Séfek a Sous-Vide-ról-Kotra Zoltán a Monk’s Bistrot Chefje

Májusi  riportalanyunk Kotra Zoltán, a Monks Bistrot Chefje.

 

Gasztronauta: Zoli, az igazat megvallva nem kóstoltam még mit főztök a látványkonyhás Bistróban, igaz már 1 éve nyitottatok. Nagyon jó véleményeket olvastam Rólatok, de érdekel, hogy fér, mer meg a Monk’s a környék riválisaival?

Kotra Zoltán: Örülök, hogy jó véleménnyel vannak rólunk a hozzánk betérő vendégek és remélem a szakmán belül is megálljuk a helyünket. Az az igazság, hogy jóban vagyunk a szomszédainkkal. A környék 4 jelentősebb éttermeinek meg van a saját stílusa, koncepciója ebből Mi vagyunk az egyik, de az egyetlen aki ezt az irányzatot  tűzte ki célul. A többi étterem mást más stílusban csinál, így megférünk egymás mellett.

Gasztronauta: Milyen módszerekkel dolgozol a konyhán, milyen hagyományos és új technológiákat alkalmazol?

Kotra Zoltán: A hagyományos technológiák közül szinte mindegyiket egy kis finom hangolással természetesen. Szerintem egy konyha sem tudna üzemelni a hagyományos eljárások nélkül.  A modernebb technológiák közül is elég sok mindent alkalmazunk legyen az sousvide, konfitálás vagy akár a molekuláris konyha ami szintén megjelenik a tányérjainkon. A nyitáskor egy letisztult nagy előkészítést igénylő fine bisztró volt a célunk és úgy gondolom ezt mára sikerült is elérnünk és tartanunk a színvonalát.

Gasztronauta: Hol hallottál először a sousvideról, és miért keltette fel az érdeklődésedet?

Kotra Zoltán: Nagyjából 12 évvel ezelőtt egy argentin Cheftől, aki akkoriban már jó pár évvel azelőtt ezzel foglalkozott.

Gasztronauta: Zoli, azt tudom Rólad, hogy focizol, de azt nem, hogy a Monks előtt merre dolgoztál?

Kotra Zoltán: Igen ezt jól tudod, igyekszem sokat mozogni, mert kikapcsol és fitten tart. Elég sok helyen megfordultam a pályafutásom alatt. A 20-as éveimben az volt a szempont, hogy minél több tudást magamba szívjak és ezt volt szerencsém kiváló hazai és külföldi éttermekben megtenni.

Gasztronauta: Mi a legfontosabb számodra a beszállító kiválasztásánál? Neked fontos szempont, hogy jól ismerje egy konyha működését a partnered, és átlássa a problémáidat?

Kotra Zoltán: Először is fontos a jó minőségű alapanyag, ezek sokrétűsége és a beszállító rugalmassága, valamint, hogy szenvedéllyel csinálja amivel foglalkozik hiszen Én is az vagyok. Természetesen fontos, hogy akár napi kapcsolatban legyek a beszállítóimmal, hogy megismerjük és megértsük egymás működési mechanizmusát valamint a problémákat amik naponta szembe jönnek velünk. E nélkül elképzelhetetlen az együttműködés.

 

Gasztronauta: Nemrégiben egy szakdolgozatát a SousVide technológiáról író fiatalember készített egy felmérést jó néhány érdekes kérdéssel. Az egyik pontban megkérdezte a felmérésben résztvevőktől, hogy mennyit áldoznának tudásszerzésre. A sousvide technológia mélyebb, alaposabb ismereteinek elsajátítására vállalkozó személyek 82 %a legfeljebb 200 ezer Ft kifizetésére hajlandó az alaposabb tudás megszerzése érdekében.

Szerinted egy Séfnek, aki lépést akar tartani a szakmai fejlődéssel jó befektetés a tudás megszerzése?

Kotra Zoltán: Amennyiben egy Chefnek komolyabb tervei vannak a megszerzett tudással, tudja, hogy attól Ő jobb lesz természetesen igen. Azonban, ha csak azért csinálja, mert ez tulajdonosi elvárás vagy, hogy az éppen felszabaduló idejét elüsse, akkor nem sok értelmét látom.

Gasztronauta: Mi a véleményed a szakmai szervezetekről, azok prominens személyeiről?

Kotra Zoltán: Jómagam egyiknek sem vagyok a tagja így nem is ismerem túl jól a tagjait. Ebből kifolyólag a véleményem sztereotipnek, felületesnek hangozhat.

Gasztronauta: Az említett kérdőíven szerepelt egy olyan kérdés is, mely arra irányult, hogy a technológia alkalmazása segítette, könnyítettee a séfek, a szakácsok munkáját? A válaszadók 82 %a szerint a sousvide technológia segítségével egyszerűbb, könnyebb az ételeket elkészíteni, tehát könnyebb lett a munkájuk. Neked erről mi a véleményed?

