Kutatómunka a konyhában

Csidei Tamás neve esetleg kevesek számára cseng ismerősen a fővárosközpontú hazai gasztronómia világában, Debrecenben és Győrben azonban már letette a névjegyét. Az ételek minőségében kompromisszumot nem ismerő séf jelenleg „konyhanélküli”. A kényszerszünetet azonban nem pihenéssel tölti, hanem kis sous vide laborjában tökéletesíti a technológiát, recepteket dolgoz ki, és blogjaiban publikál.

2008-12-23/
Forrás: vendeglatasonline.hu – Vétek György
A fotókat készítette: Pintér Árpád
– Mi inspirálta, és mikor határozta el véglegesen, hogy ha törik, ha szakad, szakács lesz?

Kutatómunka a konyhában

Elég érdekesen kezdődött. Van egy jó barátom, akivel együtt jártunk óvodába, majd iskolába is. Nagyon nem ízlett nekünk a befizetett iskolai menzakoszt, a legtöbbször meg sem ettük, egyszerűen otthagytuk. Tíz-tizenkét éves korunkban azután úgy döntöttünk, hogy abból a pénzből, amit a szüleinktől kaptunk az ebédre, inkább bevásárolunk a boltban, és otthon főzünk magunknak valamit. Kezdtük a ham and eggsszel, azután egyre vadabb dolgokat találtunk ki hazafelé menet. Hol az egyikünk, hol a másikunk otthonában főztünk. Amikor pedig a pályaválasztásra került a sor, nem is volt kétséges, hogy szakács leszek. Ez persze nem nagyon egyezett meg a szüleim elképzelésével, mert ők szívesebben láttak volna tanári vagy jogi pályán. Én azonban kitartó voltam, és már csak dacból is szakács lettem.

– Hol járt iskolába, merre dolgozott eddig?
Győrben végeztem az akkori kereskedelmi és vendéglátóipari szakmunkásképzőben, mert a soproni szakközépiskolába a szüleim nem engedtek el, nehogy elkallódjak. Később, amikor Győrben megnyílt a Krúdy Gyula Szakközépiskola, akkor oda is beiratkoztam, és munka mellett továbbtanultam. Győrben több helyen is dolgoztam, azután Debrecenben (a feleségem debreceni születésű), majd Sopron, ismét Győr és Debrecen következett némi ausztriai kitérővel. A debreceni Lycium hotel konyháját nemrég hagytam ott. Azóta egy kis sous vide laborban kísérletezem a technológiával.
www.gasztronautakft.hu

– Magyarországon egyike azoknak, akik legmélyebbre ásták magukat a sous vide rejtelmeibe. Honnan az indíttatás?
Először Ausztriában találkoztam a technológiával, illetve annak egyes elemeivel, csak akkor még nem tudtam, mi az. Ott már akkor mindent, húsokat, zöldségeket vákuumoztunk – részben érlelés, részben tartósítás céljából. Két éve pedig Madrid Fusión kapcsán olvastam ismét a sous vide-ról, majd kipróbáltam, megtapasztaltam és a rabja lettem. Közben pedig, ahogy belemélyedtem, publikáltam a tapasztalataimat, hogy a kollégáim is megismerkedjenek a technológiával.

– Vannak, akik szerint a sous vide inkább nagyipari technológia, és nem a la carte étterembe való.
Szerencsére már vannak példák Magyarországon is ennek az ellenkezőjére.
– Ön szerint mi a sous vide technológia lényege?
Élelmiszerbiztonsági szempontból a hivatalos álláspont szerint bizonyos ideig 80°C maghőmérsékleten kell tartani a terméket ahhoz, hogy biztonságos legyen. A sous vide lehetővé teszi, hogy csökkentsük ezt a hőmérsékletet, cserében viszont meg kell nyújtani a hőkezelés idejét. A pasztörizáció ugyanúgy lejátszódik a megfelelő időtartam alatt. Ismerni kell a nyersanyagok összetételét, azok fehérjetartalmát, hogy mennyi idő és hőfok szükséges a pasztörizációhoz anélkül, hogy a fehérjék denaturálódnának.
A biztonság ezzel együtt nagyon fontos. Ezért is van szükség zacskózás előtt rövid idejű, intenzív hőközlésre, kérgezésre. Ez előtt én még egy sóoldatos felületi fertőtlenítést is szoktam csinálni. Úgy érzem, ma már teljesen biztonságosan tudok sous vide technológiával készített terméket előállítani.
– Hogyan lehet ezt a technológiát beépíteni a mindennapi gyakorlatba úgy, hogy az ellenőrző hatóságok is elfogadják?
Az élelmiszerbiztonsági hatóság ellenőrei számára nem idegen ez a téma, hiszen ők tanulnak mikrobiológiát, de a felelősség minden esetben a szakácsé, neki kell biztosítania a technológia pontos betartását. A technológiát pedig be kell építeni a HACCP rendszerbe, dokumentálni kell minden lépését, és igazolni annak biztonságát. Sikerült felvennem a kapcsolatot dr. Balla Csaba professzorral, aki a Corvinus Egyetemen végez sous vide kutatásokat. Tőle és különböző amerikai tanulmányokból kapok olyan segítséget, ami számomra biztonságossá teszi az ételkészítést.

 – Mik a tervei a közeli jövőben?
Az elmúlt hónapokban a technológiát próbáltam biztonságosabbá tenni, recepteket dolgoztam ki. Azt, hogy a gyakorlatban ezt hol fogom kamatoztatni, egyelőre még nem tudom. Volt persze konkrét elképzelésem, egy kis étterem itt Győrben, ami erre a technológiára épült volna, de ennek megvalósulása egyelőre eléggé bizonytalan, sőt egyre bizonytalanabb.

