Séfek a Covidról-Gasztronauta körkérdése a világjárvány éttermekre gyakorolt hatásairól 1.rész

GASZTRONAUTA-Séfek a COVID-ról

Gasztronauta- Séfek a válságról, mert a gasztronómiában a válság, ha úgy tűnik, ha nem, van és még inkább lesz, de rendesen….
A vendéglátás újraindítása nem lesz egyszerű feladat, és ahogy márciusban jósoltam ez az év már kuka. Mi a sor végén kullogunk, mi akik a vendéglátás hátterét biztosítjuk technológiai oldalról, a gépek, az oktatás, szerviz és kellékanyag sem kelendő mostanában a zárt kapus éttermek kulisszái mögé.
Mégis, bízunk valamiben, egy kormányrendeletben, egy zöld lámpában, egy…talán egy csodában, hogy mégis megtörténik az, ami másokkal is megesett. Megvertük Portugáliát, főtáblára kerültünk, nagy ívű sporteseményeket rendeztünk, Európa legjobb kézicsapata is a mienk, megérkeztek a Michelin csillagok, kint voltunk a Bocuse d’or-on, a vákuumgépeink meg ott dübörögnek a konyháitokban….
Most csend van, üres asztalok a kinyitott éttermek előtt, nem húz kondenzcsíkot az égen a nagy madár. Csend van, jóleső csend, de vészjósló….
Egyazon kérdést tettem fel Séfeknek és ki-ki a maga megítélése szerint, nevével vállaltan vagy anonim válaszaival segít tájékozódni a jelenlegi helyzetről és a meglátása szerinti jövőről.
-Először is szeretném megkérdezni, hogy vagy?
– Mi történt Veled mióta a vírus miatt bezártak az éttermek, sikerült-e megtartani a munkahelyedet?
– Hogy látod, mikor tudnak visszatérni az éttermek a normál üzletmenetbe és véleményed szerint mennyi időbe telik, amíg visszatérnek a vendégek is?

 

1. Egy Budapesti tematikus TOP étterem Séfje:
– Helló, jól vagyok, még nem kezdtük el a megfelelő ütemben dolgozni, mert csak háztól házig kiszállítással dolgozunk. Remélem, hogy júniusra sikerül megnyitni az éttermet, de ami történik, sajnos nem látom egyértelműen, mikor még mindig nincs rögzített szabály a viselkedésről.
Rendszeres vásárlóink, akik több mint 25 éve járnak az étterembe, biztosan jönnek majd, ezért továbbra is gond nélkül dolgozunk, ezért az üzleti életben várnunk kell egy ideig, hogy visszatérhessünk a normál munkához. Remélem ugyanakkor, hogy munkáltatónk helyesen fog viselkedni, mert nem biztos abban, hogy munkánkat megfelelő módon fizeti-e.
Köszönöm és maradj egészséges!
Zengedezzetek az Úrnak, ti hívei! Dicsőítsétek szent emlékezetét. Mert csak pillanatig tart haragja, de élethossziglan tart jóakarata. Este bánat száll be hozzánk, reggelre öröm. (Salmi‬ ‭30:5‬ ‭NR06)‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬‬

2. Szabó Viktor Séf és tulajdonos, Budapest:
Gazdaság:
Nyilvánvalóvá vált, hogy az éttermek nem csupán étkező helyek hanem a társadalmunk fontos alap pillérei – társadalmi csomópont, gazdasági alapkő, az ellátási lánc meghatározó szereplője és a független mezőgazdasági szereplők támogatója –
Közvetlenül ötszázezren dolgoznak a turizmus vendéglátásban. Az ellátási lánc miatt ez a szám sokkal nagyobb.
http://mvi.hu/doc/Helyzetjelentes2018.pdf

