Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Domonkos Roland a Csopaki Petrányi borterasz konyhafőnöke

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, szakácsokat, oktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani használatát……

Gasztronauta;
Roland, szerintem már vagy 10 évvel ezelőtt találkoztunk először, akkor még a Chiantiban töltött időd alatt ismertelek meg. Később bezárt az étterem, Te eltűntél a látókörömből. Később, évekkel később felhívtál, hogy új helyet vállaltál el és velem képzeled el a szakmai munkát a kivitelező részéről.
Sikeresen rendbe raktuk az új konyhádat, remek fogásaidat mi is élvezhettük. Azt hittem hosszú távra készültél, mi történt?

Domonkos Roland:

Sok minden történt velem a Chianti óta, többek között oktattam, kiemelt területi képviselőként próbáltam segíteni szakmabeli kollégáknak, valamint már akkor is részt vettem a Petrányi Borterasz arculatváltásában, barátom  Somogyi Károly mellett. A Hotel-projekt konyhatechnológiai fejlesztésnek indult, amibe nagy lendülettel vetettem bele magam, érdekes szakmai kihívásnak tekintettem. Később felkértek, hogy maradjak séfként, de sajnos nem találtam ott a helyem, úgy éreztem, hogy letértem a saját utamról.

Gasztronauta;

Hová vitt az utad ezután?

Domonkos Roland:

Volt egy rövid kitekintésem Somlón, aztán visszahúzott a szívem a Balatonhoz, ahol ez alatt az idő alatt egy remekül felépített, új, de számomra már ismerős csapat tagjaként folytattuk a munkát a Petrányi Borteraszon.

Gasztronauta;

Hűséges típus vagy, én így ismerlek, de a Chianti után valamiért miért nem tudtál sokáig egy helyen lecövekelni. Jelentett ez hátrányt a családi életedben, és hogy gondolsz vissza az utóbbi évekre, a pályafutásod elmúlt időszakára?

Domonkos Roland:

Próbáltam megtalálni önmagam és a saját utamat, igyekeztem picit elszakadni a vendéglátástól, bízva, hogy ezt is élvezni fogom de csak-csak húzott a szívem a konyha felé és mostanra már biztos vagyok benn, hogy a lehető legjobb döntést hoztam. Hálás vagyok a feleségemnek, aki mindvégig támogatott és mellettem állt, bátorított a döntéseimben és terelt a felé, amit a szívem is sugallt. Nélküle nem tudom, hogy jelenleg hol tartanék.

Gasztronauta;

Aztán jött az a vendéglátás rémálma a pandémia.  Milyen hatással volt rád szakmailag, lelkileg és persze anyagilag.

Domonkos Roland:

Szakmai szempontból volt idő a csapat és önmagam fejlesztésére, sokat tanultunk, kísérleteztünk és ötleteltünk, bár nehéz folyamatosan fenntartani a lendületet és a motivációt a vendégek hiánya nélkül. Minden vendéglátósnak kemény időszak volt ez, ezt nem kell külön részletezni. Szerencsésnek mondhatjuk magunkat, hogy a teljes csapatnak végig volt munkája, akár a kiszállítás, akár az a Borteraszt építő fejlesztési projekt kapcsán. Itt mutatkozott meg igazán, hogy nem csupán egy csapat, hanem egy nagy család vagyunk. Hasznosan telt ez az időszak, év elején belefogtunk egy elég nagy volumenű konyhatechnológiai átalakulásba, így immár ez idő alatt mondhatni, hogy megtervezett stratégáival és új konyhával nézünk a szezon elé.

Gasztronauta;

Nekem úgy tűnik, most révbe értél. Legalábbis nagy erőkkel álltál neki az étterem bezárások alatt a „játszótered” újratervezésének és átalakításának. Remélem most is jó partnereid tudtunk ebben lenni.

Domonkos Roland:

Igen Tamás, most ki merem jelenteni azt, hogy hazaértem. A lelkesedésem nem hagyott alább, bővült a csapat is és az új fogásokat, melyek egy részét már a pandémia alatt kidolgoztuk, most egy remekül felfejlesztett és gépesített konyhán tudunk megvalósítani. Az eddigi visszajelzések alapján a sok ötletelés, tesztelés, finomhangolás nem volt hiába, amit a vendégek elégedettsége is megerősít.  Köszönöm a közreműködéseteket, mindig élmény veled dolgozni!  

Gasztronauta;

A tányérjaidon látszik a precizitás, szépen kidolgozott elemekkel, finom stílusérzékkel.  Amikor megalkotod az elképzeléseidet, teljesen meg tudod jeleníteni önmagad a tányérjaidon, vagy azért akad benne kompromisszum is?

