A Sous-Vide alaptechnológiái 10. rész – A Sous-Vide Titok
A Sous-Vide alkalmazása során minden esetben egy olyan komoly ellenőrzés mellett végigvitt technológiát kell értelmezni, amelyben a legmesszebbmenőkig, betartják az élelmiszerbiztonsági szabályokat.
A termék előállítása során a mikrobiológiai veszélyek elkerülése a legfontosabb feladatok közé tartozik.
A technológia alatt különböző gátló tényezők beiktatásával ezt meg tudjuk valósítani.
Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen, és fontos, hogy szabad szemmel láthatóan teljesen légmentes!
A beérkezett és feldolgozatlan alapanyagok átvétele, tárolása 2 0C alatt történjen, e hőmérsékletet a feldolgozás és előkészítő tevékenység alatt is tartani kell, például szeletelés, darabolás, pácolás, vákuumcsomagolás!
Némely szakirodalom szerint a feldolgozás előtt fél egy órával ki kell venni a húst a hűtőszekrényből, hogy átvegye a kinti hőmérsékletet, mert így a hőkezelési idő nem hosszabbodik meg, de ez élelmiszerbiztonsági szempontból nem illeszthető bele a jó gyártási és higiéniai gyakorlatba, főként a Sous-Vide kritikusan alacsony hőkezelési hőmérsékleteibe. 
Hőkezelések és a szaprofiták
„A hőkezeléssel biztosítani kell, hogy az anyag hidegpontjában is kellő méretű mikroorganizmus pusztulás következzék be”. (Polyákné és Dalmadi, 2007)
Az élelmiszerekben lévő egyes mikroorganizmusok elpusztításához, vagy szaporodásuk meggátolásához (a csíraszám csökkenéshez, azaz a pasztörizációhoz) szükséges hőkezelések időtartamát, a sejtek hőmérséklettől függő pusztulási sebessége és az szabja meg, hogy a hőközlő közeg hőmérsékletét a termék milyen gyorsan képes felvenni, milyen gyors a hőbehatolás (hőpenetráció). Ezért olyan mértékű hőkezelést kell alkalmazni, amely 900C 2 perces hőkezeléssel egyenértékű, a 6 D elvet követve C. botulinum spórák hat nagyságrendű csökkenését vonja maga után. A későbbiekben szó lesz majd a 7D elvről is.
A fehér húsú szárnyasok (szalmonella) és a halak (Lystheria) esetében különösen fontos az előírt. maghőmérséklet elérése, amely biztosítja a megfelelő mikrobiológiai tisztaságot.
Az ideális főzési idő és hőmérséklet, a halkészítmények esetében méretétől függ, de különösen veszélyesek a kagyló, rákok, és a homár, ezért ezen alapanyagok esetében az irányadó hőmérsékletnek a 70°C maghőmérséklet határozható meg biztonságosnak.
A táblázatban található adatok abban az esetben követendők, ha sous-vide félkész terméket szeretnék elkészíteni, mert ekkor szükség van a mikrobiológiai tisztaság elérésére, azaz a pasztőrözésre.
Példa a pasztőrözésre;
Egy 20 mm vastag szelet esetében 60,50C kezeléssel 41 perces hőkezelési idővel biztosított a termék mikrobiológiai tisztasága, és elértük a 6D pusztulási mértéket is a Listeria monocitogének tekintetében.
E hőmérsékleti tartományban a feloldhatatlan kollagén denaturálódik, és zselatinra bomlik, magasabb hőmérsékleten ez a folyamat gyorsabban következik be. (Powell et al., 2000, This, 2006)
A hőkezeléseknél és a hűtésnél is fontos szem előtt tartani a veszélyzónákat, azaz azt a hőmérsékleti tartományt, ahol a baktériumok szaporodása a legintenzívebb. Ezt a zónát mind a felmelegítésnél, mind a lehűtésnél fontos a lehető legrövidebb időn belül áthidalni. A 10 és 50 fok közötti tartomány még a vákuum alatti hőkezelésnél is veszélyes tartomány, csak a direkt főzési metódusnál ajánlott alkalmazni.
A savas marináddal történő ph érték csökkentése ezekben az esetekben is csökkenti a mikrobiológiai kockázatot.
1.Táblázat. Hőkezelési adatok Listeria monocitogen 6D pusztulására vonatkoztatva
Pasztőrözési idő percben (5°C-ról)
| mm | 55°C | 57.5°C | 60.5°C | 63.5°C |
| 5 | 1:17 | 42 | 21 | 10 |
| 10 | 1:21 | 46 | 25 | 15 |
| 15 | 1:28 | 53 | 32 | 22 |
| 20 | 1:37 | 1:02 | 41 | 31 |
| 25 | 1:49 | 1:14 | 53 | 41 |
| 30 | 2:03 | 1:29 | 1:06 | 54 |
| 35 | 2:20 | 1:45 | 1:21 | 1:07 |
| 40 | 2:40 | 2:03 | 1:38 | 1:23 |
| 45 | 3:01 | 2:23 | 1:56 | 1:39 |
| 50 | 3:24 | 2:45 | 2:16 | 1:57 |
| 55 | 3:49 | 3:08 | 2:37 | 2:16 |
| 60 | 4:16 | 3:33 | 2:59 | 2:36 |
| 65 | 4:44 | 3:59 | 3:23 | 2:58 |
| 70 | 5:14 | 4:26 | 3:48 | 3:21 |
Egy másik kutatás esetében -180C-ról (fagyasztott) kiolvasztott és utána hőkezelt hússzelet adatait tekinthetjük meg. A terméket 0,50C vízfürdőben addig olvasztom, míg az 50C maghőmérsékletet el nem éri, és utána sous-vide hőkezelem. Ez a kezelés a hús számára hosszan tartó tárolási időt biztosít, mert a fagyasztással sok baktérium elpusztul. A fagyasztott hús kristályszerkezete megváltozik, a nedvesség egy része eltávozik a húsból, ezért minőségi és hőkezelési veszteség szempontból nem ideális megoldás, viszont eltarthatóság szempontjából mérlegelendő tényező véleményem szerint.
Az előkészített sous-vide csomagokat a kádban lévő víz beállított értékre történő temperálásáig érdemes sokkoló fagyasztásnak alávetni. A hirtelen hőmérsékletkülönbség hatására blansírozáshoz hasonló folyamat játszódik le a vákuumtasakban és elősegíti az alapanyag csírátlanítását. Különös módon ekkor a húsok minősége is javulni fog, mert relatív kevés időt tölt el a bomlási hőmérsékleten. A blansírozáshoz és a fagyasztáshoz kizárólag magas kioldódási hőértékű Sous-Vide Chef sterilizáló vákuumtasakok használhatók, melyek minden engedéllyel és laborvizsgálati eredménnyel rendelkeznek a biztonságos Sous-Vide félkész termékek gyártásához. Minden más alapanyag 40 fok felett méreganyag kioldódást eredményezhet, ez nem játék.
Gyakorlatilag az előző mondatokban rejlik a Sous-Vide TITOK, azaz az egyensúly megteremtése a minőség és az élelmiszerbiztonság között kompromisszumok nélkül!
Gasztronauta távoktatrás platforma már rendelkezésére áll az oldalas magazin olvasóinak az info@gasztronautakft.hu email címen lehet bővebb információhoz jutni, illetve a gasztronauta kft.hu weboldalain a távoktatás menüpontban.
Csidei Tamás
Konyhatechnológiai szakoktató
www.gasztronautakft.hu