Éttermek:
Nem az a legfontosabb, hogy mikor nyitnak az éttermek, hanem az, hogy mikor érzik biztonságban magukat a vendégek.
A belvárosi éttermeknek kockázatos a nyárra kinyitni, mert nem lesz turista és a belföldi kereslet is csak lassan tér vissza. Ha kinyitnak a belvárosi éttermek, akkor pár hónap múlva érkezik a második vírus hullám a második bezárási hullámmal együtt. A kereslet és a kínálat nem azonos dinamikával tér vissza.
Csak a tőkeerős cégek élik majd túl. Minden étteremnek fontolóra kell vennie, hogy komoly pénzügyi szakembereket alkalmazzon, akik az üzlet pénzügyi részét tudják tervezni és menedzselni. Nem elég a könyvelő.
Szerintem exit/ krízis stratégiát sem készítenek az étterem tulajdonosok, hacsak nem az a szofisztikált terv, hogy ha baj van, akkor mindenkit elküldenek, bezárnak és elpakolnak a mélyhűtőkbe.
A vendéglátás természetéből fakad, hogy nagyon kockázatos, munkaigényes tevékenység és alacsony haszonnal lehet üzemeltetni egy átlagos éttermet.
Így könnyen érthető a működési elv, aminek a következménye, hogy átlagosan 2-3 hónap tartalék van egy üzletben.

Supply chain:
Az ellátási láncban fel kell készülni a feszesebb fizetési határidőkre mert a likviditás most különösen fontos lesz.
A fő veszély a kis mezőgazdasági termelők eltűnése . Ha ezek a termelők nincsenek, akkor mi különbözteti meg a fine dining éttermeket a masszív ,tömegterméket használó éttermektől?
Példa: az őstermelő nem tudja eladni pl a tejet, mert nincs étterem, aki megvegye, ezért kidobja, miközben emberek veszítették el az állásukat és sorban állnak ingyen ételért.
Sajtot lehetne csinálni a felhalmozódott tejből – ha van speciális szakértelem és infrastruktúra-, de akkor annak hosszú érlelésűnek kell lennie, hogy még el lehessen adni később.
A nagy farmok, nagy húsfeldolgozók tevékenységüket koncentrálják a hatékonyság érdekében, ami nagyon sérülékennyé teszi őket – és az ellátási láncot-, ha kitör egy járvány.
A tönkrement gyárak konszolidálását ismét az adófizetők rendezik majd.
Sokkal ellenállóbbak lennénk ha diverzifikált, regionális rendszerű termelés zajlana egészséges versenykörnyezetben.

Konyha:
A következő időszakban nem a kreativitás lesz a legfontosabb hanem, hogy egyáltalán biztonságosan tudjunk ételeket előállítani.

Séfek:
Kiderült, hogy alapvető érték, ha egy konyhafőnök-és a többi konyhai beosztott is – elemi gazdasági és számviteli ismeretekkel rendelkezik. Pénzügyi terveket tudjon készíteni, értse az alapvető összefüggéseket, amiben a tulajdonosok segítenek a transzparens üzemeltetéssel.
Az üzlet cash-flow ja élet halál kérdése lesz.
Az óvodai digitális kompetenciák már nem elegendőek a hétköznapok menedzselésében.
A digitalizált konyha egyre hangsúlyosabb és ezt tudni kell kezelni.

Közétkeztetés:
Ezeknek a vállalatoknak a szerepe gyorsan felértékelődik a közeljövőben.
Az élelmiszer higiéniában szerzett tapasztalataik, ismereteik alapvető fontosságúak lesznek.

Szerintem augusztus előtt nagyon nehéz lesz a turizmust beindítani, mert mindenki az újjáépítésen dolgozik, a határok még zárva vannak egy ideig és nem mennek szabadságra más országokban sem -vagy nem ésszerű- és próbálják az emberek összeszedni magukat, ami nem az étterembe járásról szól. Most pedig még csak május közepe van.
Szerintem a vállalkozások inkább azzal foglalkozzanak, hogy visszatérnek-e a régi működési modelljeikhez -üzleti/ pénzügyi modell- vagy új forgatókönyveket készítenek.( pl :előfoglalási , ticket, rendszer kialakítása a tömeg elkerülése érdekében- ez segíteni fogja a jól ütemezett minőségi termelést a konyhán és mindeközben a betérő vendégeknek is lehet szabad kapacitás fenntartva, klasszikus összefogdosott étlapok helyett virtuális étlapok, stb )
A digitalizációnak egyre fontosabb szerepe van a szakmában és a lényeg, hogy a jó folyamatokat erősítsük fel a technika bevezetésével. Ennek az ellenkezője a gyors katasztrófa lesz:-)
Szuper hogy ki lehet nyitni a helyeket csak az adott feltételek mellett képzelj el egy 100 négyzetméteres vendégteret, ami a social distance jegyében van berendezve. Az félig üres.
Ha egy étterem nem tud 70% os kihasználtsággal működni akkor az veszteséges és be fog zárni. A Delivery műfaj nagyon gazdaságtalan csak kiegészítésnek ajánlom, mert elviszi a profit nagy részét és így megfojtja az üzletet.
Azok a vendéglátóhelyek, pedig amiket eddig is jól üzemeltettek azok továbbra is jól működnek majd az új feltételek mellett is.
a margóra: A NOMA borbárként nyit újra…..

