Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk

Gasztronauta:
Márk, a világ számos országában megfordultál 20 éves pályafutásod alatt, aztán hirtelen tavaly ősszel felbukkantál újra itthon. Melyekre gondolsz vissza a legszívesebben?

Molnár Márk:
Talán Japán lenne a legmeghatározóbb, de mind az USA, Vietnam, Anglia, Franciaország, Spanyolország vagy Dubai ugyanúgy mély nyomot hagytak bennem.

Gasztronauta:
Kik azok az emberek, akik végérvényesen nyomot hagytak benned?

Molnár Márk:
Molnár B. Tamás, Chef Chikara Yamada-Tokyo, Chef Rainer Becker Zuma Group founder. Ferran Adria – El Bulli, Alain Passard – L’Arpege.

Gasztronauta:
Milyen volt a hazai fogadtatás szakmai oldalról? Milyen lehetőséged volt, még mielőtt a Budapesti N28 borétteremben lettél Séf?

Molnár Márk:
Először is váratlan volt még számomra is hogy egyáltalán úgy alakult hogy itt maradtunk. Nem volt idő a fogadtatással foglalkozni de úgy tűnik nagyon vegyes. Pozitív egy részről és kevésbé pozitív másrészről. Nem lettem “Séf” az N28 ban, hanem Brand és menü fejlesztés után partnerségre léptünk a tulajdonosokkal ambiciózus víziókkal és tervekkel.

Gasztronauta:
Melyik volt a legjobb külföldi, és melyik a legjobb hazai éttermi élményed? Tamás ízlését ismerem, és azt is sejtem, hova vitt el, de igazán érdekel, hogy számodra mi volt a legjobb.

Molnár Márk:
Egy jó évtizede már, hogy ha kulináris élményt keresünk a párommal, akkor nem a vitatott intézetben úgymond “fine dinningban “ keressük, hanem például streetfood, tematikus étterem mint Steak, Sushi, Thai, Indiai, Koreai, stb. Saigonban szinte naponta volt életre szóló élményem az utcán. Talán a legnagyobb kedvencek a 2 fo Hu Tieu törzshelyünk.
Tomival inkább teszt-szerű vacsorán voltunk, és hanyagolható volt az élmény. Viszont HK-ban valószínűleg ettünk 30 alkalommal pár hónap alatt, de az Ensoban is legalabb 7-szer. Van egy kedvenc India helyünk is a Pannonia utcában. A Stand és a Bábel vacsorák is nagyon jók voltak. 1 Csillag plussz, ha nem 2 mindkettő.

Gasztronauta:
A Covidnak, vagy a szívednek van több köze a hazatérésedhez?

Molnár Márk:
COVID 19 indította el magát a gondolatmenetet. Az addig kizártnak tartott lépésből “Miért ne” kategória lett, majd kisvártatva már importáltuk Magyarországra az összes holminkat.

Gasztronauta:
Édesapád gyakran emlegetett, tudom, hogy nagyon büszke Rád és most roppan izgatott, hogy mit tudsz tenni a hazai gasztronómiáért. Most már biztos látod a lehetőségeket itthon, milyen a fogadtatása a tányérjaidnak?

Molnár Márk:
Általánosan a növekedés jellemző a helyeken, ahol már érződik a hatásom.
Az ember hivatása, hogy tegyen a jó ügy érdekében. Persze az általános ízlés talán a legmeghatarozóbb tényező.

Gasztronauta:
Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Molnár Márk:
Teljesség igénye nélkül, gőz, serpenyőben sütés, faszén, hold-o-mat, Sous Vide, wok, sashimi, fermentaciók (itthon még nem volt implementálva az összes)

Gasztronauta:
Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Molnár Márk:
2001 Martin Berasategui 3 csillagos éttermében. A Konszintencia, higiénia és az előkészíthetőség miatt.

Gasztronauta:
Kiváló Magyar borokkal dolgoztok az N28 –ban. Téged is megihletnek ezek a csodálatos italok? Nehéz hozzá ételeket kreálnod?

Molnár Márk:
Természetesen inspiráló. Ezért is ugrottam gyorsan, hogy része legyek az izgalmas folyamatnak. Az N28 koncepció fő pillérei kimondottan bor mellé lettek kreálva. Legyen az délutáni borozgatás sonkával, szalámikkal, PINTXO-zás egy csapattal, egy degusztáció-szerű vacsora vagy akár egy elegáns Steak este….

Gasztronauta:
Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat? Itthon nehezebb dolgod van?

Molnár Márk:
Koncepciótól függ, hogy milyen árufajta a prioritás. A Japán Zumanak például 4-5 Japán beszállítója volt és 3-4 fő Hal beszállítója, egymást jól kiegészítve, és elkerülve a hegemóniát és a függőséget csak egy cégtől. Fontos szempont a konszintencia, kiváló és őszinte kommunikáció, valamint a hosszú távú együttműködés. Igen, itthon – annak ellenére, hogy már világszínvonalú termékeink vannak – mindez még gyerekcipőben jár, de megéri a küzdelem.

Gasztronauta:
Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése külföldi TOP éttermekben és itthon kamatoztatni mindezeket?

Molnár Márk:
Szerintem igen, de mint mondtam, nekem nem ez volt a tervem. Sőt más aktivitás is szóba jött, mint például fenntartható kis farmgazdaságba kezdés vagy Szaud-Arábiába költözés is.

Gasztronauta:
A beszélgetéseink alkalmával azzal szembesültem, hogy a kivételesen ritka széleskörű tapasztalatod ellenére, szívesen fogadod az információkat. Ennyire nyitott vagy, vagy épp ez a nyitottság a kulcsa a tudásnak?

Molnár Márk:
Ahogy mondják, a jó pap is holtig tanul. Ráadasul a fejlődés egyre halad. Minden nap úgy ébredek, hogy alig várom, hogy valamit tanuljak.

Gasztronauta:
Mi a véleményed a hazai szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről?

Molnár Márk:
Nem volt elég idő megismerni őket.

Gasztronauta:
A Sous-Vide nagy technológiai fegyelmet és precizitást igényel, sokáig tartott, míg megszerezted az alkalmazásához szükséges tudást?

Molnár Márk:
Igen, de rengeteg mai napig nem is igen elterjedt aspektusa és felhasználási módja is létezik. 2009-ben volt szerencsém első kézből a feltaláló-Georges Pralus által tartott egyhetes kurzuson részt venni az Ecole Alain Ducasse-ban, Párizsban.

Gasztronauta:
Milyen eszközöket használsz/használtál a modern konyhatechnológiák alkalmazásához a világ konyháin?