A sous-vide technológia hazai gyártású és import berendezései

Gasztronauta – séfek a Sous Vide-ról – Molnár Márk

Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát…

Riportalanyunk Molnár Márk, világjáró Chef, jelenleg az N28 Bistro Chef Patronja és a Costes csoport executive Chefje.

Gasztronauta:
Márk, a világ számos országában megfordultál 20 éves pályafutásod alatt, aztán hirtelen tavaly ősszel felbukkantál újra itthon. Melyekre gondolsz vissza a legszívesebben?

Molnár Márk:
Talán Japán lenne a legmeghatározóbb, de mind az USA, Vietnam, Anglia, Franciaország, Spanyolország vagy Dubai ugyanúgy mély nyomot hagytak bennem.

Gasztronauta:
Kik azok az emberek, akik végérvényesen nyomot hagytak benned?

Molnár Márk:
Molnár B. Tamás, Chef Chikara Yamada-Tokyo, Chef Rainer Becker Zuma Group founder. Ferran Adria – El Bulli, Alain Passard – L’Arpege.

Gasztronauta:
Milyen volt a hazai fogadtatás szakmai oldalról? Milyen lehetőséged volt, még mielőtt a Budapesti N28 borétteremben lettél Séf?

Molnár Márk:
Először is váratlan volt még számomra is hogy egyáltalán úgy alakult hogy itt maradtunk. Nem volt idő a fogadtatással foglalkozni de úgy tűnik nagyon vegyes. Pozitív egy részről és kevésbé pozitív másrészről. Nem lettem “Séf” az N28 ban, hanem Brand és menü fejlesztés után partnerségre léptünk a tulajdonosokkal ambiciózus víziókkal és tervekkel.

Gasztronauta:
Melyik volt a legjobb külföldi, és melyik a legjobb hazai éttermi élményed? Tamás ízlését ismerem, és azt is sejtem, hova vitt el, de igazán érdekel, hogy számodra mi volt a legjobb.

Molnár Márk:
Egy jó évtizede már, hogy ha kulináris élményt keresünk a párommal, akkor nem a vitatott intézetben úgymond “fine dinningban “ keressük, hanem például streetfood, tematikus étterem mint Steak, Sushi, Thai, Indiai, Koreai, stb. Saigonban szinte naponta volt életre szóló élményem az utcán. Talán a legnagyobb kedvencek a 2 fo Hu Tieu törzshelyünk.
Tomival inkább teszt-szerű vacsorán voltunk, és hanyagolható volt az élmény. Viszont HK-ban valószínűleg ettünk 30 alkalommal pár hónap alatt, de az Ensoban is legalabb 7-szer. Van egy kedvenc India helyünk is a Pannonia utcában. A Stand és a Bábel vacsorák is nagyon jók voltak. 1 Csillag plussz, ha nem 2 mindkettő.

Gasztronauta:
A Covidnak, vagy a szívednek van több köze a hazatérésedhez?

Molnár Márk:
COVID 19 indította el magát a gondolatmenetet. Az addig kizártnak tartott lépésből “Miért ne” kategória lett, majd kisvártatva már importáltuk Magyarországra az összes holminkat.

Gasztronauta:
Édesapád gyakran emlegetett, tudom, hogy nagyon büszke Rád és most roppan izgatott, hogy mit tudsz tenni a hazai gasztronómiáért. Most már biztos látod a lehetőségeket itthon, milyen a fogadtatása a tányérjaidnak?

Molnár Márk:
Általánosan a növekedés jellemző a helyeken, ahol már érződik a hatásom.
Az ember hivatása, hogy tegyen a jó ügy érdekében. Persze az általános ízlés talán a legmeghatarozóbb tényező.

Gasztronauta:
Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Molnár Márk:
Teljesség igénye nélkül, gőz, serpenyőben sütés, faszén, hold-o-mat, Sous Vide, wok, sashimi, fermentaciók (itthon még nem volt implementálva az összes)

Gasztronauta:
Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Molnár Márk:
2001 Martin Berasategui 3 csillagos éttermében. A Konszintencia, higiénia és az előkészíthetőség miatt.

Gasztronauta:
Kiváló Magyar borokkal dolgoztok az N28 –ban. Téged is megihletnek ezek a csodálatos italok? Nehéz hozzá ételeket kreálnod?

Molnár Márk:
Természetesen inspiráló. Ezért is ugrottam gyorsan, hogy része legyek az izgalmas folyamatnak. Az N28 koncepció fő pillérei kimondottan bor mellé lettek kreálva. Legyen az délutáni borozgatás sonkával, szalámikkal, PINTXO-zás egy csapattal, egy degusztáció-szerű vacsora vagy akár egy elegáns Steak este….

Gasztronauta:
Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat? Itthon nehezebb dolgod van?