Más.
– Érdekes, hogy egyetlen főzőiskola sem “tanít” gazdasági összefüggéseket a “tanulóinak”, vagy azt hogy miként lehet maradékokból jó ételt főzni. Ez valamiért nem érdekelt senkit, talán azért mert a mai vendéglátókból, de inkább a vendéglátó tanulókból hiányzik a fejlődés vagy erőfeszítés kultúrája.

Most mindenki nagyon nehéz helyzetben van, senki sem tudja mi lesz.
Ami még érdekes jelenség lesz a közeljövőben -nem csak az új üzleteknél -az a Concorde effektus.
https://hu.wikipedia.org/wiki/Concorde-effektus
Egy ilyen megváltozott környezetben nem szégyen bezárni a boltot.
A jövő turizmusát kell kitalálni, ami fenntarthatóbb, alkalmazkodóbb és klíma semlegesebb.

3. Bozsányi Krisztián Séf, tulajdonos
Mivel nekem nincsen teraszom ezért kicsit még hátráltatva vagyok!
Próbálok kitartani!
Értelemszerűen mindig kell jövőkép, de 3 hónapja a megélhetésért küzdök!
Tőszavakban ennyi….

4. Csalló Gábor étteremtulajdonos, Mosonmagyaróvár
Véleményem?
Ez a szakma lett az utolsók közötti a gazdaságunkban.
Több javaslatot is írtam a kamarán keresztül a döntéshozók felé, de nem jártam sikerrel.
A támogatásnak nevezett rendszer nem a hazánkban életszerűen működő rendszerre van kitalálva.
Ez valami agyament ötlet révén született meg és nyilvánvalóan olyanoktól, akiknek fogalmuk sincs az ágazat működéséről.
A jelenlegi helyzet szerencsései között a borozók, kocsmák vannak és azok a vendéglátóhelyek, amelyek zárt terasszal rendelkeznek. Ott van már bevétel. A többinél csak napos időben…
A mi vállalkozásunk is lassan elfogy és a végtelenségig nem tudjuk, nem fogjuk tartani magunkat.
Igyekszem találni egyéb megoldásokat, amelyek sikere sok változótól függ.
Az egész „történet” szerintem eltúlzott, de a nemzetközi helyzethez is kötelező igazodnunk…
Ezt éljük most és fogalmunk sincs, hogy lesz-e ennek folytatása…
A normális helyzet a teljes újranyitástól kezdődően, biztosan csak több hónap után realizálódhat – szerintem.
Köszi az érdeklődést! Mi is jó egészséget és kitartást kívánunk!

5. Kiss Zsolt Séf, Budapest
Szerencsére az egészségem és a környezetemben élők/dolgozók egészsége is rendben van, mindenki nagy felelősséggel él és teszi a dolgát!

A koronavírusnak szerencsére nem sikerült beférkőzni az életembe és mindent megteszek, hogy ne is sikerüljön neki! A munkahelyem/munkahelyünk megmaradt, a tulajdonosaink szerencsére nagyon elővigyázatosak és emellett kimagasló empátiát mutattak a csapat és a munkahelyünk megóvása érdekében! A vendéglátással kapcsolatos korlátozások meghozatala előtt, úgy döntöttünk, hogy áttérünk az elvitel és a kiszállítás vonalára. Jelezték, hogy céljuk a teljes csapat megélhetésének, egészségének és a magas törzsvendég szám teljes megtartásának a megóvása! Kérdőívekkel felmértük az igényeket és a válaszok alapján elkezdtük az ebédek menü jellegű elkészítését és kiszállítását. Teljesen átalakítottuk a csapaton belüli felállást és a munkaköröket! A felszolgálók futárként is kimagasló precizitással dolgoznak! Az én feladatom az volt, hogy beszerezzem záros határidőn belül a védelmi eszközöket (maszkok, gumikesztyűk, virucid tartalmú fertőtlenítő szereket) mint emberre, mint pedig az eszközökre! 3 nap leforgása alatt mindent sikerült beszerezni és azóta is kapunk ellátmányt ezekből az eszközökből!