Kotra Zoltán: Természetes megkönnyíti a munkát, egyszerűsíti a szervízt, átláthatóbba teszi a raktározást.

Gasztronauta: Milyen eszközöket használsz/használtál a technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? Hallottál már a hazai gyártású SousVide Chef berendezésekről?

Kotra Zoltán: Jelenleg egy kombi sütőben sousvidelünk egy hozzátartozó szonda segítségével. Korábban használtam sousvide kádat illetve röenert is.

Igen, tőled mióta megismertelek. 🙂

Gasztronauta: Mindig a legjobb minőségű vákuumtasakot rendeled. Ez sugározhat szakmai igényességet, de jelenthet komoly konyhatechnológiai fegyelmet a SousVide eljárás során. Melyik jellemző leginkább rád?

Kotra Zoltán: Úgy gondolom mindkettő. Egyik a másik nélkül nem létezhet véleményem szerint, hiszen mi értelme lenne?

Gasztronauta: Zoli, jártál szakácsversenyeken? Te melyik versenytípust tartod mérvadónak a hideg díszmunkákat, vagy a valódi ételekkel történő megmérkőzést?

Kotra Zoltán: Valahogy mindig elkerültek a szakácsversenyek vagy én őket. Ha úgy érted, hogy mondjuk a Szakács Olimpiát vagy a Bocuse d’Or tartom-e mérvadónak, akkor a válaszom az utóbbi.

Gasztronauta: Végezetül megosztanál az olvasókkal egy féltett receptedet?

Kotra Zoltán: Zeller fagylalt, bazsalikomos zöld almával és pekán dióval

Hozzávalók 10 főre:

Bazsalikomos zöldalma:

Granny Smith 5 db

Friss bazsalikom 1 ág

Cukor 50 gr

Víz 300ml

A vízből és cukorból főzünk egy laza cukor szirupot és levesszük a tűzről majd beledobjuk a bazsalikomot és kihűtjük. A zöldalmákat megpucoljuk és szép egyenletes kockára vágjuk ( a héját és a leeső almákat félretesszük). Egy vákuumzacskóba beletesszük az almakockákat majd ráöntjük a bazsalikomos szirupot és lezárjuk. Forró vízbe dobjuk 30 másodpercre majd áttesszük jeges vízbe.

Zellerfagyi:

Zellergumó 1 kg

Tengeri finom só 5 gr

Tej 300 ml

Tejszín 200 ml

A zöldalma leeső részei gyümölcs centrifugán kipréselve.

A zellergumót megtisztítjuk és apró darabokra vágva feltesszük a tejbe és tejszínbe főni. Főzés után turmixoljuk, majd finom szitán áttörjük és hozzáadjuk a kipréselt alma levét. Ezután kihűtjük és fagyigép vagy pacojet segítségével fagyit készítünk belőle.

Tálalás:

Az almát lecsepegtetjük egy papír segítségével, majd egy tálaló gyűrűbe tesszük. Tetejére egy kanál vagy fagyis kanál segítségével megformázott gombócot teszünk. Kevés előzőleg enyhén sós tojásfehérjében megsütött pekán diót szórunk a tányérra durvára vágva, zöldolajjal és saláta levelekkel díszítjük.

 Gasztronauta: Köszönöm Zoli, hogy válaszoltál a kérdéseimre.

..de mielőtt még elköszönnék  kérdezhetek még egy szemtelenül személyeset?

Kotra Zoltán: Kérdezz bátran.

Gasztronauta: Nos, tudod, hogy a szakmában gyorsan terjednek a hírek és általában eljutnak hozzám is, épp ezért utána szoktam járni van-e valóság alapja a pletykának.

Szóval azt csicsergik a madarak, hogy nagyon sok ötlet, lendület van még benned, amit nem sikerült megvalósítanod és vágysz egy inspiráló környezetre, egy olyan konyhára, ahol ki tudod magadból adni a maximumot? Csak akkor válaszolj, ha nem kellemetlen.

Kotra Zoltán: Nos a madaraid jól tájékozottak 🙂 Úgy érzem sok ötlet és lendület van még bennem amit szeretnék kiadni magamból, hogy ez hol fog megtörténni azt az idő majd eldönti. Én minden esetre nem zárkózom el semmitől, legyen az egy új kihívás, hogy másik konyhát irányítsak vagy egy felkérés kreatív chef pozícióra.

Gasztronauta; További sikeres munkát és biztonságos szuvidolást kívánok továbbra is!

Köszönöm az interjút Tamás!

Csidei Tamás, Sous-Vide szakoktató, Gasztronauta kft

A riportsorozat fő támogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója, a Gasztronauta kft

Rádióriport sorozat a Sous-Videról Csidei Tamás Sous-Vide oktatóval ITT

 Partnerünk, aki eljuttatja Önnek riportjainkat;