SOUS-VIDE MIKROBIOLÓGIÁJA 9.

A hús, mint izomszövet 75% vizet, 20% fehérjét, 5% zsírt tartalmaz. A fehérje összetételét tekintve 50-55% miofibrilláris fehérje (aktin, miozin) 30-34 % szarkoplazmafehérje, és 10- 15 % kötőszöveti fehérje.

Az izomzsugorodás 35-40 C közelében indul meg és ez a folyamat 800 C folyamatosan, megy végbe. A szarkoplazma fehérjék gélesedése 40-60 °C közt történik. A kötőszöveti fehérjék 60-65 fokon oldhatóvá válnak. (McGee, 2004)

Amikor a húst sütjük, a külső felületén jóval magasabb a hőmérséklet, mint belül. A belső hőmérséklet gyakorlatilag nem lesz magasabb, mint a fő komponens, a víz forráspontja és a hús belseje ezért inkább fő, mint sül. Mindez addig marad így, míg a víz el nem párolog. A párolgó víz egyidejűleg hűti is a felszínt.

A kevés kötőszövetet (kollagént) tartalmazó húsokat érdemes alacsonyabb belső hőmérsékleten (<50ºC) sütni, mert ezzel elkerülhetjük, hogy egyes fehérjék denaturálódásától megkeményedjen a hús.

Maghőmérővel ellenőrizhetjük sous-vide technológiánál a mikrobiológiai előírásoknak megfelelő hőmérsékletet. A sülő hús felszínén 140ºC felett megindult Maillard-reakció amelynek, rengeteg ízletes, illatos molekulát köszönhetünk.

Maillard-reakció egyszerűsítve nem más, mint cukrok és aminosavak vízleadással történő reakciója, aminek során nagy molekulák jönnek létre. Ezek az összetett molekulák átrendeződnek, kisebb molekulákra töredeznek, a lényeg az, hogy aromakomponensek és barna színű pigmentek (melanoidinek) százai keletkeznek. A reakciót nem enzimes barnulásnak is nevezik, megkülönböztetve az enzimes barnulástól és a karamellizációtól, amelynek köszönhetjük a kenyér héjának és a sörnek a színét, a pörkölt kávé illatát.