SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 3. RÉSZ
A hús érésének biokémiája
Az izomszövet fő funkciója az élő állaton belül a mechanikai munkavégzés biztosítása. Ennek következtében az izomszövetben lezajló folyamatok között a legfontosabb a megfelelő energiaellátás. Az energia közvetlen forrása az ATP, amelyet a szervezet a vágóállatoknál és a baromfinál is a szénhidrátok lebontása révén tud biztosítani. Az izomszövet anyagutánpótlását a máj és az izomszövet anyagcseréjének kapcsolata biztosítja, továbbá a tüdőn keresztül az oxigénellátást a véráram látja el.
Az állatok levágása után az izomszövetben megváltoznak a biokémiai folyamatok lezajlásának feltételei, megszűnik az izomszövet kapcsolata a májjal, a vérellátás és így az oxigénellátás is.
Gyakorlati szempontból a vágás utáni átalakulások három szakaszát különböztetjük meg:
– a hullamerevség (rigor) előtti szakasz, amelyben a hús még puha, a frissen vágott húsra jellemző. Ezt a szakaszt a biokémiailag a csökkenő ATP- és kreatin- foszfát-szint, az anaerob folyamatok előtérbe kerülése jellemzi.
– a rigor mortis állapota, amelyet a pH eltolódása, az izomrostok megmerevedése, a fehérjedenaturáció jellemez.
– a post rigor állapot, amelyben fokozatosan puhul a hús, a másodlagos folyamatokban az ízt, érzékszervi tulajdonságokat javító változások játszódnak le.
- ábra. Az izomszövetben a vágás után lejátszódó fontosabb folyamatok
(Dióspatonyi, 2006. www.kfki.hu)
Az állat levágása után a tökéletes kivéreztetésre törekednek. Így az izomszövet oxigénellátása megszűnik, és a rendszer redoxpotenciálja gyors ütemben tolódik el a redukció irányába. Az oxigénhiány következtében lehetetlenné válik a terminális oxidáció. ATP így csak anaerob glikolízisben képződik, ami az aerob úton keletkezett ATP-nek csak a töredéke. Ezt az ATP-szintet csökkenti a szarkoplazma ATP-ázának folyamatos működése. A vágás utáni első szakaszban még meglévő kreatinfoszfát-tartalom lehetővé teszi az ADP regenerálását ATP-vé. Az elvégzett mérések azt bizonyítják, hogy valóban ebben a szakaszban a csaknem állandó ATP-szint mellett gyorsan csökken a kreatinfoszfát-koncentráció. Ekkor még működik az adrenilát-kináz is, mely szintén ATP-t pótol. Mindezek következtében, mivel az ATP-fogyasztó folyamatok hatása nagyobb, elkezdődik az ATP-szint csökkenése. Amikor a csökkenés olyan határt ér el, amely nem elegendő az aktin-miozin kapcsolat gátlására, bekövetkezik a hullamerevség, mivel ATP hiányában már nem jöhetnek létre újra az izomelernyedés feltételei. A hús érésének további folyamatában az ATP, az ADP és az AMP lebontódása észlelhető. Ezek egyik jele ammónia megjelenése, amely az adenozinszármazékok dezaminálásával függ össze. Végső soron az adenin inozinná alakul át:
A glikolízis következtében (mivel a post mortem szövetben nem biztosított a laktát elszállítása a májba és újbóli felhasználása) tejsav szaporodik fel a húsban. Ezzel együtt a semleges pH is a savas felé tolódik el és pH 5.3- 5.5 értékre csökken. Ezek a biokémiai változások befolyásolják a húsok néhány, a feldolgozás szempontjából igen lényeges sajátságát is (konzisztencia, vízmegkötő-képesség). A pH változás részben a növekvő szervetlen foszforsav mennyiségéhez is kötődhet. (Dióspatonyi, 2006)
A hullamerevség egy idő után megszűnik a fehérjebontó enzimek következtében, az izomfehérjék merevsége feloldódik, kialakulnak az érett hús jellemzői, állaga, színe, vízmegkötő képessége.