Séfek a Sous Vide-ról – Vidák Zoltán a Konyhafőnök műsor kreatív Séfje

Áprilisi riportalanyunk Vidák Zoltán az ország egyik legkreatívabb embere, jelenleg a Konyhafőnök televíziós műsor kreatív Séfje.

Gasztronauta: Zoli, régóta ismerjük egymást virtuálisan, mégis először és utoljára éppen hat éve találkoztunk személyesen. Akkor a Rókusfalvy Fogadó konyháját vezetted, már ott is használtál Sous-Vide technológiát?

Vidák Zoltán; szervusz, köszönöm a titulust, de ezt így még nem hallottam.  Igen a fogadóban kezdtem önállóan használni  a technológiát, ez 2008-ban volt, úgy gondolom Magyarországon akkor volt az a konyhatechnológiai forradalom, amikor ilyen szabályozott technológiát használtak jól vagy rosszul több étteremben is. Óriási boldogság volt így felkészíteni  a nagy menetre a konyhát és lassan rádöbbenni, hogy nem elég csak megfőzni a húsokat 63 fokon és kész. Nagyon sok gyakorlás és mennyiség, amire megérted ennek a futurisztikus főző edénynek a lényegét.

Gasztronauta: Mi történt Veled azóta, merre jártál, és mivel foglalkozol most?

Vidák Zoltán; Azóta csak kevesebb időt töltöttem egy-egy helyen, míg 2014 ben beugrottam a műsor háttér csapatába szakmai koordinátorként, ahol műsoronként ismételten összejövünk. A háttérben nagyon sokan dolgoznak. kis csapat találja ki a műsor szerkezetének gerincét, ebben néha én is részt veszek, de igazi munka csak a forgatással indul, amikor a konyhai háttér  munka egésze ránk szakad a beszerzéstől előkészítésig előfőzésig megvalósításig.

Gasztronauta: Találkoztunk egy melegkonyhás verseny döntőjében, és soha nem felejtem el Neked, hogy amikor kitálaltál, az első kérdésed az volt, hogy mit segíthetsz (egy vetélytársnak, aki elvágta az ujját?) Számomra szokatlan volt ez az önzetlenség, hiszen éppen a gáncsoskodáshoz voltam szokva. Azóta is ebben az önzetlen kollegalitásban élet a munkás hétköznapjaidat?

Vidák Zoltán;  Szerintem ez így a normális, vagyis ez a segítség.  Ez vagyok..

Gasztronauta: Zoli, szakmai ártalom, hogy komoly egészségügyi problémáink lesznek a kemény konyhai munkából kifolyólag. Te sem úsztad meg, mégis maradtál a frontvonalban, pedig hozzám hasonlóan ilyenkor sokan lassítanak, vagy végleg kikerülnek a körforgásból. Te miért maradtál?

Vidák Zoltán;  megint közhely, de ezt tanultam, ezt csinálom már év tizedek óta,  valószínűleg így is megy tovább. Mindenkinek kell tudni lazítani, pihenni a kemény munka után nem lehet büntetlenül heti 5-6 napot dolgozni éveken keresztül. Amúgy lételemem, hogy nyersanyaghoz nyúljak, érezzem a textúráját, és abból mit lehet alkotni.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sous vide-ról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Vidák Zoltán;  Az induló Olimpia étteremben Takács Lajosnál. rettentőn érdekelt ez az újdonság nagy teljesítményű precíziós gépek után tökéletes állagok, emlékszem a vákuumgépet úgy csodáltuk, mint az űrhajót a fedelén keresztül meg hogy mi történik benne, hallal, hússal, zöldséggel, folyadékkal, csokoládéval…

Gasztronauta: A konyhafőnökben is alkalmazzák a sous-vide technológiát a versenyzők? Milyen egy ilyen népszerű műsor belülről?

Vidák Zoltán;  Sajnos nem. itt rövid az idő a normál feladatok 60 percre vannak kitalálva, amit 2 serpenyővel, pár eszközzel, kreativitással el lehet készíteni. Bár már vendég séf alkalmazta bemutatóra, a versenyzők többsége nem érti ezt. Lehet, a jövőben, konkrét műsorban meg lehetne ismertetni az embereket ezzel a korszerű egészséges főzési eljárással, hiszen a kukta is megtalálható nagyon sok háztartásban.

Ez a műsor belülről elég bonyolult. egy ilyen műsoron 50-60 fő is dolgozik. a konyhai kivitelezésen egy 5-6 fős kis csapat, az ételek előkészítésén pedig ketten.Bár egy gondosan megszerkesztett adás menet szolgál alapot a forgatásnak, de rengeteg ad hoc dolog adódik amit meg kell oldani a beszerzéstől a főzésig. Egy ilyen műsor nem mindig követi a szezonalitást sok az improvizáció. (pl februárban honnan szerzünk erdei gombákat? Különleges zöldségeket? Mediterrán halakat? Óriási tortákat?) 

Gasztronauta: Azt mondják Rólad, hogy hihetetlenül maximalista vagy, nagyon szigorú és következetes. Amikor egymás mellett dolgoztunk nagyon vidám voltál és felszabadult. A versenyzéstől ennyire felszabadulsz?

Vidák Zoltán;  Emlékszem arra a versenyre, nem feszültem rajta. Annyira nem vagyok versenyző típus. Azt hiszem a versenyzők nagy része jó kedvű volt.

Gasztronauta: Te is az Alabárdosban kezdted a pályafutásodat, mint megannyi sikeres Séf. Neked mit adott szakmailag, és emberileg az az étterem, amelyik a legtöbb jó Séfet nevelte ki az évtizedek alatt?

