A Sous-Vide helyes otthoni folyamata 10 pontban

A Sous-Vide otthoni folyamata 10 pontban Alapvető Sous-Vide ételkészítési technikák összefoglalása Még ma is előfordul, hogy a Sous-Vide technológia veszélyeit ledegradálva a végtelenségig leegyszerűsítik, lebutítják egyesek és ezzel komoly élelmiszer …

A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék

Az elmúlt években jelentősen megváltoztak táplálkozási szokásaink. Az éttermek a frissebb, természetesebb, nem mindig szezonális, viszont kényelmesebb és biztonságosabb félkész élelmiszereket részesítik előnyben. A megoldást a kíméletes élelmiszergyártó technológiák jelentik. …

A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok

A Sous-Vide alkalmazása során minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig, betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.                                 A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése …

Mi az a sous-vide?

A Sous Vide kifejezésről megint a francia konyha juthatna eszünkbe, de mint sokmindenben, a Sous Vide alapjainak megteremtésében is nagy szerepet játszott egy magyar fizikus, Kürti Miklósmunkássága, akit sokan az …

TÉNYEK ÉS TÉVHITEK VÁKUUM ALATT

A sous-vide technológia gyakorlati alkalmazása új lehetőségeket biztosít a vendéglátásban, kereskedelmi étkeztetésben. Elterjedését akadályozza, hogy magas szintű hozzáértést, jó gyártási és higiéniai gyakorlat betartását követeli meg, amellyel megakadályozhatók az esetleges, …

A sous vide megszállottja

Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre. forrás:hvg.hu A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó …

A SOUS-VIDE ÉS A HÚSMINŐSÉG

Hús minőségen a vágás után kialakuló fizikai tulajdonságokat értjük, amelyek a hús biokémiai változásainak következményei, meghatározzák az élvezeti értéket és a hűtési- tárolási tulajdonságokat. Nagyon fontos tényező még a kémiai …

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje. Az …

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 8.

A vörös húsokban, mint például a marha, sertés, vízi szárnyasok liba, kacsa, és a pulyka comb egyes részei, több mioglobin található, mint a fehér húsokban. Ennek hatására vörösebb az izom. …

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 7.

A húsok hőkezelésének a célja szín-, íz-és állománykialakítás, a nemkívánatos mikrobák elpusztítása, valamint a nyers fehérjék emészthetőségének javítása. A húsok jellemzője a miglobin és származékai által meghatározott színárnyalat, az ezek …

A SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 6.

A HALAK ZSÍRTARTALMA A Sous-Vide pasztőrözés hőkezelési idő és hőmérséklet összefüggése a zsírtartalom függvényében számítható ki. Néhány népszerű halfajta zsírtartalma a következő táblázatokból kiolvasható;   SZÁRAZ HALAK Zsír% Alaska Pollack …

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 5.

 A Sous-Vide kialakulása   A Sous-vide (ejtsd: szu vid, magyarul vákuum alatt) egy professzionális főzési módot jelent, amely oxigénmentes környezetben, pontos hőmérséklet-ellenőrzés mellett csökkenti az oxidációt és megnöveli a fogyaszthatóságot …

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ

A Hús érése A Normál húsérés Izomszövetben a glükóz lebomlásának következtében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csökken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik, és 24 óra múlva kb. 5,5 …

SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ

A hús érésének biokémiája   Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az …