2. rész Az alacsony hőmérsékletek eszközei
Kürti Miklós, az alacsony hőmérsékletek kutatója Hervé This társaságában
Az alacsony hőmérsékletek fizikájának úttörője, és a molekuláris gasztronómia megalapítója.
1970-től Magyarországon is tartott nagy érdeklődéssel kísért előadásokat „Fizika a konyhában” címmel.
Úgy tartotta, hogy a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia. A sütés-főzés során lezajló folyamatok tudományos vizsgálatával Kürti nyomán ma már más tudósok is foglalkoznak. A konyhafizika atyjának néhány jellemző kijelentése:
„Úgy gondolom, civilizációnkra nézve szomorú, hogy míg meg tudjuk mérni, és meg is mérjük a Vénusz légkörének hőmérsékletét, fogalmunk sincs, mi megy végbe a szuflé belsejében.”
„Szomorú, hogy ma többet tudunk a csillagok belső hőmérsékletéről, mint egy rizsfelfújt belső hőmérsékletéről.”
Az új konyhatechnológiák alkalmazásának elterjedése, némi késéssel ugyan, de egyértelműen fejlődésnek indult magyarországon is. Ahhoz, hogy ez létrejöjjön, két fontos tényezőnek köszönhető. Az egyik, hogy a megvalósításhoz szükséges precíz hő követő eszközök ma már széles körben beszerezhetőek, áruk folyamatosan optimalizálódott, a másik pedig az, hogy már hozzáférhető a technológia szakszerű oktatása a Gasztronauta kft jóvoltából.
Ma már kötelező elsajátítani a gazdaságos ételkészítési technológiákat, hiszen az optimális gazdálkodás alapja a jól vezetett konyhának.
A leggyakrabban alkalmazott technikák hőt közölnek a rendszerrel abból a célból, hogy kedveltebb ízvilágú, kulturális-kulináris szempontból elfogadottabb, emészthetőbb ételt állítsunk elő. A hőenergiával visszafordíthatatlan folyamatokat indítunk el: tönkretesszük az eredeti szöveti- és sejt szerkezetet, denaturáljuk a fehérjéket és új molekulák ezreinek létrejöttéhez biztosítjuk a szükséges fizikai-kémiai környezetet.
Az alacsony hőmérsékletek konyhai eszközei;
A Gastrovac
Ez egyfajta „innovatív fazék”, melyben vákuumos környezetben már 35 ºC-on elérhető a forráspont.
Vagyis a megszokottnál jóval alacsonyabb hőfokon lehet benne főzni, és olajban sütni. A feltalálók szerint „ilyen módon meg lehet őrizni a termék eredeti vitalitását, nem roncsoljuk a sejtfalakat, jobban megőrizhető íz, állag, tápérték”. Mi több, szivacseffektus is elérhető: az elkészítés után normál atmoszférikus nyomás alá kerülve az étel magába szívja mindazt a folyadékot, amibe belehelyezzük. Ily módon a végtelenségig variálható az íze.
Az alacsony nyomású környezet húzza a levegő egészét az ételből miközben összehúzódik. A sütés-főzésük vége közeledtével helyreállítja a nyomást. Az alacsonyabb hőmérsékletek és rövidebb főzési idő jellemzi.
Az ételt bármilyen folyadékkal együtt helyezik a gépben, a levegőt ezután kiszívják, így képessé teszik arra, hogy a szokásosnál sokkal alacsonyabb hőmérsékleteknél történjen forrás 35°C-nál, vákuumban. Ez olyan ízeket, színeket és szöveteket őriz meg, amik magasabb hőmérsékleteknél felbomlanának. Kiváló kiegészítő eszközök a szifon és karamellizáló pisztoly
A Holdomat
A Holdomat alaptípusának mérete alig haladja meg az ipari mikrosütőkét, súlya 24 kiló. Nagyobb kapacitású konyhákra 10 tálcás kivitelben is létezik utángyártott változat.
