SÉFEK A SOUS-VIDE-RÓL 6. RÉSZ-Rosario Simeoli
Májusi riportalanyunk Rosario Simeoli, a Budapesti Trattoria Pomo D’ Oro Executive Chefje válaszolt kérdéseinkre.
Gasztronauta: Fantasztikus hangulatú ország Itália. Érdekes, hogy nagyon sokan élnek a Te hazád fiai közül Magyarországon. Mi ennek az oka, mi a vonzó hazánkban? Te hogyan kerültél ide?
Rosario Simeoli A szerelem hozott Magyarországra. Feleségemmel Olaszországban ismerkedtünk, aztán elhozott magával a hazájába. Itt találkoztunk Giannival (Gianni Annoni tulajdonos- a szerk.)és elhívott szakácsnak a Tavernába, onnan pedig a Trattoria Pomo d’oro-ba, ide már Séfnek.
Gasztronauta; Nagyon sokan szeretik a konyhádat, bőséges választékot tartasz a Carpacciotól kezdve, a Pastákon, Risottókon át az Ossobuco-ig. Hogy győztök ekkora választékot naprakészen tartani?
Rosario Simeoli Szerencsés vagyok, egyrészt mert mindig friss alapanyaggal dolgozhatok, másrészt mert kiváló csapat élén állok. Az alapanyagok nagy része Olaszországból érkezik és minden nap 15 szakács és a kisegítők dolgozzák fel pályákra osztva. A tészta-hal-hús-cukrász-köret-hideg-pizza és tálalópálya külön felelősségi körbe tartozik, mindenki gondoskodik a saját munkaterülete feltöltéséről, rendben tartásáért. Összeszokott csapatot alkotunk, itt már mindenki tudja a gondolatomat, sokszor már szólnom sem kell.
Gasztronauta;
Az új konyhatechnológiák megismerése és megvalósítása hol és hogyan kezdődött el nálad?
Hogyan tudtad beilleszteni a hétköznapokba a konyhádon?
Rosario Simeoli A kurzusaiddal kezdődött. Tradicionális Olasz konyhát viszek, de kíváncsi lettem hogyan működik, mitől jobb és miként építhető be a konyhába a Sous-Vide, PacoJet, Thermomixer….stb.
A Carbonara ma már Sous-Vide tokaszalonnával és pasztörzizált tojássárgájával készül, így teljesen biztonságos és állaga is tökéletes. Általánosságban a sous-vide alkalmazásával precízebbek lettek a hőkezelések és szebbek a textúrák. A legnagyobb előnye, hogy a nagyobb darab és csontos húsokat is el tudjuk készíteni. Előre sous-videoljuk és tálaláskor csak rápirítunk a megrendelt adagra.
Gasztronauta; Miért fogott meg a Sous-Vide technológia és mikor marad időd, hogy képezd magad?
Rosario Simeoli Előre elkészíthető precízen, nagy gondossággal, majd forró kemencében már csak ropogósra sütjük a húson bőrt. Leginkább ez nyűgözött le, valamit a pontos elkészítés után a tökéletes íz és állag. Másik fontos előnye, hogy sokkal nyugodtabb lettem, mert a legkényesebb alapanyagok készen vannak és nem az utolsó pillanatban dől el hogyan fog sikerülni az étel. Az a szép benne, hogy minden nap lehet valami újat kitalálni, amit kipróbálok és nagy valószínűséggel étlapra tűzünk.
Gasztronauta; A munka és a szakmai továbbképzések mellett főzőiskolában is adsz kurzusokat. Marad időd a magánéletre?
Rosario Simeoli:
A Mezzo Cuisine és a Chefparade amire gondolsz. Ezekben a főzőiskolákban tartottam kurzusokat, ma már nincs rá időm. Zoli ( Stelczer Zoltán Sous Chef – a szerk.) sokat átvállal a feladataimból, így most már szabadnapra is el tudok menni. Ez részben a technológia alkalmazásának köszönhető.
Gasztronauta; Hogyan fogadják a vendégeitek a Sous-Vide technológiával készült ételeket? Az olasz konyha egyébként kíméletes az alapanyagokkal, vagy alaposan hőkezel?
Rosario Simeoli: Nagyon jól fogadják a vendégek. Az igazat megvallva egyébként is kíméletesen bánik az alapanyagokkal az Olasz konyha, nem sütjük, főzzük agyon az ételeket, a húst előzőleg is rózsaszínre sütöttük, ahogy a tésztával, a rizottóval és a halakkal is kíméletesen bánunk. Nem volt akkora kontraszt az alkalmazásával, mint egy Magyaros jellegű konyhánál.
