenni, de néha pedig tudni kell kompromisszumot kötni. Nagyon szorosan összedolgozom a helyettesemmel, Nádudvari Istvánnal, akinek a véleményére sokat adok.

Gasztronauta:
A korszerű konyhatechnológiák megismerése és intenzív mindennapi használata mikor kezdődött Nálad? Esetleg Te már beleszülettél?

Erdei János:
Szerintem ugyanúgy, mint minden séfnél, folyamatosan jött az évek és a különböző mesterek által. A mai napig tanulok új technikákat és találkozom új eszközökkel.

Gasztronauta:
Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?

Erdei János:
Nekem a Sous-Vide. A születésnapomra kaptam egyet a feleségemtől így nem csak az étteremben, hanem otthon is tudok vele gyakorolni. Juicer, a dehidratáló és van egy új eszköz a Pasztell konyhájában, amivel esszenciákat, fekete fokhagymát, fermentált dolgokat készítünk.

Gasztronauta:
A korszerű berendezések és újszerű technológiák tudást igényelnek, és persze gyakorlatot. Honnan szerezted meg az alkalmazásukhoz szükséges tudást? Szeretsz inkább magad kísérletezni?

Erdei János:
Szeretek kísérletezni, utána olvasok, videókat nézek, de a legtöbb tudást a mesteremtől Nicolától kapom.

Gasztronauta:
Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Erdei János:
Szerintem a magyar konyha kezd itthon újra népszerűbb lenni és egyre több séf veszi elő a gyermekkorból kedves ételek receptjeit. Mint én is hiszen van az étlapomon paprikás krumpli, nyúlcomb vadasan vagy szilvás gombóc. De egyre többen készítenek ázsiait vagy más konyhákkal fúziót. Otthon pedig könnyen elkészíthető egy jó bisztrófogás.

Gasztronauta:
Munkád során milyen berendezést használsz szívesen, illetve milyen szempontok alapján választasz beszállítót? Fontos, hogy szakmailag értsen a termékeihez és a használatukhoz?

Erdei János:
Nagyon fontos, hogy legyen arról fogalma mit is árul valójában. Szaladtam már bele régebben én is olyan beszállítóba aki ígérgetett, hogy mennyire prémium és közben semmire sem tudtam használni amit hozott így sokszor kellett visszaküldenem a kapott árut. Szerencsére ez a veszély már évek óta nem fenyeget, mert megvan a profi beszállítói köröm, akikben megbízom.

Gasztronauta:
Optimistának tűntél a Covid okozta étterembezárások során. Akkor még úgy láttuk mindketten, hogy ez a tavasz kuka, aztán készülünk nyártól a visszanyitásra. Ez így lett, és rá is fáztunk ősszel. Hogy teltek azok a bizonyos hónapok a zárt ajtók mögött?

Erdei János:
Az első hullám alatt otthon voltam a családdal utána jött egy pár hónap amikor kicsit bisztrósabb irányban próbáltuk ki magunk, a második hullám pedig arra a döntésre juttatott minket, hogy házhozszállítással kell foglalkoznunk az étterem és az alkalmazottak éredkében. Comfort food kategóriában próbálkoztunk tarhonyás hús, töltött paprika, mangalica tarja burgonyapürével stb. Túlélésre rendezkedtünk be. Nem éppen az én stílusom volt, de legalább nem vesztette el a személyzet munkahelyét. Hálásak vagyunk érte a tulajdonosnak.
Hogy teltek a napok…? Szerintem ugyanúgy mint minden más munkahely napjai, akiket bele kényszerített az élet ebbe a helyzetbe.

Gasztronauta:
Az éttermek őszi bezárása nekünk újabb érvágás volt, sokként éltük meg. Épp a cég 10. születésnapján történt. Aztán kinőtt egy új „Covid Cooking” nemzedék, akik korábban étterembe jártak és most megtanultak főzni, lelkesek és sikerélményeik is vannak és otthonra profi gépeket vásároltak. Visszatértek ők az éttermekbe?

Erdei János:
Abszolút visszatértek a vendégek, sőt igaziból többen is, akiket elkezdett érdekelni ez a fajta vendéglátás.

Gasztronauta:
Nagyon sok étterem bezárt a fővárosban, aztán néhányan újjászülettek vidéken. Ti teljesen átalakultatok. Egy kis megállás és újragondolás segített az éttermi koncepció tökéletesítésében?

Erdei János:
Nekünk már a Pasztell nyitással megvolt az elképzelésünk, de mindig segít, amikor az ember megáll egy kis időre, és nyugodtan átgondolja az eddigi és a jövőbeli terveit.

Gasztronauta:
Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kevésbé féltett Sous-Vide receptedet?

Erdei János:

Dombesi kacsa combja

Egész kacsának kb. 4,3-4,5 kg combját megtisztítom minden pihét, tollat, tokot kiszedek a bőréből majd 3 órára kakukkfűvel leturmixolt tengeri sóval teljesen befedem.
Miután letelt a 3 óra kiszedem a sóból majd megmosom és teljesen leszárítom. (érdemes egy konyharuhán vagy fellógatva a hűtő ventilátor elé tenni 1-2 órára.
Vákuumzacskóba helyezem majd sous vide kádba vízfürdőbe teszem 75 C•, 12 órára.
Mikor elkészült kiveszem a vízből, és kb. 10 percet hagyom pihenni, mielőtt jeges vízbe teljesen, lehűtöm.
Tálaláskor pár percig sous vide-ba regenerálom, majd serpenyőben megpirítom a bőrét.