Domonkos Roland:

Én úgy gondolom, hogy az önmegvalósítástól szép ez az egész szakma és talán ezért is szeretem azt, amit csinálok! Persze erre a szabad kezet a tulajdonosoktól Piroska és István valamit az üzletvezetőnktől Attilától kapom ami a bizalmukon alapul.  Kompromisszumok mindig vannak egy adott étel kidolgozásánál, meghallgatom a Borterasz teljes csapatának a véleményét, és ha szükség van rá finomítunk a textúrákon. Fontos  számomra, hogy mindenki a sajátjának érezze, hisz, ahogy együtt húzunk a kemény napokon úgy együtt is élvezzük a vendégeink elégedettségének behatását.

Gasztronauta;

A korszerű konyhatechnológiák megismerése, elfogadása és használata mikor kezdődött Nálad? Amikor beszivárgott hazánkba, már egy modern Bistro Séfje voltál.  Ezen a területen is szükség volt a modern konyhai eszközökre, a szakmai fejlődésre?

Domonkos Roland:

Ez nálam körülbelül 6-8 éve kezdődött, de talán ez akkor még sokaknak kiaknázatlan területnek számított. Ha volt időm, olvastam a modern konyhatechnológiáról, sőt, tőled is rengeteget tanultam! A magas szintű precizitással, amelyhez ezeknek a gépeknek a használata ma már szinte elengedhetetlen, itt találtam magam szembe úgy igazán. Szerencsémre a csapat remek szakemberekből épült fel és robbanásszerűen indult el a szakmai fejlődésem, megvolt a húzó erő. Persze semmi sincs ingyen, rengeteg alázat, odafigyelés, önfejlesztés és tanulás volt az ára, ami mára már úgy érzem, hogy meghozta a gyümölcsét.

Gasztronauta;

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?

Domonkos Roland:

A sous-vide  hatalmas előrelépés a konyhában, a minőségi gasztronómiához és a jelenlegi trendek fejlődéséhez már szinte elengedhetetlennek tartom. Természetesen nem szabad megfeledkezni a már dédszüleink által is alkalmazott technikákról, mint például a füstölés, abálás, konfitálás, de legyen szó akár a savanyításról is. Ha ezeket a technológiákat kombináljuk az újjal és a jelenlegi szakmai ismeretekkel, elképesztő dolgokat hozhatunk létre.

Gasztronauta;

Te is támogattad, hogy adjam közre azt a tudást, amit megszereztem, segítsek más éttermeknek is a felzárkózásban. Annyira jól sikerült, hogy már 10 éve hivatásszerűen is ezzel foglalkozom. Miért tartottad fontosnak, hogy elterjedjenek szélesebb körben is az új konyhatechnológiák?

Domonkos Roland:

Véleményem szerint ezek a technológiák, valamint fejlődésük, az elhivatott séfek és szakácsok inspirációival új ajtókat képesek megnyitni a gasztronómia világában. Talán ezért tapasztalhatjuk azt, hogy nem ragad minket magával a napi rutin, mert ahhoz, hogy ehhez a tempóhoz, amit az utóbbi jó pár évben érezhetünk újító szemléletmód és határaink feszegetése szükséges, ami még élvezetesebbé varázsolja ezt a szakmát.

Gasztronauta:

A korszerű berendezések és újszerű technológiák tudást igényelnek, és persze gyakorlatot. Honnan szerezted meg az alkalmazásukhoz szükséges tudást? Esetleg szeretsz inkább magad kísérletezni?

Domonkos Roland:

Tanultam egyrészt a kollégáimtól, kértem segítséget más szakmabeli társaimtól, másrészt én is folyamatosan képzem magam. Ez utóbbi a legfontosabb, mert így születnek az igazán kreatív és újabbnál újabb gondolatok, ötletek, majd a megvalósítás.

Gasztronauta;

Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Domonkos Roland:

Talán az, ami a Petrányi Borterasz arculatának is szerves része, a szezonalitás valamit a régió adta lehetőségek kihasználása. Fontosnak tartom, hogy a vendégeink tudják, hogy honnan származik az alapanyag, aminek a felhasználásával a fogásaink készülnek, ezáltal a helyi őstermelőket és kisgazdákat is segíthetjük. A vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben is rengeteg a közös elem, legyen az kovászolás, fermentálás vagy akár konfitálás, amit már a dédszüleim is alkalmaztak. Ezek a dolgok, amik a vendéglátásból véleményem szerint biztosan nem fognak elveszni.

Gasztronauta;

Hol hallottál a Sous-Vide Chef eszközökről korábban? Most ezeket a termékeket használod a konyhádban.  Mennyire vagy megelégedve a berendezésekkel? Munkád során milyen berendezést használsz szívesen, illetve milyen szempontok alapján választasz beszállítót?  Fontos, hogy szakmailag értsen a termékeihez és a használatukhoz?

