10 GASTROVAC RECEPT

Ahogy azt már a technikai berendezéseknél említettem, ebben a részben recepteket fogunk közölni, melyeket a Gastrovac készülékben Ön is elkészíthet.

 

1. Sült saláta füstölt baconnel

Hozzávalók (4 adaghoz):
– 4 római saláta
– 2 csík szalonna
– 8 új hagyma
– Őrölt bors
– Rozmaring
– 4 új sárgarépa
– 2 liter fehér húsleves
– 2 ág kakukkfű
– 1 ág friss borsfű
– 25 g vaj
– 1 e.k. cukor
– 1 narancs leve
Elkészítése:
Helyezd a következő hozzávalókat a Gastrovac-ba: a húslevest, a szalonnát, a hagymát, a sárgarépát, a rozmaringot, borsfüvet, és a saláta leveleit. Főzd 55 percig 50 fokon. Hagyd kihűlni és szűrd le jól.
Vágd a salátaleveleket félbe. Helyezz egy kis olvasztott vajat és cukrot egy serpenyőben. Tedd rá a salátaleveleket, és süsd, amíg aranybarna nem lesz. Fűszerezd frissen őrölt borssal és a narancslével. Tálalhatod csirke- vagy libamájjal, meglocsolhatod ecettel.

2.Gyerek paradicsom

Hozzávalók:
– 4 jól megérett paradicsom
– ½ liter paradicsom pép
– 2 e.k. paradicsompor
– 30 g tőkehal „pil-pil” mártás
– 3 dl olíva olaj a pil-pil-hez és 8 cl az ízesítéshez
– Só
Elkészítése:
Melegítsd fel a pépet és az ecetet 65 fokra. Adj hozzá egy evőkanál paradicsomport és keverd el jól. Hagyd kihűlni.
Melegítsd fel a paradicsomokat, majd hirtelen tedd őket jeges vízbe. Ekkor le tudod hámozni, ezután pedig szárítsd meg alaposan. Egy teáskanál segítségével távolítsd el a levet és a magokat. A levet tartsd meg.
Tedd a paradicsomokat a Gastrovac kosárba, majd add hozzá a hideg pépet és az ecetes keveréket. Készíts vákuumot 15percig (0,8 bar nyomással) és merítsd bele a paradicsomokat. Lassan szüntesd meg a vákuumot, így a paradicsomok jól megszívják magukat. Vedd kis és szűrd le őket. A levet hagyd meg.
Tedd a tőkehal pil-pilt, a paradicsomlevet, egy evőkanál paradicsomport és összezúzott fokhagymát egy mixerbe, és alaposan dolgozd össze őket. Ezután add hozzá az olíva olajat, és folytasd a keverést, amíg egy tartós emulzió nem képződik. Öntsd át egy szifonba és hagyd kihűlni a hűtőben, kb. 1 órán keresztül.
Tálalásnál töltsd meg a paradicsomokat paradicsom pil-pillel és helyezd őket tányérokra. Készíthetsz ki mellé olíva olajat és sót.

3. Lazac, hínár és ecetes uborka

Hozzávalók:
A lazachoz:
– 300 g skót lazac
– 20 g cukor
– 300 g durva só
– 5 g őrölt bors
Ánizsos-ecetes szószhoz:
– 20 g cukor
– 5 cl víz
– 1 csillag ánizs magja
– 10 ánizsmag
– 2 cl rizsecet
– 1 paradicsom
– 2 e.k. szűz olíva olaj
Ecetes uborkához:
– 1 uborka
– ½ liter almaecet
– 4 ág ír mocsári hínár
– 4 nagyobb kapribogyó
– Tárkony levél
– Lila bazsalikom levél
– Zöldbab
– Só
Elkészítése:
Filézd ki a lazacot és dörzsöld be cukorral, sóval és borssal (ezeket előre keverd össze), és hagyd a hűtőben 12 órát állni. Az ecetes szószhoz forralj fel cukros vizet, vedd le a lángot, majd add hozzá a csillag ánizs magját, valamint az ánizsmagokat. Hagyd kihűlni, majd add hozzá a rizsecetet, a paradicsomot és a szűz olíva olajat. Tedd félre. Főzd fel a zöldbabot sós vízben, majd hűtsd le őket jeges vízben. Csöpögtesd le róluk a vizet és tedd félre őket. Hámozd meg az uborkát és vágd ketté hosszában. Majd aprítsd fel 1cm-es szeletekre. Tedd az almaecetet egy edénybe, majd az edényt helyezd a Gastrovac-ba. Tedd az uborkaszeleteket a kosárba. Készíts vákuumot 15 percre. Ez idő elteltével, merítsd el a kosarat az ecetbe és hagyd további 10 percig.
Lassan szüntesd meg a vákuumot, és vedd ki az uborkaszeleteket. Forrald az ír mocsári hínárt 3 percig, majd hűtsd le jeges vízben. Távolítsd el a bőrét egy kés segítségével, és szeleteld fel egy cm-es szeletekre.
Helyezz el egy kiskanálnyi ánizsos ecetes szószt a tányéron, majd helyezd el a lazac szeleteket, az ecetes uborkát, a hínárt, a fűszerezet és a babot. Szórd meg sóval.

