Séfek a Sous-Videról – Barna Ádám az év felfedezettje

Egy nagyon régóta, lassan egy évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam, éppen itt az ideje megkérdezni a séfeket, szakácsokat, szakoktatókat, magánembereket arról, hogyan tudták hasznosítani a tanultakat, vagy kihasználni a sous vide gépek precizitását.

Barna Ádám, a  St. Andrea Wine & Gourmet Bar Chefje, a év felfedezettje

Gasztronauta: Ádám, a Gault Millau kalauz legfrisebb kiadványában az év felfedezettje lettetek. Minek köszönhető ez a hirtelen berobbanás? Merre dolgoztál, mielőtt a borétteremben lettél Séf?

Barna Ádám: Azt hiszem minden tökéletesen példás módon összeállt a St. Andrea Borbárban,
a tulajdonosi hozzáállás az étterem adottságai, az étteremvezető Lizsicsár Miklós szakmai tudása-jó érzéke és minden kolléga igyekezett-igyekszik hozzáadni a legtöbbet eddig megszerzett tapasztalataiból. Úgy érezzük sikerül tartalommal megtölteni a mindennapokat, próbáljuk az egerszalóki szemléletet, szellemiséget az étteremben a vendégeknek átadni. Minden bizonnyal ezt a kisugárzást az étteremkritikusok is megérezték így kaphattuk meg ezt a díjat aminek nagyon örültünk és a súlyát átérezve ad erőt a további fejlődésünkhöz.
A St. Andrea előtt 5 évet Ausztriában éltem ahol 3 konyhán is megfordultam, csak a konyha változott az igazgatóval közösen kerestük az új kihívásokat. A legutóbbi hely a Hotel Oberforsthof volt – Salzburg tartományban- az akkor 5 csillagos szálloda konyháját bízták rám.

Gasztronauta: Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Barna Ádám;   Manapság szinte elképzelhetetlen az új technológiák megkerülése az állandó minőség biztosításához. A vákumgép, sous vide, thermomix, hold-o-mat, paco jet nélkül sokkal nehezebb lenne nap mint nap biztosítani az állandó jó minőséget és elérni az adott végeredményt.

A hagyományosnak mondott posírozás és lassan sütést is sokkal könnyebb kontrollált keretek között végezni.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous-vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Barna Ádám;   Egy Londoni munkám során találkoztam először a sous viddal munka közben. Sok szakmai lapot, kiadványt, szakácskönyvet olvastam a témával kapcsolatban elismert vezető külföldi séfektől is de azt hiszem nem nagy titok és nem hízelgés ha azt mondom, hogy a te biztonsági  iránymutatásod a legmélyrehatóbb és legprecízebb…

 Gasztronauta;Kiváló borairól és intelligens borkészítésről ismert a St. Andrea pincészet. Költői elnevezésű borai előtt már 10 éve is megemeltem a kalapom, sőt!  Miután egy közös borvacsorát rendeztünk Dr. Lőrincz Györggyel Debrecenben, kaptam egy üveg Merengőt. A vacsora utáni éjszaka leültem a számítógép elé, felbontottam és elkezdtem írni. Ez a bor ihlette az első publikációm, melynek a Merengő címet adtam, ennek már 10 éve.

Téged is megihletnek ilyen szinten ezek a csodálatos italok?

 Barna Ádám;  Jó 10 éve ismerem, fogyasztom a St. Andrea pincészet borait. Nehéz elfogultság nélkül beszélnem ezekről a csodálatos borokról de nagyon szeretem ezeket az összetett, kifinomult, izgalmas borokat. Mivel ilyen komplex élményeket adnak ezek a borok nagyon szépen lehet hozzájuk ételeket párosítani is.

 Gasztronauta: Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat?

Barna Ádám;  A legfontosabb az állandóság, megbízhatóság ezután ha elindul a közös munka és megismerjük egymást egy jó beszállító igyekszik megismerni és megfelelni az elvárásainknak. Ez neki is éppolyan fontos mint nekünk mivel így leszünk mi is elégedettek ezáltal tartható fent egy hosszabb beszállítói kapcsolat.

 Gasztronauta: Nemrégiben egy szakdolgozatát a Sous-Vide technológiáról író fiatalember készített egy felmérést jó néhány érdekes kérdéssel.  Az egyik pontban megkérdezte a felmérésben résztvevőktől, hogy mennyit áldoznának tudásszerzésre. A sous-vide technológia mélyebb, alaposabb ismereteinek elsajátítására vállalkozó személyek 82 %-a legfeljebb 200 ezer Ft kifizetésére hajlandó az alapos tudás megszerzése érdekében.

Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése?

Barna Ádám;   Szerintem elengedhetetlen, hogy a tudás megszerzésére áldozzunk. Közhely de tudjuk mindig van mit tanulni ebben a szakmában, soha nem dőlhetünk hátra, mindig van új, jobb, finomabb…

Gasztronauta: Mi a véleményed a szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről?

