A Sous-Vide mint élelmiszeripari félkész termék
Az elmúlt években jelentősen megváltoztak táplálkozási szokásaink.
Az éttermek a frissebb, természetesebb, nem mindig szezonális, viszont kényelmesebb és biztonságosabb félkész élelmiszereket részesítik előnyben.
A megoldást a kíméletes élelmiszergyártó technológiák jelentik. A kíméletes szó azt jelenti, hogy tartósítják az élelmiszert, mialatt annak tápértéke és érzékszervi tulajdonságai megmaradnak, csökkentve így a hőkezelés, – mint fő tartósító eljárás – mellékhatásait (Fellows, 2000).
Ezeket az igényeket a tradicionális ételkészítési technológiák nem tudják kielégíteni a magas hőhatás miatt, ezért szükségessé vált az élelmiszeralkotó elemeire optimált technológiák kidolgozása.
A fő szempont a gazdaságosság, amit a fogyasztói elvárások mellett az ételkészítés során figyelembe kell venni a vendéglátó szakembereknek. A fogyasztók és a szakemberek elvárásainak egyszerre felel meg a standardizált cook&chill rendszerek közül a molekuláris gasztronómia egyik technológiája, a sous-vide technológia.
Ezek az élelmiszerek, amelyek magas vitamin-, ásványi anyag és fehérjetartalommal rendelkeznek, érzékszervi tulajdonságaikban a nyersanyaghoz nagymértékben hasonlítanak. Az ilyen Sous-Vide technológiával történő termékek előállítása komoly kihívást jelent a termelők, a gyártók és a forgalmazók számára egyaránt. A vendéglátóiparban is megjelentek a fogyasztói igények a magas tápértékű és kedvező érzékszervi tulajdonságú élelmiszerek iránt.
A sous-vide nem csak a főzést, hanem a tartósítás területét is magába foglalja. Pasztőrözött termékeket állítanak elő, amelyek hűtőtárolás mellett később is felhasználhatók. Az eljárás során az élelmi anyagokat vákuumcsomagolják, majd rendkívül kíméletes hőkezelésnek vetik alá, így a hagyományos hőkezeléssel készült termékeknél jobb beltartalmi értékkel és érzékszervi tulajdonsággal rendelkeznek. A technológia lényege olyan hőkezelési paraméterek alkalmazása, amelyek figyelembe veszik a nyersanyag biokémiai tulajdonságait, elsősorban a fehérjék hődenaturációs pontjait. Ez az eljárás megóvja az élelmiszer mátrix szerkezetét, az illatanyagokat, az aromákat, valamint a tápanyagokat teljes mértékben megőrzi.
A gazdasági szempontból a termék minimális tömeg veszteség, ennek oka, hogy a nyersanyagot gondos előkészítési fázisokat követően főzhető vákuumfóliába helyezik és vákuumozzák. A másik ok pedig nem más, minthogy az alacsony hőkezelés miatt a fehérjék vízkötő képessége nem változik nagy mértékben. A hús a leggyakrabban felhasznált sous-vide alapanyag, ezért a szerepe kiemelt jelentőségű a sous-vide technológiai gyártás során. A technológia szempontjából az egyik legfontosabb mikrobiológiai kérdés a spórás baktériumok hőtűrése. Az élelmiszerbiztonságot különböző tényezők befolyásolják, melyek közül a négy legfontosabb a következő:
1. biológiai tényezők: patogén mikroorganizmusok jelenléte és szaporodása,
2. kémiai tényezők: toxikus komponensek jelenléte,
3. fizikai tényezők: idegen anyagok előfordulása,
4. az elemi csapások következményei (Knura et al., 2006)
Az élelmiszerbiztonság elsősorban egészségügyi kérdés, de nagyon jelentős gazdasági vonatkozásai vannak egy forgalomba hozott élelmiszernek.
Az élelmiszer eredetű megbetegedések száma évről évre növekszik, amelynek több oka van: a világkereskedelem, a turizmus növekedése, az új élelmiszer-fogyasztási szokások, az új agrár-technológiák és az új élelmiszer és -kereskedelmi technológiák (Rodler, 2008).
A nagy mennyiségben előállított élelmiszerek órák alatt jutnak el a föld bármelyik pontjára, ezzel együtt jelentősen megnövekszik annak a veszélye is, hogy tömeges ételfertőzések alakulnak ki. Így szükségessé vált az élelmiszer-előállítás és -kereskedelem jogi szabályozása.
A mikrobák szaporodásához kedvező környezeti feltételek szükségesek, az élelmiszerek jó táptalajul szolgálnak a baktériumok számára.
Az élelmiszer előállítás körülményei meghatározzák az élelmiszer paramétereit:
• a tárolás hőmérséklete
• a környezet relatív páratartalma
• a gázok összetétele és koncentrációja a környezetben
• más mikroorganizmusok jelenléte és gátló hatása
(Rodler, 2008)
Évtizedek óta jelen vannak az élelmiszeripari piacokon a kiváló minőségű Sous-Vide félkész termékek. Az Egyesült Államokban, Franciaországban és Svédországban a nyugat-európai piacokra gyártott kiváló termékek képviselik ma a minőséget. A hasonló minőséget képviselő hazai termelés egyelőre még a kisebb üzemek kiváltsága. Hazai tömegtermelésben előállított hasonló minőségű termékek kialakítása még az előkészítési, tervezési, pályázati fázisoknál tart de rövid időn belül hirtelen befognak robbanni a Magyar piacra és lefedik a hazai és a regionális szükségleteket is.