Sikere van az átalakult szolgáltatásunknak és emellett a budaörsi önkormányzaton keresztül támogatjuk a kialakult helyzet miatt rászoruló budaörsi időseket, egy folyamatos ebéd csomag keretében!
A munkaidőket átalakítottuk, egy számomra soha nem tapasztalt időintervallumba.
A 10-22ig egy műszak helyett, 6-14 és 10-18ig két műszakos rendszerben dolgozunk!
A 6-14ig műszakban dolgozók (séf és helyettese, heti beosztás alapján) 11 óráig frissen elkészítik az előre leadott kiszállításra szánt déli fogásokat és a budaörsi nehéz helyzetben élő időseink menüit!
11 óra után, előkészítjük a másnapi alapanyagokat és emellett folyamatosan kontaktálunk a beszállítóinkkal, az alapanyag ellátásáról és az árakról!
A 10-18 óráig dolgozók (szakácsaink) a szűkített étlapról rendelt alacarte fogásokkal és a másnapi előkészületekkel foglalkoznak!
A teljes csapat nagyon igyekszik, és kiugró óvatosságról, alaposságról tesz tanúbizonyságot!
Ez az időszak kétélű… Nehéz az emberiségnek, nehéz sok-sok szakágnak, rengeteg lemondással és kompromisszummal jár. Kiderül az otthonainkban, a magán szféránkban, és a napi megszokott rutin átalakításában ki hogyan teljesít! Ebben az időszakban, a munkánkban sajnos el kellett engednem a high end gasztronómiai elemeket (virágok, színes és intenzív ízvilággal rendelkező reduktív elemek), viszont nem engedek el mindent, a covid vírus ránk mért hatásai miatt.
Beépítem a klasszikus fogások közé a modern technológiákat és bebizonyítják számomra, hogy ezen a területen is hasznos szerepük van! Rengeteg pozitív visszajelzést, dicséretet és gratulációt kapunk a megrendelőinktől. Ettől függetlenül ki vagyunk éhezve a sousvide és a thermo mixer használatára. Ha visszanyitunk és minden visszaáll a normális kerékvágásba, mindenki jobban fogja értékelni és becsülni a munkáját és a munkahelyét, mint valaha az életben!

Véleményem szerint a vendéglátásra és a gasztronómiai szakemberekre ráfért ez a kaotikus állapot, hiszen nagy volt a vendéglátásban a nem szakirányú képzéssel rendelkezők beszivárgása a mi kis varázslatos világunkban, ami miatt kezdte elveszteni a lényegét és a varázsát! Most kiderül majd ki az igazi született vendéglátós, sokan szakmát váltanak, mert megtapasztalják a normál 8 munkaóra varázsát, kifejezetten azokra gondolok, akiknek családja van! Közös délutánok, vacsorák és hétvégék a családdal!
Rengeteg újonnan érkező, szintén más szakágból érkező munkaerő lesz a vendéglátásban, de váltig állítom, hogy erre a szakágra születni kell ahhoz, hogy “a hobbid legyen a szakmád” érzetét adja és emiatt életed jó része legyen, különben felfal és kiköp, úgyhogy lemorzsolódnak hamar!

