Sous-Vide hőkezelési idők szárnyasok esetén

TOJÁSOK

A tojás főzésére javasolt idők tojáshéjban. A hőmérséklet növekedésével a tojás állaga is megváltozik. A tojás állaga:
– nyers hatású további felhasználásra alkalmas 57 °C 75 perc
– folyékony sűrű: 61,5°C 70 perc
– sűrű méz állagú: 63 ° C 60 perc
– majonéz állag: 64 ° C 50 perc
– érett sajt: 68 ° C 40 perc

CSIRKE, KACSA, PULYKA …

Comb
Állat Vastagság Hőfok Főzés Pasztőrözés
Csirke 2,5 / 3,8 cm 65 ° C 1,5 / 4 óra 2,5 óra
Liba 2,5 / 5 cm 70 ° C 8/12 óra 2,2 óra
Pulyka 2,5 / 5 cm 70 ° C 8/12 óra 2 óra

Mell
Állat Vastagság Hőfok Főzés Pasztőrözés
Csirke 2,5 / 3,8 cm 62 ° C 1/3 óra 2 óra
Liba 2,5 / 3,8 cm 58 ° C 1/3 óra 2 óra
Pulyka 2,5 / 5 cm 62 ° C 1,5 / 3 óra 5 óra

A főzési idő attól is függ, hogy milyen hőmérsékletű az alapanyag, amikor az előmelegített vízfürdőbe helyezzük, vagyis megváltozik a hőkezelési idő, ha az ételt hűtőszekrényben vagy fagyasztóban tárolták hőkezelés előtt.

Forrás: Douglas E. Baldwin “Pratical to Sous Vide Cooking”, 2008. november 27