4. Frissen szedett zöldségek vadgombával

Hozzávalók:
– Egy virágzó cukkini
– 2 bébi répa
– 1 kis póréhagyma
– 5 g tengeri édeskömény
– 10 g vad ezüstcékla
– 2 zöldhagyma
– 4 vad spárga
– 1 zöld spárga
– 6 g burgonya
– 6 zöldborsó
– Egy zöldbab
– 6 g brokkoli
– 6g karfiol
– 1 articsóka
– 5g bab (megmosva)
– 5 g borsó (megmosva)
– 1 fehérrépa
– 5 g mángold
– 10 g kucsmagomba
– 10 g borágó
– 2 szár vad fokhagyma virág
– 50 g zöldségleves
– Olíva olaj
– Bors

Elkészítése:
Hámozz meg minden zöldséget külön. Helyezd a tengeri édesköményt egy kis sós vízbe, forrald fel, majd hűtsd le jeges vízben. Mosd meg a borágót és tartsd vízben az articsókával és a burgonyával.
Hámozd meg a spárgát, most meg a vad gombákat egy kefével, egy kis vízzel, hogy ne legyenek túl nyirkosak. Tedd a Gastrovac-ba az összes zöldséget és a zöldséglevest.
Amikor ¾-ére csökkent a mennyisége, add hozzá a sót és a borsot és főzd 64 fokon, 20 percig. Ízlés szerint fűszerezd.

5. Őszibarack darabok mandula esszenciába áztatva, fehér virág levessel

Hozzávalók:
A leveshez:
– 400 ml forrásvíz
– 100 g piros őszibarack püré
– 1 vanília rúd
– 6 fekete borsszem
– 12 mentalevél
– 50 g cukor
– 3 g pektin
– 90 ml muskotály bor
– További 6 mentalevél a tálaláshoz
Az áztatott barackhoz:
– 2 érett, de kemény barack
– 450 ml víz
– 2 csepp mandula esszencia
– 50 g cukor
– 0,25 g C-vitamin vagy aszkorbinsav
A friss mandulához:
– 12 friss mandula a héjában

Elkészítése:
A leves: Melegítsd fel a vizet, a vaníliát és a tört borsot. Forrald fel, vedd le a tűzről és adj hozzá 8 mentalevelet, és hagyd úgy 15 percig. Ezután vedd ki a leveleket és lefedve hagyd kihűlni. Amikor elérte a 40 fokot, add hozzá a cukrot és a pektint, majd melegítsd fel, amíg el nem éri a 70 fokot. Vedd le a tűzről, add hozzá a maradék mentalevelet, a fehérbort, a barack pürét. Tedd hideg vízbe, hogy kihűljön. Mindig tartsd lefedve és nagyon hidegen.
Az áztatott barackhoz: Tedd a vízbe a cukrot, a mandula esszenciát és a C vitamint és tedd bele a Gastrovac-ba. Keverd el jól, amíg sima nem lesz.
Egy kés hegyével és finoman vagdald be a barackot. Ezután vágd félbe. Vedd ki a magot a közepéből. Óvatosan hámozd meg a barackokat (ekkor hasznos lehet, ha például nektarint használsz). Vágd a feleket további két-három részre, a barack méretétől függően. Tedd a szeleteket a mandula esszenciás vízbe. Alkalmazd a maximális vákuumot. Olyan sokáig áztasd, míg a barack áttetsző nem lesz. Folytasd az áztatást, miközben 4-5 percenként kinyitod és lezárod a levegő szelepet. Ezek az impulzusok teszik lehetővé, hogy a barack kiadja magából a levét és felvegye a mandula kissé kesernyés ízét.
A friss mandula:Óvatosan hámozd meg a mandulákat. Távolítsd el a finom bőrét és tedd két nedvszívó papír vagy szövet közé.
Tálalás: Vágd fel egy julienne hámozóval a mentaleveleket, melyeket még nem használtál, és tedd őket is a főzetbe.
Szűrd le a barackok levét egy leveses tálba és szervírozz 2 szelet barackot és négy friss mandulát. Ahhoz hogy befejezd az ételt, öntsd össze a bort, a borsot, a barackot, a mentát és a vanília belsőt, a tetejére pedig a julienne-el felvágott mentákat tedd. Legjobb hidegen tálalva.