Hogy mikor tudnak visszatérni az éttermek a normál üzletmenetbe?
Tamás! Ez nagyon nehéz kérdés, ennyire mélyen nem vagyok benne a politikában és nem is szeretnék bele menni, a GDP igényei nagyúrként kezelendőek, úgyhogy a vendéglátás újraindításának ideje is a fentiek döntése lesz, én elengedném a nyarat, a turizmus sem fog elindulni, a kellő felelősséggel és elővigyázattal élő emberek bizalmatlanok a vírus miatt! Sokunk szülei élnek még és éljenek is minél tovább! Jelenleg nincs helye és nincs itt az ideje számunkra idegenekkel, egy közegben eltöltött közös étkezésnek és más egyéb vendéglátás nyújtotta gasztronóm szolgáltatásnak! A vakcina előállításáig, felvételéig és a tartós biztonságának teszteléséig a vendéglátás és az idegenforgalom vegetatív és csendes időszakot kell hogy éljen… Kiszállítás, mivel étkezni kell!

6. Kovácsné Viki, étterem tulajdonos Baja
Kedves vagy, hogy érdeklődsz!
Jól vagyunk! Sajnos az újra nyitás borzalmas! Vendég alig…Nem gondoltam volna, hogy így lesz.
Bizakodok, de már látom nehéz lesz az idei év!

7. Lénárt Gábor, konyhafőnök, Szentendre
Jól vagyunk, köszönjük szépen kérdésed.
Hát igen nagyon nehéz és súlyos döntéseket kellet meg hozni az étterem tulajdonosoknak, mi egy teljesen átlagos napon 8-10 főnek biztosítottunk munkát. A jelenlegi helyzetben sajnos meg kellet válnunk 3 főtől, akik tejes munkaidőt töltöttek és 2 fő diáktól. Próbálunk túl élni, igyekszünk kiszállítással és elvitelre kiszolgálni. De így is a forgalmunk 90% kiesett. Napi mínuszokkal küzdünk. Bérleti díj, rezsi költség, alkalmazott fizetések, egy sóval nehéz megmaradni. A tulajdonosok igyekeznek és értünk és a vendégekért kitartanak.
Minden nap várjuk a bejelentés hogy újranyitás hírét halljuk.
Az újranyitás is nehezen fog menni. De ha csak ezek a nehézségek állnának előttünk, örömteli szívvel állnánk előtte. Rengetek üzenetet kaptunk régi és új vendégektől és várják, hogy nyissunk. Sajnos nehéz szívvel mondjuk, hogy sajnos még nem lehet.
Igyekszünk túl élni és túllátni a jelenlegi helyzeten. Bízunk és mindent meg teszünk a vendégek kiszolgálásáért és igyekszünk megfelelni a higiéniai feltételek pontos betartásáért.
Nagyon szépen köszönöm a megkeresést. Természetesen hozzá járulok a nevem megjelenéséhez.

8. Mile Attila Séf, Budapest
Június 2-án nyitunk. Nem tudom, hogy fognak jönni a vendégek. Bisztró konyhát akartunk csinálni remélem lesz rá igény és pénze is az embereknek.
A tulajdonos a teljes személyzetet megtartotta rendelkezésre állási díjjal
Köszi az érdeklődést, jó munkát kívánok!

9. Bánhidy Attila, étteremtulajdonos, Balaton
Kérdésedre válaszom jól vagyok, a vírus remélem nem talál meg.
Üzletet múlt hét pénteken nyitottuk, de csak a büfét.
Éttermem csak július –augusztus hónapban lesz nyitva, ha minden jól megy. Gondolom, ha a határok szabadok lesznek, onnét várhatjuk a lendületet a turizmusra. A hazai vendégek is nagyon fontosak, de nem elég.
Bízom a fellendülésben eddig még sose ette meg a kutya telet, de a nyarat sem. Nem gondolok a nyugdíjba menetelre…..

10. Bozsányi Krisztián, Séf, étteremtulajdonos, Szolnok
Mivel nekem nincsen teraszom ezért kicsit még hátráltatva vagyok!
Próbálok kitartani! Értelemszerűen mindig kell jövőkép.
3 hónapja a megélhetésért küzdök! Tőszavakban ennyi!

11. Kárász Andor, Séf, Budapest
Akkor kezdjük az elsővel… 😀

Mondhatjuk, hogy jól vagyok 😀 Amit a magyar vendéglátásban ritkán tesz az ember, az a pihenés. Ebben most volt részem hála a vírusnak.