Gasztronauta; Milyen eszközöket használsz a sous-vide technológia alkalmazásához? Mi a legfontosabb számodra a vásárlásnál? A személyes kapcsolat, vagy az ár-érték arány?
Rosario Simeoli: Eddig kombi párolóban próbáltam, de nem tizedpontos a hőmérséklet, így nem is lesz tökéletes, és addig nem
tudtuk használni a sütőt másra. Ma már energiatakarékos és pontos Sous-Vide Chef gépeket használunk, vettünk egy jó nagy főzőkádat és egy új vákuumozót. A legfontosabb? Nálam az ismeretség és a bizalom. Azért ezt a terméket választottuk, mert tudom, hogy ha bármi problémám van a géppel, vagy kérdésem van a technológiával kapcsolatban, nyugodtan felhívhatunk, azonnal segítesz, van kihez fordulni. Ez számomra nagyon fontos.
Gasztronauta; Szerinted a Sous-Vide trend, vagy már egy olyan technológia, ami a konyhákon megragadt? Egyébként én álmomban sem gondoltam, hogy itthoni megjelenése után 10 évvel már teljesen természetessé vált a konyhákon, bár sokat tettünk érte nap, mint nap.
Rosario Simeoli: Most már biztos, hogy megmarad. Ez már egy nagyon stabil konyhatechnológia és lassan már készség szinten működik a konyhákon. Sokat segít a munkában, nagyon leegyszerűsíti a vendég rendelésekor a feladatokat.
Gasztronauta
Tehát a sous-vide jelen van, mint a legprecízebb hőkezelési eljárás, de alapjaiban egy veszélyeket hordozó mikrobiológiai tartósító eljárás? Hogyan sajátítottad el a munka mellett ezt a tudományt?
Rosario Simeoli: Könyvekből ismerem az alapokat, majd végül a teljes tudást a távoktatásból sajátítottam el. Ezután már csak a gyakorlati tapasztalat van hátra.
Gasztronauta Te mit tartasz a legfontosabbnak a technológiában, hogy hosszú a szavatossági idő és rá tudsz készülni a váratlan helyzetekre és rendezvényekre, vagy az egyenletes kiváló minőség a vonzó benne, esetleg a hihetetlen gazdaságossága fogott meg?
Rosario Simeoli: Igazából az összes fontos, mindet ki tudjuk használni, de mégis a legfontosabb a minőség, amit el tudunk érni vele. Ami nem indokolt, hogy vákuumtasakban készüljön, az sosem fog, de nagyon jó dolog, hogy fejlődésnek indult a konyhatechnológia.
Gasztronauta; Ha van tanulód tudod, hogy a szakiskolákban és a technikus képzéseken vizsgakövetelmény lett az új konyhatechológiák elméleti ismerete, és gyakorlati alkalmazása. Szerinted tud a szakoktatás megfelelő képzést nyújtani a konyhatechnológia trendekhez?
Rosario Simeoli:
Nem tudtam, de korrekt dolog és nagyon fontos az oktatás fejlődése is. Olaszországban, Lazioban a barátom is tanítja az iskolában. Az én időmben nem volt lehetőséget új dolgokat tanulni, csak a tradíciókat. Minden jó konyha tradíciókra épül, viszont minden jó konyha alkalmaz olyan technológiai újításokat, ami jobbá teszi az ételt.
Gasztronauta; Meséltem Neked egy Sous-Vide kurzusomon, hogy nemrég kiderült, hogy anyai ágon egyértelműen olasz felmenőkkel rendelkezem. Sosem értettem, mi vonz annyira az Adriában és az olasz sikátorok hangulatában. A turisták által kedvelt helyeken viszont kiábrándító a gasztronómia. Miért van ez?
Rosario Simeoli: Nagyon szereti a világ az Olasz gasztronómiát. Félő viszont, hogy a turistákkal zsúfolt helyeken fontosabb a profit, ami a minőség rovására megy, és lejáratja az Olasz konyhát.
Gasztronauta;
Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kedvenc olasz sous-vide receptedet?
Rosario Simeoli:
Igen, most itt végignézheted az elkészítését, ha figyelsz a részletekre is, el tudod sajátítani.
A Riportsorozat főtámogatója a Sous-Vide Chef termékek hivatalos forgalmazója a GASZTRONAUTA KFT
