1.RÉSZ A SOUS-VIDE ESZKÖZEI

A Sous-Vide eszközei, használatuk, működésük

Vákuum csomagolás alkalmazásával mely a levegőt és nedvességet nem ereszti át, az oxigén kizárása gátolja az aerob baktériumok elszaporodását. A hegesztés minden ponton folyamatos és sérülésmentes kell, hogy legyen.

-Vákuumozógép

A vákuumtasakból a levegő 99,9%-át ki kell szívni, ezért csakis az erre alkalmas vákuumszivattyúval rendelkező berendezések használata javasolt. A vákuumozó további fontos feladata, hogy folyadékkal tudjuk levákuumozni az alapanyagokat, hogy mártásban, szószban, pörköltalapban, fűszerolajban, marinádban is tudjunk hőkezelni, illetve hidegen marinálni, ezt a funkciót csakis a kamrás vákuumgépek tudják biztosítani.

Fontos még továbbá, hogy a biztos légmentes zárás érdekében dupla hegesztőszálas vákuumozót használjunk. Ez biztosítja, hogy nem kerülhessen levegő a vákuumtasakba még akkor sem, ha az egyik hegesztőszál nem működik tökéletesen zsírosodás, elégés, folyadék kicsordulása miatt.

A kamrás vákuumozógépek fontos funkciója még, hogy képesek a lágylevegős vákuumozásra, ami azt jelenti, hogy a sérülékenyebb alapanyagokat –halak, puha, vagy törékeny zöldségek- tökéletes vákuumozására is alkalmasak.

A jobb vákuumozó gépek gázopcióval is el vannak látva, annak érdekében, hogy gázzal történő vákuumozásra is alkalmasak legyenek, ezek az opciók azonban csak tárolásra javasoltak, hőkezelésre nem.

Vákuumtasakok

A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális sous-vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A sous-vide  minimális  követelménye a 9 mikron tasakvastagság. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hő tolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből.

-Vákuumtapasz

A maghőmérséklet tűszondával is ellenőrizhető vákuumtapasz segítségével, ami a tűszúrás ellenére nem ereszti át sem a nedvességet, sem a levegőt.

-Hőkezelő, temperáló eszközök

3 típusú hőkezelő eszköz alkalmazható nagy biztonsággal a sous-vide hőkezelésre.

 

Az egyik az úgynevezett Roner, azaz a labortechnika számára kifejlesztett temperáló eszköz. Szükséges hozzá egy hőszigetelt kád, melybe az eszközt helyezzük. Nagy precizitással temperálja és áramoltatja a vizet a termék körül. Hőeltérése mindössze 0,1 fok.

Másik lehetséges eszköz a vízkeringetős sous-vide kád, amely leeresztő csappal rendelkezik, önállóan áramoltatja a temperált vizet a termék körül. Hőeltérése 0,3 fok.

 

Harmadik megoldás a statikus temperáló kád,melynek elérése 0,5-1 fok, így leginkább a regenerálás ideális eszköze, esetleg a nem túl kényes alapanyagok hőkezelésére is alkalmas.

A kádak kiegészítői a műanyag golyók, amik a víz alatt tartják a terméket.

-Jéggép

A jéggép a jeges fürdő alkalmazásához szükséges eszköz. Az elkészült termékeket hirtelen sokkolásnak, felületi lehűtésnek kell követnie, hogy a sokkoló szekrény optimálisan (1 órán belül) le tudja hűteni a sous-vide félkész terméket

 

 

 

-Sokkoló hűtés

 

A jeges fürdő után, a maghőmérséklet lehűtésére alkalmazzuk.

Gyors és pontos, maghőmérővel rendelkezik. A levegő

lehűtésével kemény és lágy sokkolásra használható.

 

A Sous-Vide teljes elterjedésében az jelentett eddig gondot, hogy az eszközök importból származva meglehetősen borsos áron voltak kaphatók.

Az áttörést a hazai gyártású Sous-Vide Chef jelentette, melyek nagy tapasztalat utáni fejlesztőmunkával tökéletesítettek és a hazai éttermek anyagi lehetőségei szerint áraztak.

Ezek az eszközök már valódi megoldást nyújtanak a háztartási méretektől a jól kihasználható 60-100 literes saját lábakon guruló kádakon át, egészen a 300 literes professzionális gyártásban használható vákuumos Sous-Vide kádakig. Nem elhanyagolható, hogy hazai gyártásban rugalmas alkatrészellátás kalkulálható.