6 hét intenzív pihenőn voltam a családomnál vidéken. Egészen pontosan édesanyámék tanyáján Sándorfalván. Mivel elég sokan vagyunk, és a helyzet következtében mindenki “hazatért”, így gyakorlatilag személyzetit főztem minden nap. 😀 Erdő, csend, tanya és bográcsos paprikás krumpli 12 főre. Istennek és az őseim jó döntésének hála, nem a négy fal között töltöttem a karantén időszakot.

Az elmúlt 3 hétben pedig Tóth Attila barátomnak segítettem egy kicsit Csopakon a vidéki kiszállítás és ébredezés világában.

Hogy sikerült-e megtartanom a munkahelyemet?!….Ezt több oldalról lehet nézni. A valamikori újranyitás bizonytalan gondolatával búcsúztunk a bezáráskor, ami nem terjedt ki semmiféle jövőbeni konkrétumra. Kíváncsian várom a kondíciókat a dologgal kapcsolatban. Mivel sok negatív storyt hallottam a témában ezért erre a kérdésre térjünk vissza miután újra beballagok a Pavillon de Paris konyhájára…amennyiben ez megtörténik.

Attòl függ, hogy mit nevezünk “normál” üzletmenetnek…Szerintem ez étteremtípusonként nagyon eltérő lesz. Azok a helyek akik kizárólag a külföldi vásárlóerőre építettek jóval nehezebb helyzetben lesznek, mint akik rendelkeznek stabil magyar vendégkörrel. Cserébe, mivel sokan nem is fognak újraindulni, vagy nem rendelkeznek mondjuk tágas terasszal, ahol az új szabályozások könnyebben kontrollálhatóak, ott nehéz lesz a helyzet. Akiknél viszont ez megvan, talán a kezükbe veszik a magyar vendégkör megkovácsolásának a kalapácsát tanulva a korábbi hibákból. Amennyiben nem így lesz, akkor szerintem még hosszú hónapok szenvedése jöhet. A turizmus helyreállása azt gondolom sokkal nehezebb folyamat lesz.

A másik fontos dolog pedig, hogy mennyi igazán jó szakember marad itthon, vagy egyáltalán a szakmában. Ha a tulajdonosok köre ismét azon akar majd profitálni, hogy jóval alacsonyabb bérek ígéretével próbálja kihasználni a dolgozók kiszolgáltatottságát, akkor ismét sötét és fuldokló időszak köszönt a szakmára. Mondom ezt a minőség és a fejlődés üteme viszonylatában egyaránt. Őszintén mondom, hogy jómagam inkább csomagolok és visszatérek külföldre, minthogy olyan bérekért és kondíciókért tegyem tönkre magam amikről most hallani. Félreértés ne essék, ezzel én nem indulatokat szeretnék kiváltani de azt gondolom hogy két hónap alatt a konyhai munka se könnyebb nem lett, sem nem igényel kevesebb hozzáértést és áldozatkészséget. Mi pedig ugyanennek elvégzésére szerződünk. Lehet racionálisan vezetni egy éttermet, de a racionalitás ne a kiszolgáltatott munkaerő kihasználására épüljön. Amikor több tízmilliót termeltünk a tulajdonosoknak akkor sem hetente mentünk tárgyalni, hogy ossza meg velünk a hasznát… (Biztos örültek volna, ha így lett volna…) Akkor ennek kapcsán szakemberek ezreinek miért kötelessége végighallgatni, hogy “Csak ennyit tudok adni!” ??? A csak ennyi pedig szignifikánsan kevesebb, sőt néha felháborító…Annyi amennyiért nem éri meg fizikailag és mentálisan tönkremenni. Ezekre a dolgokra pedig azt gondolom, hogy önmagát tisztelő embernek nemet kell mondani. Bármennyire is nehéz a szituáció… És amennyiben ezek a “Nem”-ek megszületnek, és valaki végleg kiszáll vagy elmegy, visszamegy, külföldre azzal szép lassan újra elveszíthetjük a versenyképességünket a minőség piacán! Ezen, pedig nem ártana elgondolkodnia az illetékeseknek.

Remélem kielégítő voltam. Persze a téma még kiállt némi feszegetésért, de talán ahhoz más fórum kell. Természetesen mehet névvel ellátva amennyiben megjelenik bárhol.

 

….folyt.köv…

Csidei Tamás, Gasztronauta