Barna Ádám;  Valahogy kimaradtak a szakmai szervezetek kivéve a német Euro Toque szakácsszövetséget ahová Christian Meyer ajánlására kerültem be. Az ausztriai munkáim előtt is a szakmától kissé „elszigetelten” dolgoztam a Bélmegyeri Vadászkastélyban, később mivel külföldön dolgoztam sem folytam bele a hazai szakmai életbe most pedig a feszített munka és a család mellett is kevés időm maradna erre. Ami nagy hatással volt rám a kezdetektől, indulásától a Bűvös Szakács és MBTBD írásai  abban az időben ill. mostanában sem jelennek magyarul hasonló szakmai alapossággal riportok ételleírások. ill. ausztriában Christian Meyer ajánlására tagja lettem a német Euro Toque szakácsszövetségnek.

 Gasztronauta: A Sous-Vide nagy technológiai fegyelmet és precizitást igényel, sokáig tartott, míg megszerezted az alkalmazásához szükséges tudást?

 Barna Ádám;  Vannak a jól begyakorolt rutinszerű technológiák, de szerintem elengedhetetlen , hogy tudjuk mi miért van mit miért csinálunk. Enélkül nem lehet felelősségteljesen dolgozni, találkoztam kollegával aki hosszú évek óta dolgozott a sous vide-el mégis nagyvonalúan, felületesen alkalmazta a technológiát hatalmas élelmiszerbiztonsági kockázattal. Ezért tartom fontosnak, hogy tisztában legyen mindenki a technológia helyes alkalmazásával és ezt a tudást a leghitelesebb forrásból szerezze be, nem biztos , hogy a konyhákon egymásnak szájról-szájra átadott információ mindig valós.

Én magam is így frissítettem föl és aktualizáltam a tudásomat.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai gyártású Sous-Vide Chef berendezésekről?

Barna Ádám;  Eddig kivétel nélkül a Julabo eszközöket használtam. Az eszközöknél fontos a biztos szervízháttér, kollegák tapasztalatai az adott eszközzel kapcsolatban. Csak hallottam róluk dolgozni még nem dolgoztam velük, mivel hazai termékről van szó a szerviz és a betanítás ezeknél az eszközöknél nem lehet probléma.

 Gasztronauta: Hogyan tudnád bekategorizálni a konyhádat, a stílusodat, a tányérjaidnak van a borokhoz hasonlóan komoly mondanivalója, vagy könnyedebben dolgozol?

Barna Ádám;  Ha megkérdezik „Világra nyitott magyar konyhaként” szoktam jellemezni. Igyekszem mindig az alapanyag erényeit technológiával, fűszerrel nem elfedni. Szeretek a színekkel is játszani sokszor rájövünk, hogy hasonló színű alapanyagok egyszerűen harmonikusak egymással. A Borbár konyháján megpróbálunk könnyeden dolgozni, de mondanivalója azért úgy érezzük, van tányérjainknak és ezt úgy érezzük vendégeink is érzik, értékelik.

Gasztronauta: Ádám, Te jártál szakácsversenyeken? Mindenki más típusú megmérettetést, versenytípust tartja mérvadónak, Neked erről mi a véleményed?

Barna Ádám;  Békés megyei kollegákkal volt szerencsém Erfurtba eljutni kipróbálhattam azt a fajta versenyzést is. Nekem a mindennapi munka a vendégek visszajelzése nagyobb elismerés. Nagyon szeretem a szakmámat de vagyok annyira önző, hogy  szeretem a szabadidőmet inkább a családdal vagy sporttal eltölteni…

 Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett receptedet?

Barna Ádám;   Petrezselyemgyökér, naspolya, dió – desszert

Hozzávalók 10 főre

Petrezselyemgyökérmousse

0,15 kg Sült, karamelizált petrezselyemgyökér

0,1   L   Tej

0,1        Tejszín

2      db Tojás sárgája

0,03       Kristálycukor

Só, vanília

0,1  L.    Fölvert tejszín

2     Lap zselatin

A sült petrezselyemgyökeret le turmixoljuk a tejjel, tejszínnel. Hozzáadjuk a cukrot, tojássárgáját egy csipet sót és a vaníliát majd vízgőz fölött hőkezeljük, kihűtjük. Belekeverjük a fölvert tejszínt és a lapzselatint, kidermesztjük.

Diós ropogós – nagyobb mennyiség

0,25  kg. Rozsliszt

0,25  kg. Zabpehely

0,25  kg. Darabolt dió

0,35  L.   Víz

0,15  kg.  Méz

Dióolaj, só

A hozzávalókat összedolgozzuk, 1 órát pihentetjük, vékonyra kinyújtjuk és sütőben 180c- on 10-12 perc alatt megsütjük.

Karamell zselé

0,2.   L.    Tejszín

0,1.   L.     Tej

0,08 kg.   Cukor

0,004.      Agar agar

Csipet só

A cukrot karamelizáljuk, felöntjük a tejjel, tejszínnel és felolvasztjuk benne a cukrot. Hozzáadjuk az agar agar-t kiforraljuk, kihűtjük és turmixoljuk.

Tálaláskor a petrezselyemmousset szeleteljük, néhány csepp dióolajjal, naspolyasorbettel, a ropogóssal és a karamellzselével tálaljuk.

Gasztronauta: Köszönöm Ádám, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is a Sous-Chef főzhető vákuumtasakokkal!

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT

Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;