– Ön szerint hol tart ma a magyar gasztronómia? Ha az olimpiai érmeket nézzük, talán nem is rossz a helyzet…
Biztos, hogy nem a csúcson, de talán nem is vagyunk akkora mocsárban, mint gondoljuk. Bennünket, szakácsokat „elnyomtak” a régi rendszerben. Nem utazhattunk külföldre, el voltunk zárva az információktól. Versenyezni külföldön csak az MNGSZ delegálásában lehetett, és ők csak hidegkonyhás versenyekre neveztek, alternatíva nem volt. Ma már nem tartom ezt helyesnek. Nem ehető anyagokból tetszetős csodákat csinálni, amiket lefényezünk. Azt gondolom, egy szakácsnak nem tükröt kell gyártani, hanem ételeket készíteni.
Annyiban jó dolog egy ilyen verseny, hogy gondolkodásra serkent, segít kialakítani egy tálalási kultúrát. De azt, hogy egy szakács olyanná válik, mint amilyen érmet ott nyer, félrevezetésnek tartom, az nem igaz. Szerencsére egyre több a melegkonyhás verseny, ahol az étel íze a fő szempont.
– Azért Debrecenben megnyert egy ilyen „melegen elképzelt, hidegen tálalt” típusú versenyt…
Igen. Bíztattak, hogy a „cég hírnevének öregbítéséért” nevezzek én is. Azonban én úgy indultam neki, hogy egy megfőzhető ételt készítettem valódi alapanyagokból. Ami vörös tonhalnak nézett ki, az valóban vörös tonhal volt. Lehet, hogy hidegkonyhai szempontból nem volt tökéletes a munkám, de biztosan ehető volt. Később több ilyen ételemet is beépítettem a menübe.

 – Nem lehetséges, hogy a most harmincas-negyvenes éveikben járó szakácsok kicsit passzívak? Nem vesznek részt a különböző szakmai szervezetek munkájában, így azok irányítása az idősebbekre marad, akik némileg konzervatívabban állnak a dolgokhoz?
Az önmagában nem baj, legalábbis szerintem, ha valakik nyugdíj előtt vagy nyugdíj mellett vesznek részt az egyesületek vezetésében, és átadják a tapasztalataikat, ha van átadnivaló, értékes tapasztalatuk. Jelenleg azonban csak bebetonozott pozíciókat látok.
A kérdéses korosztály pedig – amelyikbe én is tartozom – erősen elfoglalt egy étterem vagy egy konyha vezetésével, ahol meg kell felelni a vendégek és a tulajdonos elvárásainak, s csak ezután jöhet bármiféle más szereplés. Persze, ha lenne néhány olyan kolléga, akik főállásban fel tudják ezt vállalni, az biztosan sokat lendítene az egyesületek működésén.

– Ha már a jelenlegi állapotok kritizálásánál tartunk, mi a véleménye a szakoktatásról?
Voltak jó tanáraim, de a tanterv borzasztóan hiányos és rossz. Az oktatás színvonalára jellemző, hogy amikor nyolcéves gyakorlattal a hátam mögött – két kisebb helyen már konyhafőnök is voltam – kimentem Ausztriába dolgozni egy teljesen átlagos étterembe egy üdülőhelyen, még ott is volt mit tanulnom. Alapvető dolgokat nem tudtam, és ez nagyon „égő volt”. Kinevettek, ami szégyen. De gondolom, nem az én szégyenem, hanem az oktatásé. Sok helyen olyan emberek tanítanak, akik szakácsként nem tettek le semmit.
– Kik azok, akiktől a legtöbbet tanult?
Nagyon sokat köszönhetek Litresits Lászlónak, Edvi Lászlónak, Ortó Gyulának és Vomberg Frigyesnek.
– Nehéz manapság elhelyezkedni egy jó szakácsnak?
Úgy látom, hogy egyre kevésbé érdekes a leírt önéletrajzban, hogy ki hol dolgozott, milyen versenyeket nyert. A tulajdonosok inkább referenciákat kérnek, arra kíváncsiak, mire képes a szakács, milyen ételeket tud készíteni. Keresik azokat, akik külföldön tanultak, vagy dolgoztak, s rájuk ragadt egy másfajta munkafegyelem, mentalitás. Jó pontnak számít az is, ha valaki tisztában van a legújabb technológiákkal és trendekkel. Persze van olyan munkáltató is, akit pont az zavar, ha valaki szakmailag túl okos, ha valakit nem lehet az orránál fogva vezetni. Azt gondolom, kellő információval kell ellátni a munkáltatót, utána pedig keményen bizonyítani.
– Mivel foglalkozik még jelenleg a kísérletezésen túl?
Korábban rendszeresen publikáltam a hejszakacsok.hu-n is, de most már csak két blogot üzemeltetek, az egyik a gasztronauta.blog.hu, amelyik a személyesebb, amire akár egy családi borút is felkerülhet, és a másik, a culinartist.blog.hu, ami a szakmaibb, s az általam ismert technológiák bemutatására jött létre. Ezenkívül részt veszek egy rövidesen megjelenő szakácskönyv írásában és fotózásra való előkészítésében, valamint gondolkodom a kidolgozott sous vide receptjeim és ismereteim megjelentetésén, de ehhez még sokat kell tapasztalnom a gyakorlatban is. Ez igazi hiánypótlás lenne a magyar könyvpalettán.
De az igazat megvallva, már nagyon hiányzik egy igazi konyha!

Vélemény, hozzászólás?

Az email címet nem tesszük közzé. A kötelező mezőket * karakterrel jelöltük