Molnár Márk:
Koncepciótól függ, hogy milyen árufajta a prioritás. A Japán Zumanak például 4-5 Japán beszállítója volt és 3-4 fő Hal beszállítója, egymást jól kiegészítve, és elkerülve a hegemóniát és a függőséget csak egy cégtől. Fontos szempont a konszintencia, kiváló és őszinte kommunikáció, valamint a hosszú távú együttműködés. Igen, itthon – annak ellenére, hogy már világszínvonalú termékeink vannak – mindez még gyerekcipőben jár, de megéri a küzdelem.

Gasztronauta:
Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése külföldi TOP éttermekben és itthon kamatoztatni mindezeket?

Molnár Márk:
Szerintem igen, de mint mondtam, nekem nem ez volt a tervem. Sőt más aktivitás is szóba jött, mint például fenntartható kis farmgazdaságba kezdés vagy Szaud-Arábiába költözés is.

Gasztronauta:
A beszélgetéseink alkalmával azzal szembesültem, hogy a kivételesen ritka széleskörű tapasztalatod ellenére, szívesen fogadod az információkat. Ennyire nyitott vagy, vagy épp ez a nyitottság a kulcsa a tudásnak?

Molnár Márk:
Ahogy mondják, a jó pap is holtig tanul. Ráadasul a fejlődés egyre halad. Minden nap úgy ébredek, hogy alig várom, hogy valamit tanuljak.

Gasztronauta:
Mi a véleményed a hazai szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről?

Molnár Márk:
Nem volt elég idő megismerni őket.

Gasztronauta:
A Sous-Vide nagy technológiai fegyelmet és precizitást igényel, sokáig tartott, míg megszerezted az alkalmazásához szükséges tudást?

Molnár Márk:
Igen, de rengeteg mai napig nem is igen elterjedt aspektusa és felhasználási módja is létezik. 2009-ben volt szerencsém első kézből a feltaláló-Georges Pralus által tartott egyhetes kurzuson részt venni az Ecole Alain Ducasse-ban, Párizsban.

Gasztronauta:
Milyen eszközöket használsz/használtál a modern konyhatechnológiák alkalmazásához a világ konyháin?

Molnár Márk:
A teljesség igénye nélkül: Paco Jet, Centrifuga, Koma (-40C, Nitrogen) ISI Szifon, Thermomix, és ezek együttes applikációja.

Gasztronauta:
Hogyan tudnád bekategorizálni a konyhádat, a stílusodat, a tányérjaidnak van komoly mondanivalója, vagy könnyedebben, lazább stílusban dolgozol?

Molnár Márk:
Először is már egy jó ideje nagyon különböző koncepciók kidolgozásánál más konyhák és stílusok kerülnek előtérbe. Tehát az ember ugyanúgy el tud mélyedni egy New Yorki típusú luxus Steak házban, mint egy “sharing” típusú Mediterrán vagy fúziós konyhában. Valószínű a kedvenc vonal egy japános-spanyolos emelkedett Bisztro vagy Brasserie De luxe, ahol tényleg a nyersanyag a főszereplő, nem a dekoráció. Persze az is fontos, hogy heti 4 nap csak esti szerviz 12-18 főre vagy 7 nap egész nap 300-400 főre kell tervezni. Egész más világok.

Gasztronauta:
Márk, Te jártál külföldön szakácsversenyeken? Mindenki más típusú megmérettetést, versenytípust tartja mérvadónak, Neked erről mi a véleményed?

Molnár Márk:
Jártam. Magán a Bocuse D’or-on még 2000 körül, majd 2006-ban is.
Érdekes, rengeteg előkészülést igényel és jó a hangulat, de, ha szavazni kell, a Franciaországi “Meilleur Ouvrier de France” megmérettetésre esne a voksom. Röviden volt szerencsém asszisztálni a Parizsi Le Doyen előkeszületeiben 2006-ban.
Valójában, ami szerintem igazán számít, hogy egy bármilyen szintű étterem profitáljon belőle. Szakmai előrejutást és megélhetést nyújtson azoknak, akik részt vesznek benne, és értéket adjanak a mindenkori társadalmi közegnek, valamint – nem utolsó sorban, de – jó értéket nyújtson az árért cserébe. Szinte lehetetlennek hangzik mindezt összehangolni, és nem csoda hogy a világban megannyi étterem nem éli túl az első évet, éveket. (Nem jön ki végül a matek) A fent említett helyeken dolgozó szakemberek már megállták a helyüket magas színvonalú éttermekben, magas nyomás és elvárások mellett minden nap “verseny színvonalú” teljesítménnyel.

Gasztronauta:
Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett receptedet?

Molnár Márk:
Hamachi Tiradito “Ras-el-Hanout” Coriander Pesto, Paprika olaj, Koreai-Leche de Tigre szósz, Pedro Ximenez ecet redukció.
Komplikációkat halmozónak tűnő recept, de valójában egy Globális interpretáció egy modern Perui fogáson.

Gasztronauta:
Köszönöm Márk, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát kívánok itthon is!

Csidei Tamás
Gasztronauta Kft.
Képek forrása: Molnár Márk, Bűvös szakács, Costes Downtown

Scroll to Top