Hogyan működik a holdomat? A berendezés lelke a munkaszekrényt körülvevő fűtőszál, amely úgy tudja egyenletesen „hőkezelni” a benne elhelyezett ételféleségeket, hogy közben nem szükséges azok mozgatása, forgatása. A szekrényben elhelyezett nagyszámú hőérzékelő továbbítja a mért adatokat a vezérlő elektronikának, amely ennek megfelelően irányítja a rendszert. A berendezés legmagasabb sütési hőmérséklete 120 Celsius-fok, és a rendszer a kijelzőn előzetesen beállított hőfokot nagy precizitással tartja, ellenőrzi és szabályozza.
A holdomat legoptimálisabb üzemeltetési hőfoka 72 Celsius-fok. Ennek oka részben az, hogy ezen a hőmérsékleten pusztulnak el a húsokban esetlegesen előforduló baktériumok. A másik ok, hogy az ennél jóval magasabb hőmérsékleten, hagyományos sütési módszerrel készülő húsféleségek súlyvesztesége akár a 30 százalékot is elérheti.
Ezzel szemben egy holdomatban 72 fokon, 8 óra alatt történő sütési folyamattal a veszteség 5 százalék alá csökkenthető. Természetesen az így elkészített húsféleségek külső felülete nem pirul meg, de ezt elősütéses pirítással, vagy a tálalás előtti rostlapos kezeléssel könnyen pótolhatjuk.
A holdomat hátsó oldalán található szellőzőnyílások segítségével szabályozhatjuk a berendezés munkaszekrényében lévő páratartalmat, amely hústípustól függően szintén komoly szerepet játszhat a tökéletes végtermék elkészítésében. A készülékhez csatlakoztatható a sütést is szabályozó maghőmérő.
Mivel a gép megbízható, egyenletes sütési hőmérsékletet biztosít, gyakorlatilag felügyelet nélkül készülhetnek el az ételek. Ez lehetővé teszi a holtidőben (éjszaka) történő ételkészítést, de munkaerőt is felszabadít.
A holdomat kis mérete és csekély súlya miatt kiválóan használható catering cégek kitelepüléseinél, energiafogyasztása pedig a gyári adatok szerint nem haladja meg az 1 kW-ot, ami elenyésző egy kombipároló, de még egy egyszerűbb mikrosütő energiaigényéhez képest is.
Az eredeti svájci termék ára kissé ugyan borsos, de hosszú távon energiahasználatban is gazdaságossá tudja tenni magát. Azonos technológiával gyártott olasz szekrények pedig potom áron beszerezhető nagyobb konyhák számára is.
A Konfitálógép
Nemrégiben megszületett a konfitálás gazdaságosabb és precízebb eszköze a Confit Chef, melynek leeresztőcsapja révén a pecsenyelevet egy mozdulattal leengedhetjük a zsír alól.
A precíz és energiatakarékos konfitáló eszközök megjelenésével a technológiát ma már bátran alkalmazhatjuk borjú, vagy bárányhúsok sütésére, de akár a könnyen kiszáradó zúzát, sőt még a kényes fürj, vagy galamb húsát is érdemes így elkészíteni. Roppant nagy előnye a konfitáló gépnek a kombinált sütőknél precízebb hőmérséklettartás, a minimális energiafelhasználás, valamint, hogy a leeresztő csap segítségével könnyedén eltávolíthatjuk a gépből a tárolásnál már felesleges pecsenyelevet, ami a romlást okozná, és végül, de nem utolsó előnye a meglepően kedvező ár!
Az elkészült húst hagyjuk a konfitáló zsírban kissé kihűlni, majd a húsokat egy tiszta tárolóedénybe helyezve, pecsenyelétől mentes zsírral légmentesen befedjük, majd lesokkoljuk és hűtve tároljuk. Az így elkészített hús rendkívül hosszú időt kibír egy kellően hűvös helységben tárolva, ennek ellenére ma már a konfitált húsokat élelmiszerbiztonsági okokból a hűtőben kell tárolni. Az így elkészült húsokat sokféleképp felhasználhatjuk. A konfitált húsainkból ötletes köretekkel feltálalva ízekben roppant gazdag ételeket készíthetünk, de Brézelhetjük is, amikor a magukba szívott ízeket a köretnek átadhatják.