6. Gazpacho vízben áztatott uborka, fagyos kecskesajt cseppek és menta levelek

Hozzávalók:
(8 személyre)
A gazpacho-hoz:
– 700 g paradicsom
– 500 g uborka
– 100 g hagyma
– 80 g zöldpaprika
– 10 g fokhagyma
– 15 g só
– 1,5 liter ásványvíz
Az uborkához:
– 1 kg uborka
– 20 g só
A sajthoz:
– 200 g tejszínhab
– Erjesztett kecskesajt
A mentához:
– 40 mentalevél

Elkészítése:
A gazpacho-hoz: Hámozd meg a hagymát, a fokhagymát és az uborkát. Távolítsd el a paprika és a paradicsom kocsányát. Az összes zöldséget aprítsd fel közepes méretűre és tedd őket egy fazék sós vízbe. Hagyd a mixet 4-5 óráig ázni.
Tégy bele mindent egy mixerbe. Szűrd át ezt a folyós pürét egy nagyon finom papíron vagy szöveten keresztül. Hagyd a folyadékot leszűrődni a saját súlya alatt, anélkül, hogy rásegítenél.
Az uborkához: Vágd fel az uborkát 4 cm hosszú hengerekre. Hámozd meg az uborka szeleteket.
Helyezd el az uborkát egy tálban és szórd meg sóval. Hagyd így 10 percig, majd öblítsd le őket vízzel és hagyd őket megszáradni.
Tedd az uborkát a Gastrovacba az elkészült gazpacho-val együtt. Szobahőmérsékleten kezd el áztatni, miközben felváltva, nyisd ki és zárd el a levegő szelepet.
A sajthoz: Tedd a sajtot egy meleg tasakba és hagyd, hogy cseppecskék folyjanak ki, egy tálba, melyben folyékony nitrogén van. Ezáltal meg fognak fagyni és könnycsepp formájúak lesznek. Tartsd a cseppeket -20 fokon a fagyasztóban.
A mentához: Vágd fel a mentaleveleket vékony csíkokra, és mosd meg őket hideg vízben egy étel tisztító segítségével.

Tálalás:
A gazpacho szószt helyezd el fagyálló tányérokon. Tégy mindegyikre uborka darabot és a tányér szélére tégy sajt könnycseppeket. Díszítsd mentalevéllel az uborkát és a sajtot, majd befejezésként egy kis hideg gazpachot csorgass az uborkára, amíg azt majdnem teljesen el nem fedi.

7. Garnélarák, garnélarák, garnélarák!

Hozzávalók:
– 5 élő király garnélarák
– 1 liter rákleves
– 26 g metilcellulóz
– Vadouvan (speciális indiai fűszerkeverék)
– Folyékony nitrogén
– Király garnélarák hab
Elkészítése:
Verd fel a metilcellulózt a levessel kb. 5 percig egy kézi habverő segítségével. Hagyd egy napig pihenni a hűtőben. A következő napra a folyadéknak tisztának kell lennie.
Áztasd a rákokat a levesben szobahőmérsékleten, 45 percig a Gastrovac-ban. Ezután süsd alacsony lángon, és ne hagyd hogy a hőmérséklet 60 fok felé emelkedjen. Tégy 2 király garnélarákot a Thermomix-be a folyékony nitrogénnel néhány percig, amíg por állagú nem lesz.
Tedd az áztatott rákokat egy tányérra a habbal és a porral.

8. Porcini gombaszósz

Hozzávalók:
– 3 liter víz
– 1,5 kg szeletelt vad porcini gomba

Elkészítése:
Fagyaszd le a vad gombát a vízzel, majd tedd őket a Gastrovac-ba 75 fokra, két órára. Ezután szűrd le és hűtsd ki. A megmarad folyadékhoz adj sót, ízlés szerint. A vákuum, amit a Gastrovac csinál, garantálja, hogy a végtermék nagyszerű minőségű lesz, oxidáció és íz-vesztés nélkül.

9. Ibériai sertéshús

Hozzávalók:
– 1 kg ibériai sertésfej
– 2 liter zöldséges húsleves
– 52 g metilcellulóz
Elkészítése:
Ugyanazzal a technikával készítsük el a levest, mint a gombáknál, de víz helyett marhahúslevest használjunk, gomba helyett pedig görögszénát. Forraljuk a sertéshúst a Roner-ben 68 fokon, 24 órán keresztül, és keverjük össze a metilcellulózzal. Áztassuk a sertés fejét a Gastrovac-ban 45 fokon, egy órán keresztül, majd 60 fokon, további 15 percig. Díszítsük kajszibarackkal és burgonyapürével, görögszénával és mandula habbal.

10. Citrusok Gastrovac-ban kristályosítva

Hozzávalók:
– 1 kg citrusféle: narancs, citrom, lime, stb.
– 500 g cukor
– 1 vaníliarúd
Elkészítése:
Tisztítsuk meg a citrusokat vízben. Egy citromfacsaró segítségével facsarjuk ki a gyümölcsöket. Ahhoz, hogy kihalványítsuk a gyümölcsöket, helyezzünk egy hideg vízzel teli fazékba őket, majd vegyük le a tűzről, amikor elkezd felforrni. Szűrjük le a vizet, és szedjük ki a gyümölcsöket. Készítsünk szirupot a gyümölcsök levéből, a vaníliarúdból és a cukorból.
Helyezzük a szirupot és a gyümölcshéjakat a Gastrovac-ba. Főzzük 6 órán keresztül, 55 fokon. Hagyjuk kihűlni. A kristályosodott citrusok levét használjuk fűszerként.