A sous-vide technológia hazai gyártású és import berendezései

Sous-Vide

Sous-Vide hőkezelési táblázat

Sous-Vide főzési idők és hőmérsékletek (Sous-Vide táblázat) SOUS-VIDE: SÜTÉSI IDŐK ÉS HŐMÉRSÉKLETEK °C MIN IDŐ MIN MAX. IDŐ MARHA, BORJÚ Lágy hús darabok: filé, borda, szelet 55 (ritka főzéshez)/56 30 perc 1 óra 30 perc Zsenge hús darabok: filé, Fiorentina, borda, braciola 55 (ritka főzéshez)/56 3 óra 6 óra BÁRÁNY 56 2 óra 4 óra MALAC bélszín […]

Sous-Vide hőkezelési táblázat Read More »

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel

Fűszerezés Az élelmiszereket a vákuumozás előtt kell fűszerezni vagy a fűszernövényeket mellé tenni. Ügyeljen a fűszerezésre, mivel az egyedi, sajátos ízüket a szuvidolásnál az élelmiszerek megtartják. Hőkezelési idő Ez függ az élelmiszer vastagságától A mélyfagyasztott terméknél megnő a hőkezelési idő legalább 20%-kal. Minden megadott idő csak egy körülbelüli érték, amit az egyéni ízlésekhez kell igazítani.

Hőkezelés otthoni Sous-Vide Stickkel Read More »

Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén

TOJÁSOK A tojás főzésére javasolt idők tojáshéjban. A hőmérséklet növekedésével a tojás állaga is megváltozik. A tojás állaga: – nyers hatású további felhasználásra alkalmas 57 °C 75 perc – folyékony sűrű: 61,5°C 70 perc – sűrű méz állagú: 63 ° C 60 perc – majonéz állag: 64 ° C 50 perc – érett sajt: 68

Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén Read More »

A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is!

Egyre több helyen hallhatjuk, hogy a technológia kardinális céljaként az emberek segítése, életük egyszerűbbé, színvonalasabbá formálása jelölhető meg. Mindezek figyelembe vételével nem vesszük zokon a különféle életminőség-javító, hétköznap-fesztelenítő eljárásoktól, ha a konyhánkba is beköltöznek, itt otthonosan mozognak, és két mozdulattal, netán egyetlen gombnyomással terhek egész garmadáját emelik le a vállainkról. Ugyanakkor a technológia a mindenből

A Sous-Vide innovatív főzési technológiával búcsút inthetünk a legaggasztóbb gasztro-rémálmoknak is! Read More »

Sous-Vide hőkezelés hőmérséklet-idő táblázat

HŐMÉRSÉKLET ÚTMUTATÓ Ez a táblázat csak útmutatóként szolgál Polyscience Sous-Vide berendezésekkel történő hőkezelésekre.  A hőmérsékletet az Ön lehetőségeinek megfelelően kell beállítani. A főzési időt a kezdeti hőmérséklethez, a hőátadás jellemzőihez és a főzendő étel vastagságához kell igazítani. A * -gal jelölt idők tartalmazzák a puhuláshoz szükséges teljes hőkezelés idejét. Nem alkalmazható otthoni Sous-Vide gépekkel és külső vákuumgépekkel! Hőfok Vastagság

Sous-Vide hőkezelés hőmérséklet-idő táblázat Read More »

A Sous-Vide helyes otthoni folyamata 10 pontban

A Sous-Vide otthoni folyamata 10 pontban Alapvető Sous-Vide ételkészítési technikák összefoglalása Még ma is előfordul, hogy a Sous-Vide technológia veszélyeit ledegradálva a végtelenségig leegyszerűsítik, lebutítják egyesek és ezzel komoly élelmiszer biztonsági kockázatot vállalnak. Ez a kockázat nem csak saját magukra veszélyes, hanem az egész technológia létjogosultságát és biztonságát is veszélyezteti ezért a nem tudatos használat

A Sous-Vide helyes otthoni folyamata 10 pontban Read More »

A HÚS MINŐSÉGE ÉS A MEGFELELŐ MARHA STEAK SÜTÉSE

A HÚS MINŐSÉGE ÉS A MEGFELELŐ MARHA STEAK SÜTÉSE       A rágós, száraz húsok helyett sokkal jobban szeretjük a puha, és szaftos húsokat. Ehhez a végeredményhez viszont a sütés során minimalizálni kell az izomrostok tömörödését és vízvesztését, miközben maximalizáljuk a kollagén zselatinná alakulását. Ez a két feladat azonban, egyszerre nem oldható meg.

A HÚS MINŐSÉGE ÉS A MEGFELELŐ MARHA STEAK SÜTÉSE Read More »

A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék

Az elmúlt években jelentősen megváltoztak táplálkozási szokásaink. Az éttermek a frissebb, természetesebb, nem mindig szezonális, viszont kényelmesebb és biztonságosabb félkész élelmiszereket részesítik előnyben. A megoldást a kíméletes élelmiszergyártó technológiák jelentik. A kíméletes szó azt jelenti, hogy tartósítják az élelmiszert, mialatt annak tápértéke és érzékszervi tulajdonságai megmaradnak, csökkentve így a hőkezelés, – mint fő tartósító eljárás

A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék Read More »

A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok

A Sous-Vide alkalmazása során minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig, betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.                                 A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése a legfontosabb feladatok közé tartozik.                                A technológia alatt különböző gátló tényezők beiktatásával ezt meg tudjuk valósítani. A Vákuumcsomagolás Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt

A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok Read More »

Karácsonyi ételek a modern konyhatechnológiák eszközeivel

Az adventi időszak a karácsonyvárás, a karácsonyi készülődés ideje. Az ezt megelőző időszakhoz különféle népszokások is kapcsolódnak. A karácsonyt megelőző időszakot a szegényesebb böjtös ételek, az ünnepeket gazdag, többfogásos étrendek jellemzik. Számos családnál ma is halászlé, halleves vagy borleves, rántott hal, esetleg más halétel szerepel a szenteste ünnepi étrendjében. A szokások eltérőek, sok helyen már

Karácsonyi ételek a modern konyhatechnológiák eszközeivel Read More »

Mi az a sous-vide?

A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott egy magyar fizikus, Kürti Miklósmunkássága, akit sokan az első molekuláris gasztronómusként tartanak számon. Ő rendezte meg Hervé This kollegájával az első Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Konferenciát, mivel vallotta, hogy a kémiát és a

Mi az a sous-vide? Read More »

TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, élelmiszerfertőzések, mérgezések kialakulása. Az Egyesült Államokban nemrégiben már történtek próbálkozások a szakszerűtlen vákuum alatti hőkezelésre. Teljesen természetes, hogy egyenes út vezetett a tömeges ételmérgezésekhez, ami

TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT Read More »

A sous vide megszállottja

Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre. forrás:hvg.hu A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó részlegének igazgatójaként öt különböző témát oktat. Remekül le tudja fordítani a komplex tudományos elméleteket egyszerű gyakorlati kivitelezésre, segítve a tanulókat abban, hogy később magabiztosan használják

A sous vide megszállottja Read More »

A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG

Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai összetétel, víz, zsír, fehérjetartalom, mely az állományt, a vízmegtartó képességet és a színt, valamint az aromát befolyásolja. A hús minőségét befolyásoló tényezőket a következő szempontok

A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG Read More »

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje. Az izomzsugorodás 35-40 C közelében indul meg és ez a folyamat 800 C folyamatosan, megy végbe. A szarkoplazma fehérjék gélesedése 40-60 °C közt történik. A kötőszöveti fehérjék 60-65 fokon oldhatóvá

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9. Read More »