SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 4. RÉSZ

A Hús érése

A Normál húsérés

Izomszövetben a glükóz lebomlásának következtében a pH néhány óra alatt 6,0 értékre csökken, majd a savanyodás egyenletese folytatódik, és 24 óra múlva kb. 5,5 mérhető. (Friedrich, 2007) 24 óra elteltével az izommerevség feloldódik és kialakulnak az érett hús jellemzői pH, szín, vízmegkötő képessége.

Rendellenes húsérés

A hús érésének folyamata során a pH változása, nagymértékben befolyásolja a húsban esetlegesen kialakuló rendellenes húsérési folyamatokat.

A vágóállatokat a vágóhídra szállítás alatt ás a megérkezés után is számos negatív tényező éri. Például, ha nem megfelelő a szállítás körülménye, az állatokat vágás előtt nem pihentetik ennek hátrányos következménye az állatot ért folyamatos stressz.

PSE húsok

A rendellenes húsérési folyamat gyors glikolízissel és ATP lebomlással jár, a pH a normálishoz képest csökken 5,0 körüli értéket mutat. A nagy mennyiségű glikogén a hús kihűlése előtt tejsavvá alakul ez denaturálja az izomrost fehérjéit a hús világosabb színű, és vizet veszít. Halvány (pale) puha (soft), vizenyős (exudatív) úgynevezett PSE. Ez a rendellenes húsérési folyamat egyes sertésfajtákra fokozottan jellemző.

DFD húsok

Ez a típusú rendellenes húsérés főleg a marhahúsoknál fordul elő. A felhajtás alatt ért stresszhatás következtében csökken a glikogénszint, kevesebb tejsav termelődik a pH 6,0 nagyobb értéket jelez. Kevesebb oxigén jut az izmokba és a hús sötétebb színű lesz. Jellemzőjük a sötét szín (dark), keményebb (firm) kozisztencia és a száraz (dry) tapintás. (Friedrich, 2007)