Domonkos Roland:

Igaz már nem most volt, de a mai napig tisztán emlékszem, hogy munkahelyváltás során, ahol ezt a technológiát már alkalmazták, de számomra még szinte ismeretlen volt, az Internes böngészéseim közben akadtam rá a Sous-Vide Chef-re, ahol az összes bennem megfogant kérdésemre választ kaptam. A berendezésekkel teljes mértékben elégedett vagyok és ma már elengedhetetlennek is tartom őket, lehet az akár egy Thermomix, a nagy kedvenceim közé tartozó konyhai füstölőitek,  vagy az új szerzeményünk a konfitáló kád, mindegyiket szeretem használni. A beszállító választás során a legfőbb szempont a minőség, az ár-érték arány és a rugalmas, szakszerű szerviz, amihez természetesen fontos a szakmai hozzáértés.

Gasztronauta;

Igen a konyhai füstölőinket azért tettük fel a palettára, mert folyton keresem a hogy az általam preferált Sous-Vide mivel és hogyan egészíthető ki, hogyan lehet még tökéletesebbet nyújtani az előkészítés, vagy éppen a befejezés során. Ezek az olcsó eszközök, hihetetlenül fel tudják dobni a regenerálás alatt az ételt. Egyébként Te mit gondolsz a sous-videról, mire jó és miért érdemes használni? Te miért használod, sznobságból, vagy tudatosságból?

Domonkos Roland:

A sous-vide egy olyan professzionális főzési technológia, ami teljesen légmentes környezetben, pontos hőmérséklet ellenőrzés, szabályozás alatt álló metódus, amely növeli a fogyaszthatósági időt, valamint a végtermék minőségét. Egy húzós nap feltöltéséhez a lehető leghasznosabbnak tartom. Mindenképp a tudatos használat pártán állok, ki ne szeretne jobb és állandó minőséget elérni a lehetőn legrövidebb idő alatt ?

Gasztronauta;

Hogy látod, a fiatalok nyitottak a korszerű ételkészítésre? Használják már a modern konyhai berendezéseket? Egyáltalán hallottak már róla?

Domonkos Roland:

A fiatalok nyitottak, hiszen egy szépen kitálalt étel lenyűgözi őket és szinte már séfként látják magukat a jövőben, de ehhez végig kell járni a ranglétrát és az utat, ami odáig vezet. Ez nem mindig könnyű, mint ahogy azt már jó páran tapasztaltuk! A modern konyhai berendezések nem minden fiatal számára teljesen újak, hiszen már vannak komolyan gépesített tankonyhák és a kihelyezett gyakorlatokon is találkoznak velük. Hivatásunk az, hogy képezzük őket, akkor is, ha ez idegen számukra, hiszen a jövő és a megfelelő szakmai tapasztalattal rendelkező utánpótlás rajtuk és rajtunk is egyaránt múlik!

Gasztronauta;

Szeretném megköszönni, hogy válaszoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc szezonális komplex receptedet?

Domonkos Roland: 

Konfitált tokhal, lestyános burgonya graten, Pak-Choi, halkolbász.

A letisztázott tokhal filét egy órára 10%- os sóoldatba helyezem.
A megtisztított 150 g sárga burgonyát vékony karikákra gyalulom, majd vajon sóval és fehérborssal roppanósra párolom. Ezután hozzáadom a durvára vágott friss lestyán levelet, megszórom 10g kukorica keményítővel felöntöm 150ml tejszínnel és hozzáreszelem a 30g sajtot, ami ez esetben a Vászolyi Balatoni csemege. Kivajazott tepsiben 165°C on 45 perc alatt aranybarnára sütöm.
A tokhalfilét kiveszem a sóoldatból, szárazra törlöm és egy evőkanál konfit zsírral a vákuum tasakba helyezem. 63,7 °C n 14 percig úsztatom.
A Pak-Choit átmosom, a fás torzsarészt eltávolítom, majd sós vízben roppanósra blansírozom, jeges vízben sokkolom.
Tálaláskor a tokhal filét 8 perc alatt 76 °C-on vissza regenerálom, a graten burgonyára sütőben rápirítok, a Pak-Choit pedig kevés vajon megfuttatom.
A halkolbászt, amit a Keszthelyi halneveldétől vásárolnunk száraz serpenyőben roppanósra sütöm. A tokhal plusz hőkezelést nem kap a sous-videon kívül, csak kiveszem a tasakból, lecsepegtetem és mehet is a tányérra.
Tálalásnál fehér halalapléből készült vajjal habosított mártást adunk hozzá.