Vidák Zoltán;  Alabárdos az igen. Kemény vezetés :Jakabffy László képzett bennünket, mindig volt pár recept, amit kipróbáltunk, versenyek, amire kellett készülni, maximalizmust lehetett tanulni. olyan alap, ami életre szól..

Gasztronauta: Mennyire tudtad elfogadtatni a vendégkörrel a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Hogyan értékelték a vendégek, hogy omlós és szaftos húsdarabokat kapnak szárazkóró helyett?Vidák Zoltán; Úgy gondolom ez könnyen ment. soha nem írtam ki, hogy hogy készült. A jobb minőségű étellel szembesültek a vendégek. Aki megkérdezte, szívesen elmondtam ezeket a titkokat. Volt, aki nem kérdezte csak visszajött, mert olyan ízeket, élményeket kapott, ami visszavonzotta.

Gasztronauta: Az egész országban gond a szakácshiány, nagyon sok helyütt nincs megfelelő személyzet, mégis a magunk fajták nehezen minden szempontból megfelelő konyhát ahol lehetőséget kapnak a kreatív gondolatok.  Te megtaláltad a számításod, vagy keresed a helyet ahol felhőtlenül magadat adhatod?

Vidák Zoltán;  Valóban hiány van a jó szakácsból és kevesebb az elhivatott ember is. Etyek olyan volt mint amit  egyszer kigondoltam. Minden a rendelkezésünkre állt. sok mindenben,  újdonságokkal tarkítva. Azóta megfordultam pár konyhán de nem ragadtam le. A műsor másfajta gasztronómiai kihívást és kreativitást jelent, mint a konyha. DE még hiszem, hogy lesz még tűzhely ahol alkothatok….

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz a modern konyhatechnológiák technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál?

Vidák Zoltán;  Szerintem a modern gépeknek épp úgy  helyük van már a konyhán mint egy jó tűzhelynek vagy egy hűtőnek. A vákuumgépnek és a termelő kádnak is fontos helye van a konyhán. épp úgy mint egy pár fontos nagy teljesítményű gépnek is

Gasztronauta: Szerinted a Sous-Vide egy trend, vagy már egy stabil technológia, ami a konyhákon megragadt?

Vidák Zoltán;  Most már stabil alapja a modern konyháknak . komoly mennyiségeket és stabil minőséget lehet rá építeni. Igaz elmúlt évekbeli tapasztalat a nagy SV hullám is abba maradt és az igazán komoly séfek pontosan tudják melyik étel alkotó elemeit melyik konyha technológiai eljárással a legtökéletesebb elkészíteni.

Gasztronauta: Azt tudtad, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechnológiák ismerete, és alkalmazása? Ha találkozol tanulókkal, érezhető rajtuk is már valami féle szemléletváltás?

Vidák Zoltán; Igen ez nagyon fontos dolog. Megváltozott  világunkban az oktatásnak is követnie kell a fejlődést mert az onnan kierülő fiatal szakács segédek csak így tudnak hamar beilleszkedni egy csúcs konyha lüktető életébe.

Gasztronauta: A Te szárnyaid alatt is nevelkedett jó néhány ügyes, ma már önálló konyhát vezető szakács. Büszke vagy a volt tanítványaidra? Van, amelyik már túlszárnyalta a mesterét?

Vidák Zoltán;  Igen az. Némelyikükkel a mai napig jó a kapcsolatom.   

Gasztronauta: Nem hagyhatom ki a provokatív kérdést, Neked mi a véleményed a szakma kettéválásáról, a szakmai szervezetek élén álló prominens személyekről és az Ő vitáikról? Jót tesz a szakmának ez a fajta kettéválás, vagy jót tett a gasztroforradalom?

Vidák Zoltán;  Forradalmakra mindig szükség van, ez nagyon is előre mutat. Szerintem jót tett az a 8-10 évvel ezelőtt kezdődő újszerű gondolkodás. Mindig is voltak lesznek új eszmék, mozgalmak, viták és ezek előre mozdítják a gasztronómia álló vizét .

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy kevésbé féltett Sous-Vide receptedet?

Vidák Zoltán;

Sous videban konfitált kacsa comb birsalmás káposztával

4 személyre

4 kacsa comb

2 db birsalma

300 gr szálas savanyú káposzta

2 ek kacsa zsír

0.5 dl alma ecet

2 dl fehér bor

100 gr cukor

1 csillag ánizs

1 babér levél

10 szem boróka bogyó

5 dkg vaj

só bors

A kacsacombokat só-cukor pácba marináljuk 1 órán keresztül, ezután letisztítjuk a combokat, zacskóba helyezzük,

Egy kisebb rozmaring ággal egy kanál kacsa zsírral. Levákuumozva 75 fokos vízfürdőbe tesszük 12 órára.

Az egyik birsalmát cikkekre vágjuk sóval kevés alma ecettel, zúzott boróka bogyóval levákuumozzuk és félórára a comb mellé tesszük a vízfürdőbe.

Cukor szirupot készítünk amiben a a savanyú káposztát puhára pároljuk a maradék kockára vágott birsalmával.

Ízesítésnek használjunk kevés fehérbort, 1 csillag ánizst és 1 babérlevelet, kevés sót.

Tálalásnál forró sütőben ropogósra sütjük a kacsacomb bőrét. Serpenyőben lepirítjuk, a birsalma cikkeket a birsalma levet beforraljuk a kacsa levével amiből kellemes mártást készítünk,

Tálaló gyűrűben tesszük a káposztát mellé az alma cikkeket rá a combot és mártással meglocsoljuk.

Gasztronauta: Köszönöm Zoli, hogy válaszoltál a kérdéseimre. További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is!

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT