A sous vide megszállottja
Dave Arnold megszállott ételmániás alkotó, filozófiai és művészeti diplomával. Lecserélte Nietzschét és a festőállványt vákuumzárókra és alacsony hőmérsékletű főzőgépekre.
forrás:hvg.hu
A New York-i French Culinary Institute (FCI) ételkészítési technológiákkal foglalkozó részlegének igazgatójaként öt különböző témát oktat. Remekül le tudja fordítani a komplex tudományos elméleteket egyszerű gyakorlati kivitelezésre, segítve a tanulókat abban, hogy később magabiztosan használják a Sous Vide – AHF
AHF (Association for Healthcare Foodservice, a rövidítéssel jelzik azokat a konyhatechnológiai elvárásokat és eszközöket, amelyeket elfogad illetve ajánl) főzőkészülékeket. Arnold igazi erőssége azonban nem a tanítás, hanem hogy megszállottan keresi az új módszereket arra vonatkozóan, miként lehet az ételeket tökéletessé tenni úgy, hogy a nyersanyagok a legélvezetesebb állag mellett megtartsák eredeti ízüket. Ő maga is konstruál mély sütőket, különböző AHF és ételgyártó gépeket, amiket persze ki is próbál.Az FCI-beli szobája hemzseg a fortyogó masináktól, amelyekben állandóan fő valami. Nem szívesen nyilatkozik, egyszerűen sajnálja rá az időt. Nemrégiben azonban a StarChefs gasztronómiai weboldal szerkesztőinek sikerült rávenniük egy interjúra, amelyben a pályájáról beszél. Ennek a rövidített változatát adjuk közre Krisztina O’Brien, londoni tudósítónk fordításában.
– Mi vitte rá, hogy a művészetet gasztronómiára cserélje?
Dave Arnold: Mindig szerettem a művészeteket és az ételeket is, emellett imádok bütykölni. Egy darabig éttermekben használatos konyhagépeket szabtam át saját használatra, mert érdekelt az ételkészítési technológia. Nem feltétlenül új főzési módszereket kerestem, inkább azt figyeltem, hogy a technika hogyan befolyásolja az ételkészítést. Wylie Dufresne (amerikai sztárséf), a wd~50 étterem tulajdonosa ébresztett rá, hogy a technika iránti szeretetemet és az evés iránti szenvedélyemet összekombinálhatom. Ő mutatta meg nekem az ételkészítés különböző módszereit, a sous vide-et (szuperlassú, akár 30-40 órán át tartó főzés).
– Két művészeti diplomája is van a Yale és a Columbia egyetemekről. A gasztronómiai jártassága honnan ered?
D. A.: Magánszorgalomból és tapasztalatok útján szereztem. Már akkor is tudtam főzni, mielőtt az FCI-be kerültem, és elég sokat ügyködtem a konyhában, noha soha nem jártam klasszikus tanfolyamokra, vagy dolgoztam profi konyhán. Sokat tanultam az éttermekben dolgozóktól és az FCI szakácsaitól is.
– Milyen előadásokat tart a French Culinary Institute-ban?
D. A.: Tanítok sous vide-et intenzív formában, sous vide-et egyéb alacsony hőmérsékletű főzési technikákkal kombinálva, de tartok előadásokat a hidrakolloidokról, a transzglutaminázokról (kémiai anyagok az étel állagának és ízének a javítására) és a Harold McGee kurzuson (rövid, tudományos tanfolyam az ételek természetéről) is részt veszek.
– A főzés technikáit illetően mit szeretne, milyen filozófiával távozzanak a hallgatók az előadásairól?
D. A.: Azt szeretném, ha minden tőlük telhetőt megtennének, hogy az étel, amelyet elkészítenek, ízletesebb legyen. Ha az új, fejlettebb gépekkel akarnak főzni, nyugodtan megtehetik, de az ételre akkor is oda kell figyelni, nem csak marketingfogásnak használni a technikát.
– Honnan meríti az inspirációt az ételeihez és a kísérleteihez?
D. A.: A konyhából, a farmokról, a piacokról, könyvekből, emberektől… mindenhonnan. Sokat olvasok az élelmiszerekről, mert néha kedvet kapok, hogy kipróbáljak valami újat. A szakácskönyvekért nem vagyok annyira oda, de szeretem azt a fajta szakirodalmat, amely új látószögből mutat be valamit.
– Van szakmai példaképe vagy mentora?
D. A.: Engem az összes kollégám inspirál, Nils Norentől kezdve (a konyhaművészetek főnöke az FCI-ben) Wylie-ig vagy a többiekig. Harold McGee nagy hatással volt rám már akkor is, mielőtt találkoztam vele. Ő minden olyan séfnek a példaképe, aki szereti alkalmazni a technikai újdonságokat a szakmájában.
– Úgy gondolja, hogy a legjobb helyen van ahhoz, amit csinál? Foglalkozik valami mással is?
D. A.: A lehető legjobb helyen vagyok. Johnny Luzzini (cukrász séf Jean-Georges étteremében) és én egy bárt szeretnénk nyitni a jövőben, de az ilyesmi időbe telik.
– Otthon a családnak is főz? A munkája befolyásolja az ételkészítési módszereit?
D. A.: Én vagyok a családban az egyetlen, aki főz, és a szakmám nem befolyásolja az otthoni munkám, noha van egy igazi éttermi olajsütőm. Más célja van az otthoni és más a munkahelyi ételkészítésnek, otthon magunknak főzök, a munkahelyen az FCI-séfeknek.
Kísérletezgetés
Azért a szakmát néha mégsem sikerül elválasztani az otthoni élettől, mert Arnoldéknál például a hálaadás ünnepén az a tradíció, hogy a férfi a főzőgépeivel próbálja a pulykát tökéletesre bűvölni a családjának. A próbálkozások azonban olykor kudarcba fulladnak, és Arnold már kétszer is tönkretette az ünnepet. Először amikor mély sütéssel próbálkozott egy ipari méretű fritőzben, és a szanaszét fröcsögő olaj kiégette a füvet a nevelőapja kertjében. Másodszor is az olajsütő volt a hibás, Arnold ezúttal a tornácon próbálkozott, itt a padlókő szívta magába az olajat eltávolíthatatlanul. A fritőz pulyka isteni volt, de nem annyira, hogy megérje a családi drámát.
Arnold úgy döntött, az AHF módszert is kipróbálja a pulykán. A pulykamell és a comb másképp viselkedett adott hőmérsékleten. 64 C-fokon a hús, akármilyen főtt volt is, nyersnek látszott. 65 C-fokon a combok finomak voltak, de 66 fokon a melle már száraz és rágós lett. Dave a 65 C mellett döntött. Manhattanban vett egy 16 kilós szárnyast. A vákuumzacskós AHF-módszer nem volt lehetséges, mert csontos húsoknál a vákuum kiszippantja a csontvelőt, amitől a hús nyersnek látszik. A pulykát tehát beletette az olajkeringetőbe, de a 65 fokos olajat nemcsak a pulyka köré, hanem a pulyka belsejébe is bevezette. Két órát lubickolt a jószág ebben a fürdőben, mielőtt a sütőben végezte. Az eredmény jónak volt mondható, noha a pulykacombok belseje még mindig rózsaszín volt a sütés végére, így le kellett vágni és újrasütni őket a gázon. Márpedig Amerikában semmi nem ronthatja el a hálaadást jobban, mint amikor a pulyka nem egyben sülve kerül az asztalra.
A kudarcok miatt az elmúlt évet Arnold pulykahús-kísérletekkel töltötte. Végül is az ipari fritőz és a cirkulációs módszer (az olaj cirkuláltatása és bevezetése a pulykába) vált be.